Unul dintre cele mai importante alimente pentru bucătăria noastră, pentru cultura noastră și pentru țara noastră: dar știți cât este făcută șunca crudă și care sunt caracteristicile acesteia? Vă vom spune ...
Unul dintre produsele tipice ale țării noastre, produs încă din vremurile vechilor romani și încă foarte popular în ziua de azi, este cu siguranță șunca crudă, carnea vindecată obținută din asezonarea, fără gătit, a piciorului de porc. 
Practic toată lumea o cunoaște, toată lumea o mănâncă (tot pentru că de la nord la sud există multe soiuri), dar nimeni, sau cel puțin câțiva, nu știu cu exactitate cum se face șunca crudă , ceea ce explicăm în acest articol.
Cum se face șuncă crudă: la început era coapsa
Totul pornește de la piciorul de porc, care este o parte foarte importantă a porcului, poate cel mai important: există două tipuri de porc, „ușor” și „greu”. De la prima produce de obicei carne proaspătă (fripturi), din cea grea, șuncă, deoarece celelalte părți sunt prea grase pentru a fi vândute, ceea ce înseamnă că acestea rămân adesea vândute în fabricile de cârnați (nu sunt aruncate, dar cu siguranță le vând la un preț mult mai mic decât valoarea lor). Acest lucru crește prețul piciorului de la început.
Coapsa care, la începutul producției, este proaspătă, nerezonată, după sacrificare: coapsa este lipsită de șinț (nu întotdeauna, în San Daniele, de exemplu, rămâne) și este tăiată la înălțimea articulației dintre femur și pelvis, care de fapt este singura parte care rămâne fără piele (șoriciul).
Mai întâi, coapsele se sângerează, apoi se masează (măcinat) pentru a stoarce sângele rămas în interior; în acest moment sunt lăsați să se odihnească în celulă câteva zile , astfel încât rigoarea mortis (care se formează după sacrificare) să fie rezolvată.
Aflați de ce… nitriții din mâncăruri vindecate sunt proaste pentru sănătatea dvs.
Cum se face șuncă crudă
Astfel vine momentul pentru a pune pe șunca ceea ce va permite ca acesta să fie păstrat pentru o perioadă lungă de timp, sarea: întărirea se bazează în mare măsură pe sare, ceea ce reduce creșterea microbiană ( în cazul în care nu anulează) în timpul multe luni de depozitare. Sarea, însă, nu poate fi pusă direct în salam (așa cum se face în șuncă fiartă), ci poate fi pusă numai deasupra șuncă, pe care o va introduce apoi prin difuzie; se pune cu un amestec numit saramură, care se schimbă în funcție de tipul de șuncă pe care doriți să o faceți.
Trebuie remarcat faptul că sarea din șuncă este o sare simplă de bucătărie, clorură de sodiu: nitrații nu sunt folosiți, în timp ce cantitățile de nitriți permise sunt foarte mici în comparație cu alte cărnuri vindecate, ceea ce îl face un produs mai natural decât alții.
Suncașii sărați sunt lăsați să se odihnească în camera rece și , pe măsură ce trece timpul și umiditatea scade, acestea sunt întoarse, iar sarea, prin gravitație, este absorbită și din cealaltă parte . În camera rece își pierd cea mai mare parte a umidității, iar la sfârșitul acestei perioade sunt, ca să spunem așa, „sigilați” și lăsați să se maturizeze (condimentul propriu-zis) în încăperile ventilate în care suntem obișnuiți să le vedem.
Sigilarea, care în jargon se numește sugnatura, constă în răspândirea unei paste formate din untură, făină de orez și, eventual, câteva mirodenii (ardei) în singura parte care nu este acoperită de șorici . Untura este folosită, care este grăsimea viscerală a zonei suprarenale a porcului, deoarece este mult mai delicată, moale și lipsită de impurități decât untura. Faina de orez și nu făina de grâu este folosită din motive de siguranță alimentară (altfel celiacii nu ar putea mânca niciodată șuncă).
Sunca pierde încet umiditatea : este îmbătrânită timp de cel puțin 12 luni, chiar mai mult în funcție de producție. După această perioadă, produsul este gata și rămâne doar cea mai importantă fază: cea (pe care ați văzut-o probabil în unele reclame) în care un angajat bagă un ac lung în șuncă și îl miroase. Tu stii?
Aceasta este faza în care vom ști dacă întreaga procedură a avut succes: există, de fapt, câteva puncte, în coapsă, în care, dacă s-au făcut erori de producție, există fermentație bacteriană și mirosul nu va fi cel al Șuncă „normală” , dar va simți miros de putrefacție, deși ar putea fi foarte blândă.
Citește și: Rețetă de șuncă vegană
Toți șoimii trebuie să fie supuși acestui proces și, mai ales, angajatul nu este o persoană aleatorie: el este expertul principal în șunele fabricii de carne vindecată , în general proprietarul sau oameni de încredere (foarte mare).
A greși în adulmecare ar putea însemna închiderea fabricii din cauza problemelor de igienă, care sunt văzute doar atunci când șunca este tăiată (deci consumatorul le vede, nici măcar vânzătorul) și de aceea trebuie să fii foarte bun să le identifici mai întâi: și acesta este gest mai important decât modul în care este făcută șuncă crudă.
Aceasta este, atunci, povestea fascinantă a modului în care este făcută șunca crudă, una dintre cele mai importante alimente din țara noastră: în Italia există multe producții diferite, multe dintre care (Parma, San Daniele, Toscano) sunt reglementate de un disciplinar, adică un regulament, o lege și un consorțiu (o reclamă menționată „Garantează consorțiul!”) care supraveghează toți producătorii acelui produs, astfel încât să nu greșească.
Tot acest sistem este necesar pentru a produce întotdeauna produse de o anumită calitate, care nu se schimbă niciodată și care, mai presus de toate, dețin numele țării noastre în lume: șunca este una dintre excelențele noastre, un aliment care ar trebui să facă parte din cultura de cu toții: și este păcat că, de prea multe ori, nu este cazul.
Dacă sunteți interesat să aflați mai multe despre cum se face șuncă crudă și despre câte rețete gustoase este disponibil , această carte este pentru dvs.: