Este unul dintre brânzeturile noastre cele mai caracteristice și mai cunoscute din lume, dar unele sunt suspecte de consumul său. Să lămurim toate îndoielile prin ilustrarea modului în care este produsă Gorgonzola.
Cineva este nebun, cineva nu-i place. Pentru unii, este cea mai bună brânză pe care ți-ai putea-o dori, pentru alții, se potolește de picioare, iar pentru alții pare o brânză mucegăită, rău, având în vedere aspectul său foarte caracteristic: este Gorgonzola, unul dintre cele mai cunoscute produse tipice, chiar și la în străinătate, din țara noastră și care se poate lăuda cu marca DOP , unul dintre cele mai prestigioase mărci europene pentru calitatea alimentelor.
În acest articol vom descoperi această brânză, cum este preparată, cum este preparată și de ce este atât de apreciată în lume. Pentru a descoperi că Gorgonzola mucegai este într-adevăr, dar, de asemenea, că matrițele nu sunt neapărat rele. Mai degraba.
Cum se produce Gorgonzola: materiile prime
Brandul DOP care distinge Gorgonzola este un brand de calitate, dar, în același timp, impune restricții asupra producției sale: achiziționând-o, de fapt, știm că materiile prime cu care este fabricată trebuie să provină din aceeași zonă de producție a brânzei, adică provincii diferite din Lombardia și unele municipalități din Piemont. În afara acestor zone, prevăzută de un disciplină care este o lege în toate privințele, Gorgonzola nu poate fi produsă, dar numai brânzeturi similare care nu poartă numele pot fi produse, din motive (întotdeauna) de calitate.
Pentru această brânză, materiile prime și prelucrarea trebuie să provină în continuare din acea zonă și există un organism de supraveghere, denumit Consorțiul , care monitorizează cu exactitate originea și prelucrarea; consorțiile sunt plătite de toți producătorii, pentru a efectua controale și pentru a evita ca unii producători să nu respecte specificația, determinând scăderea calității medii a produsului.
Producția de gorgonzola este aceeași cu cea a oricărei alte brânzeturi, adică se bazează pe prezența laptelui, întotdeauna laptele de vacă , prin urmare nu laptele de oaie, coșul, care este o substanță capabilă să facă proteine solide, altfel sub formă lichidă. prezent în lapte (cazeine) și sare, ceea ce conferă aromă brânzei.
Laptele este apoi adăugat la coș, iar laptele este separat în două faze, una solidă și cealaltă lichidă; cel lichid este îndepărtat și va avea alte scopuri, în timp ce cel solid este luat și pus în anumite forme, care vor avea o greutate finală de aproximativ douăsprezece kilograme fiecare. Aceste forme sunt lăsate să se odihnească timp de 50 de zile în cazul Gorgonzola dulce, aproximativ 80 în cazul Gorgonzola picant, care de fapt este mai solid decât celălalt.
Cum se produce Gorgonzola: mirosul și dungile
Nu este întâmplător faptul că am uitat pasul fundamental care distinge Gorgonzola de toate celelalte brânzeturi, și anume culturile fungice. De fapt, împreună cu coșul, se adaugă la pastă câteva microorganisme numite antice , care încep reacțiile chimice care se vor forma și se vor adăuga și colonii de ciuperci din genul Penicillium, care sunt Penicillium glaucum pentru Gorgonzola Dolce și Penicillium roqueforti pentru cea picantă, care va crește în interiorul formei. De fapt, picantul nu este dat de ardei iute (care nu poate fi folosit de disciplinar), ci de molecule produse tocmai de ciuperca care dau aroma caracteristică produsului final.
Ciupercile sunt așezate la începutul producției și acest lucru este posibil, deoarece brânza nu este gătită (altfel ar muri), ci doar laptele pasteurizat înainte de a pune coșul.
Cu toate acestea, în primele 12 zile de producție, aceste colonii nu cresc, dintr-un motiv: sunt ciuperci care, pentru a prolifera, au nevoie de oxigen și, dacă nu există, nu pot crește neapărat.
Cum se produce gorgonzola? Iată unul dintre cele mai caracteristice pasaje ...Iată, așadar, un pas fundamental în producția de Gorgonzola: tocmai din acest motiv, roțile sunt forate mai întâi pe o parte, apoi pe cealaltă, în diverse puncte; realizarea acestor găuri permite oxigenului să intre în pastă și în acest fel culturile verzi / albastre sunt capabile să crească cel puțin în punctele în care pastele sunt în contact cu oxigenul; acesta este motivul pentru care brânza nu are culoare uniformă, dar dungile colorate sunt aranjate ca un copac în formă, ca un brad, cu unele „brazi” cu baza în partea de jos și altele cu baza în vârf. Observați-o data viitoare când o cumpărați.
Tocmai aceste culturi fungice dau această aromă și miros tipic acestei brânzeturi, care unora le plac, în mod evident, altele nu (trebuie să respectăm gusturile tuturor, desigur), dar care, cu o tradiție veche, reușește să ofere, împreună cu alte produse, un nume important și caracteristic pentru țara noastră din întreaga lume: ca și alte brânzeturi, de fapt, Gorgonzola este un produs pe care mulți ne invidiază și încearcă să îl copieze, și de aceea a ajuns protecția legală a produsului: atunci când îl mănânci, știu că ai secole de cultură și tradiție a unui pământ în gură.
Pentru că moștenirea noastră, chiar cea gastronomică, este importantă și trebuie protejată: acum, cel puțin, știți cum este produs Gorgonzola.
SFATUL BONUS : Știți că îl puteți găsi online? Iată câteva sugestii ...
Vă sugerăm și:
- Cele mai bune retete cu branza ramasa
- Brânză vegană sau fără chei