Pasteurizarea este o tehnică utilizată în industria alimentară , care are ca scop final de a asigura o perioadă lungă de valabilitate a produselor alimentare. Să încercăm să înțelegem din ce constă și din ce alimente sunt pasteurizate.
Ce este pasteurizarea
După ce am văzut în ce constă procesul de sterilizare, astăzi vrem să ne dedicăm aprofundării metodei de pasteurizare .
Diferența substanțială dintre cele două metode este că numai cu sterilizarea are loc eliminarea completă a bacteriilor prezente în aliment. Spre deosebire de pasteurizare va reduce nivelul de agenți patogeni pentru un anumit interval de timp.
Prin urmare, această diversitate înseamnă că un aliment pasteurizat are o durată mai scurtă decât una sterilizată. Pe de altă parte, trebuie spus, de asemenea, că procedura de sterilizare implică o modificare a compoziției nutriționale a alimentului, alături de o modificare evidentă a gustului.
Cine a inventat pasteurizarea
Denumirea de pasteurizare provine de la Louis Pasteur , chimistul francez care în 1860 a făcut o descoperire importantă care s-a dovedit ulterior utilă pentru conservarea alimentelor .
Aducând vinul la o temperatură de 60 de grade și lăsându-l neschimbat timp de câteva minute, acest proces a mărit posibilitatea păstrării vinului în timp. Acest lucru s-a întâmplat datorită blocării procesului de fermentare .
Această descoperire poate fi considerată ca primul pas către îmbunătățirea tehnicilor de conservare. De atunci, procedurile au fost perfecționate din ce în ce mai mult și cu siguranță au fost făcute multe salturi pentru o mai mare siguranță.
Să vedem acum cum se realizează pasteurizarea, diferențele dintre diferitele proceduri și alimentele implicate.
Pasteurizarea: cum se întâmplă
Pasteurizarea poate fi definit ca un tratament termic care merge distruge microorganismele patogene și enzime inactiva .
Acest proces are loc prin căldură care, prin urmare, exercită o acțiune bactericidă. Avantajul este că, așa cum am văzut, caracteristicile organoleptice ale alimentului nu se pierd, spre deosebire de ceea ce se întâmplă cu sterilizarea.
Cu toate acestea, unul dintre defectele acestei tehnici este că nici sporii și nici acele așa-numite microorganisme termofile , adică cele care tolerează temperaturi de 60 de grade, nu sunt distruse .
În consecință, pentru a asigura o bună conservare a alimentelor, este necesar să se intervină cu alte metode, de exemplu prin introducerea substanțelor chimice , refrigerarea alimentului sau punerea în vid.
Imediat după pasteurizare, produsul este răcit încercând să conțină dezvoltarea altor bacterii.
Procesul de pasteurizare implică caracteristici diferite și deosebite, în funcție de tipul de aliment și de încărcătura bacteriană prezentă. Vorbim deci de pasteurizare rapidă, scăzută și rapidă .
Chiar dacă pasteurizarea ridicată nu mai este realizată, deoarece a fost înlocuită aproape complet de pasteurizarea rapidă, o vom readuce în continuare pe listă.
Pasteurizare ridicată
Acest tratament are loc la o temperatură cuprinsă între 75 și 85 de grade. Durează de la 2 la 3 minute. Astăzi , acest proces este , practic , din utilizare , înlocuit tocmai prin pasteurizare rapidă.
Pasteurizare scăzută
Prin scăderea automată a temperaturii este necesară creșterea duratei tratamentului. Așadar, în acest caz, procedăm 30 de minute la o temperatură cuprinsă între 60 și 65 de grade. Se folosește pentru lapte (din care se obține brânză), bere și vin.
Pasteurizare rapidă
În pasteurizarea rapidă (HTST - temperatură ridicată, timp scurt) , alimentul este supus la o temperatură cuprinsă între 75 și 85 de grade pentru doar 15 sau 20 de secunde. Lichidul este trecut între două plăci metalice încălzite, obținând o creștere omogenă a temperaturii într-un timp foarte scurt.
Apoi există și procedura UHT (Ultra Light Temperature), unde sterilizarea alimentelor se obține de asemenea, deoarece temperatura este și mai ridicată.
Pasteurizarea alimentelor
Să vedem acum cum are loc pasteurizarea principalelor alimente, începând cu ouăle.
Cum se pasteurizează ouăle
De ouă sunt , de asemenea , pasteurizat la domiciliu , protejând astfel sănătatea noastră atunci când se va pregăti unele rețete pentru familie sau persoane. Să luăm, de exemplu, clasicul tiramisu, inghetata si maioneza.
Ingrediente de bază (pentru a crește sau a reduce dozele, faceți proporțiile necesare):
- 3 ouă
- 150 de grame de zahăr
- 25 gr apă.
Se sugerează utilizarea unui termometru de gătit.
Iată procedura de urmat:
- Spargeti ouale intr-un bol si bateti-le cu 75 de grame de zahar.
- Pregătiți un sirop cu restul de zahăr amestecând apă și zahăr într-o cratiță la foc mediu.
- Măsurați temperatura și când ajunge la 121 ° C turnați siropul în vasul în care sunt ouăle.
- Amestecați și așteptați să se răcească. Cu această procedură ouăle vor fi pasteurizate, datorită căldurii generate de sirop.
Pasteurizarea berii
Chiar și berea este supusă acestui tratament termic, tocmai pentru a permite o prelungire a conservării acesteia.
Dacă berea se află în conserve sau sticle, pasteurizarea se face după ambalare. Totul se întâmplă la o temperatură de 60 ° și pentru o perioadă de 20 de minute, apoi pentru următoarele 20 de minute, un jet de apă rece este direcționat să scadă temperatura.
Dacă, pe de altă parte, este bere în butoaie , acest proces se face mai devreme, deoarece recipientul ar fi prea mare pentru a obține o difuzie omogenă de căldură. În plus, temperatura este setată la 70 ° și administrată timp de 30 de secunde cu un pasteurizator cu plăci.
În cele din urmă, se adaugă un ingredient secret, dioxidul de carbon , care vă permite să obțineți spuma clasică atunci când turnați berea în pahar.
Cum se pasteurizează laptele
În ceea ce privește laptele , chiar și în acest caz puteți proceda în siguranță acasă. Evident, acest lucru este necesar numai dacă ați cumpărat lapte proaspăt nepasteurizat , deoarece cel de pe piață nu are nevoie de niciun tratament.
Față de cel din urmă tip, există, de fapt, reguli stricte care protejează consumatorii și reprezintă o garanție a calității și siguranței în acest punct.
Deci, cum procedați cu lapte crud nepasteurizat ? Turnați laptele într-o cratiță din oțel inoxidabil cu fundul gros. Aduceți temperatura la 72 de grade timp de 15 secunde, agitând constant pentru a preveni lipirea. Utilizați întotdeauna un termometru de bucătărie.
Apoi lăsați-l să se răcească stingând flacăra. Când temperatura a scăzut la 40 de grade, o puteți păstra într-o sticlă și o puteți lăsa la frigider . Timpurile de consum nu trebuie să depășească 5 zile.
Pe același subiect, citește și:
- Conservarea alimentelor sărate : cum funcționează și cum se face
- Gătirea sub-video : ce este și pe ce principii se bazează
- Alimentele care durează mai mult sau care nu au data de expirare
- Să aflăm cum se păstrează ierburile aromatice cu ghidul practic
- Cum se păstrează măslinele : măsline în saramură, măsline în ulei și măsline în sare
- Conservarea alimentelor sărate : cum funcționează și cum se face
- Conserve de casă : rețete și ghid pentru tehnicile de conservare la domiciliu