Descoperind făina din Manitoba, o făină deseori definită ca „magie” pentru anumite proprietăți: iată ce sunt!
Mergând la supermarket, probabil că ați văzut, printre alte făină, un tip foarte special, care este făina din Manitoba. Este o făină care este indicată ca fiind perfectă pentru deserturi, pâine, pizza, pe scurt, pentru o mulțime de produse de patiserie.
Costă puțin mai mult decât în mod normal, dar la citirea etichetelor pare a fi aproape o super-făină și pentru mulți are și câteva proprietăți benefice.
În acest articol, încercăm să facem lumină asupra acestei făini și a proprietăților sale reale. Pentru că are întrebuințări și sunt foarte importante, dar este o făină care trebuie căutată pentru proprietățile sale tehnologice, deci de transformare, mai degrabă decât pentru proprietățile sănătoase.
Făina din Manitoba: ce este și de unde provine
Făina din Manitoba provine din ținuturile reci canadiene, din America de Nord, din regiunea omonimă din Manitoba. Este o făină moale de grâu, deoarece specia sa de pornire este Triticum aestivum, grâul foarte obișnuit din care cumpărăm continuu 00 făină: este întotdeauna aceeași, nu există diferențe din punct de vedere botanic. Este grâu foarte normal.
Manitoba este un loc deosebit de rece în Canada, sau cel puțin nu suficient de rece pentru a nu lăsa grâul să crească, dar suficient de rece, astfel încât, dacă aducem cu noi o ureche „normală” de grâu, nu poate rezista.
Pentru că grâul care inițial a crescut aici, pentru că s-a adaptat la climă și care a fost apoi exportat treptat în alte părți ale lumii, este mai rezistent decât orice altceva . Pentru a-l face rezistent este procentul ridicat de proteine, în special glutenul , pe care îl știm și auzim menționat mai ales în legătură cu problema bolii celiace , dar planta servește ca mecanism de apărare, în principal în perioada în care sămânța, odată ce planta moare, cade la pământ și trebuie să elibereze primele frunze și primele rădăcini pentru a forma o nouă plantă.
De ce se spune că făina din Manitoba este diferită de altele?
De aici înțelegem că făina din Manitoba are o primă diferență față de alte făini: este o făină bogată în gluten (aceasta este totuși lista făinurilor fără gluten ) și , prin urmare, mai bogată în proteine decât alte făini. Mult mai bogat.
De fapt, făinurile din Manitoba de astăzi nu provin neapărat din această regiune a Canadei, spre deosebire de alte făinuri înrudite geografic, cum ar fi făina Kamut , care are în spate o marcă înregistrată. Cu termenul „făină de Manitoba” de astăzi, în mod convențional (deci nu legal, deoarece legea nu are în vedere această definiție) sunt indicate toate făinurile „tari”.
Făina „puternică” înseamnă că există și făini „slabe”, iar acestea au utilizări diferite. Sistemul pentru măsurarea lor se numește Chopin Alveograf și este un instrument care, pentru a spune simplu, funcționează în acest fel: făina este amestecată cu apă, apoi acest aluat este suflat cu aer, creând o bulă în interior.
În esență, cu cât bula durează mai mult timp pentru a se deforma, cu atât faina este mai puternică, cu atât durează mai puțin, cu atât este mai slabă făina. Faina de Manitoba este cea mai puternică făină dintre cele cunoscute și ia în considerare doar rezultatul acestui instrument, care este un instrument standard, și nu alte caracteristici, cum ar fi proprietățile nutriționale sau zona în care au fost produse, pe scurt, zona de cultivare. de grâu.
Consecința directă a unei făini puternice este aceasta: rezistă la dospire.
O făină „puternică”
Drojdia, de fapt, este o ciupercă care se hrănește cu nutrienții aluatului și creează dioxid de carbon ca material rezidual , care formează bulele pe care le vedem apoi în pâine. Știm bine că există produse coapte care le au cu greu (biscuiți), altele care au normal (pâine), altele care au gigant (pandoro sau panettone).
Dacă aș încerca să fac panettone, care trebuie să crească multe ore, cu o făină slabă, alveolele sale (sau formele rotunde care se formează) ar tinde să se rupă, formând o singură bulă mare în interior ... pe scurt, ar exista o panettone cu gaura. Acesta este motivul pentru care este nevoie de făină puternică în aceste cazuri.
Desigur, făina din Manitoba trebuie achiziționată numai dacă intenționăm să facem ceva care necesită o dospire lungă .
Dacă punem drojdia instantanee, drojdia chimică (pentru prăjituri) pentru o prăjitură care se ridică în cuptor timp de patruzeci și cinci de minute, nu avem nevoie de făină din Manitoba, deoarece timpul de creștere este într-adevăr prea rapid.
Dacă, pe de altă parte, intenționăm să lăsăm un aluat de pizza, niște pâine de casă să crească ore în șir (poate dacă am făcut drojdia mamă) sau dacă vrem să încercăm mâna la prepararea pandoro de Crăciun, iată că făina din Manitoba poate fi un ajutor valid. . Tot pentru că, cu făina normală, mai ales în acest din urmă caz, ar ieși foarte puțin ...
Făină din Manitoba: proprietăți nutritive
Vorbind o clipă despre proprietățile nutritive ale făinii din Manitoba, vom descoperi că, dincolo de rezistența caracteristică despre care tocmai am vorbit, nu există diferențe semnificative față de alte făini moi de grâu.
De asemenea, pentru că la început există întotdeauna el, grâul moale: în esență, ceea ce variază, și nici măcar atât, este procentul de proteine care în Manitoba este mai mare.
Și asta pentru noi cu greu face vreo diferență, dar pentru aluat da.
- De carbohidrații sunt puțin mai mică decât masa normală, pentru că în mod clar că trebuie să părăsească spațiul de proteine. Dacă într-o făină obișnuită de tip 00 carbohidrații sunt de 73%, aproximativ, în Manitoba există 70%.
- De proteine, pe de altă parte, sunt mai mari, așa cum am spus până acum. Împotriva a aproximativ 10%, dar și mai puțin, care poate fi găsit în făina obișnuită, aici există chiar 15%, care sunt o cantitate foarte mare; Manitoba ar fi, de fapt, potrivit și pentru prepararea pastelor, deoarece glutenul păstrează amidonul și asigură faptul că pastele rămân mereu al dente. Din păcate, în Italia, conform legii, pastele se pot face numai cu Triticum durum, nu cu Triticum aestivum, ceea ce înseamnă că Manitoba, care provine din grâu moale, nu poate fi folosită pentru paste.
- Conținutul de grăsimi numai în germenii de grâu este de aproximativ 1,5% în ambele făini. La urma urmei, din punctul de vedere al embrionului plantei nu există nicio diferență, glutenul este doar o altă apărare.
- Fibre, în cele din urmă se stabilește la 3% în ambele făinuri, de asemenea , deoarece tratamentele industriale sunt exact la fel în ambele tipuri.
Făină din Manitoba: îi cunoașteți proprietățile mult bântuite?
Făina Manitoba este mai bună sau nu? concluzii
Ceea ce am văzut ne face să înțelegem că făina din Manitoba, în esență, nu este o făină mai bună decât făina de grâu cu care suntem obișnuiți să folosim; din punct de vedere al sănătății, acestea sunt practic identice, ambele au gluten (într-adevăr pentru cei care suferă de boală celiacă , Manitoba este mai rău, deoarece conține mai mult!).
Diferențele sunt în principal în zona de procesare, deoarece aduce o rezistență mai mare și posibilitatea, în cele din urmă, de a obține un produs mai bun decât de obicei.
Din acest motiv, cheltuiala mai mare este justificată doar de faptul că intenționăm să pregătim compuși care exploatează efectiv capacitățile acestei făini: altfel putem continua să folosim în siguranță făina de grâu "veșnic verde" 00.
Făină din Manitoba de unde să o cumpărați online?
Iată, ca de obicei, câteva oferte online ale acestui produs pe care suntem încântați să le raportăm:
Prezentări despre făină și împrejurimi
Să descoperim și celelalte tipuri de făină:
- Făină de castane
- Făină de grâu integral
- Faina de spelta
- Făină de roșcove
- făină kamut
- făină de secară
- făină de năut
- Făină de orz
- făină de ovăz
- Făină de quinoa
- Făină de mei
- făină de hrișcă
- faina de porumb
Citește și:
- Aluatul: reteta de preparare a drojdiei naturale
- Care este indicatorul de calitate al pastelor
- Tapioca : proprietăți și utilizări