Faina de secară este o făină puțin folosită în zona noastră, dar foarte răspândită în țările estice. În acest articol vom descoperi caracteristicile sale și proprietățile care îl deosebesc de alte făini.
Faina de secară este una dintre numeroasele făini care pot fi găsite pe piață pentru producția de pâine și produse de panificație. Aici nu este deosebit de răspândită, în timp ce în țările din Europa de Est unde, în special, climatul este rece, este dificil să găsești pâine de grâu, în timp ce pâinea de secară, numită și pâine neagră, este mult mai răspândită.
Făina de secară nu se distinge de celelalte prin proprietăți nutritive particulare și nici nu este potrivită pentru dieta celiacilor, deoarece conține gluten, deși conține mai puțin decât cele de grâu. Din acest motiv, în aceste cazuri nu poate fi considerat un aliment înlocuitor, deși are anumite caracteristici pozitive.
Secară: ce este și cum este crescut
Secară este o iarbă, una dintre plantele considerate cereale, deși nu este o definiție botanică. Este o plantă foarte asemănătoare, cel puțin vizual, cu orzul sau grâul, iar proprietățile sale sunt, de asemenea, foarte similare cu acestea; este alcătuită dintr-o ureche deosebit de alungită și formează sâmburi, fructe coapte în momentul în care planta moare, care sunt apoi boabele.
Planta se caracterizează printr-o rezistență înnăscută la diverse situații, în special la temperaturi scăzute și secetă. Fiind mai rezistentă decât grâul, cultivarea sa a continuat (se presupune) din 2500 î.Hr. în așa-numita „semilună fertilă” și nu s-a oprit niciodată; în Italia a fost deosebit de important în epoca medievală, când s-a răspândit pe scară largă, să rămână cultivat astăzi practic doar în nord-estul, în Alpi, unde temperatura este prea scăzută pentru a permite creșterea grâului.
În țările estice, pe de altă parte, secara este una dintre principalele făini alimentare, tocmai datorită capacității sale slabe pentru cultivarea grâului în Rusia, Belarus sau Ucraina, unde pâinea neagră este răspândită și reprezintă, așa cum s-a întâmplat în trecut, o mijloace importante de trai.
Secară, odată recoltată în general în perioada de toamnă (deși există soiuri mai rare, care se recoltează primăvara), este apoi măcinată și se obține făină de secară, care are o culoare deosebit de închisă în comparație cu cea a grâului.
Trebuie menționat că asemănarea sa cu grâul a favorizat și nașterea unei noi specii, obținută din încrucișarea dintre secară și grâu: triticale, o plantă care nu este foarte cultivată, dar care are caracteristici intermediare între cele două.
Faina de secară: proprietăți și utilizări
Primul lucru pe care trebuie să-l evaluăm în legătură cu această făină sunt proprietățile sale tehnologice , care nu sunt ca cele ale grâului, dar sunt inferioare mai ales pentru aptitudinea sa slabă pentru coacere. Sărac, însă, nu înseamnă complet absent (ca în cazul făinii de orez sau a făinii de porumb ), ceea ce înseamnă că făina de secară crește, chiar dacă face atât de rău decât grâul.
Problemele pentru fabricarea pâinii sale sunt două: prima este prezența, după cum am văzut, a glutenului mic, în timp ce a doua este prezența enzimelor amilolitice găsite în sămânță și care distrug amidonul în făină, făcând eficient Hrănirea este imposibilă, deoarece drojdiile se hrănesc cu amidon pentru a produce dioxid de carbon care formează „bulele” care vor fi apoi găsite în interiorul pâinii.
Prezența scăzută a glutenului (nu atât de scăzută, cu toate acestea, încât poate fi consumată de celiaci, pe scurt, există gluten) înseamnă că „plasa” rezistentă tipică grâului, în timpul fermentării, nu este creată. Pe scurt, când drojdia începe să-și creeze bula de aer, peretele pâinii nu rezistă și bula se sparge, astfel încât pâinea este foarte concentrată și, de asemenea, destul de tare, cu alveole mici. În ceea ce privește prezența enzimelor amilolitice, cu toate acestea, aceste enzime ar rupe și mai mult plasa de pâine, prevenind complet dospirea. Din fericire, această problemă poate fi rezolvată folosind drojdie mamă,care fiind acid scade pH-ul (pe scurt, crește aciditatea) aluatului împiedicând astfel activarea enzimelor.
Pentru a rezolva ambele probleme, făina de secară tinde adesea să fie amestecată cu alte făini, astfel încât să permită o mai bună dospire fără a pierde totuși proprietățile și, mai ales, aroma și culoarea acestei cereale.
Dar care sunt caracteristicile nutritive ale făinii de secară? Iată principalele valori:
- L ' apă reprezintă aproximativ 10% din făină totală, pentru o valoare conformă cu cea a altor cereale care, din motive de conservare, sunt uscate prin aducerea apei reziduale la o valoare de 10-12% și pentru a preveni creșterea bacteriană și fungice.
- Cele Proteinele sunt de aproximativ 11%. Ele sunt mai mult decât cele ale cerealelor, cum ar fi orezul, care nu au nici o aptitudine pentru coacere, dar mai puțin decât cele ale grâului, motiv pentru care secara din acest punct de vedere atinge valori intermediare între aceste cereale. Gluten, așa cum am văzut, nu este mult, dar există.
- Cele Lipidele sunt de 2,3%, la fel cum puțini sunt în orice alte cereale. Ele constituie germenul, care este viitorul embrion al plantei care se va naște.
- De carbohidrații, în principal sub formă de amidon, sunt multe (65%) , deoarece secara este compus în principal din rezista materialului; în orice caz, conținutul său este în conformitate cu cel al grâului.
- Fibre, cu toate acestea, constituie circa 3% din secară dar crește foarte mult în făină de secară integrală, care nu sunt scoase ademenească extern de fasole: în acest caz, cantitatea acestuia crește la 14% , deoarece în mod clar rămâne mai mult în interiorul făinii, care este, de asemenea, mai întunecată.
- În cele din urmă, în ceea ce privește sărurile minerale și vitaminele, la fel ca pentru toate cerealele, acestea variază foarte mult în funcție de compoziția solului, motiv pentru care stabilirea prezenței lor este complexă și, mai ales, nu are prea mult sens, în funcție de solurile în care sunt plantele. născut.
Prin urmare, din această analiză, putem înțelege cum făina de secară nu are proprietăți particulare în comparație cu alte făini; este mai dificil de lucrat decât grâul și are o aromă diferită, care este singura caracteristică care poate interesa un potențial cumpărător, doar să varieze.
Dacă, apoi, făina de secară este integrală, poate fi interesantă utilizarea acesteia pentru conținutul de fibre, ceea ce limitează absorbția intestinală (este util pentru diete) și facilitează tranzitul în sistemul digestiv; nu este o utilizare foarte importantă, dar dacă cineva are probleme cu constipația sau dacă, în orice caz, dorește să mănânce o pâine ușor diferită și, în orice caz, hrănitoare, atât timp cât sunt capabili să o lucreze, făina de secară trebuie considerată mai bună decât grâu.
Interesant, nu? În cele din urmă, iată câteva oferte pe care le puteți găsi online și pe care le recomandăm.
De unde să cumpărați făină de secară:
Tot ce trebuie să știți despre făinuri alternative:
- Făină de castane
- Făină de orez
- Făină de quinoa
- Faina de spelta
- Făină de roșcove
- făină kamut
- făină de năut
- faina de porumb
- Făină de grâu integral
- Făină de orz
- făină de ovăz
- Făină din Manitoba
- făină de hrișcă
- Făină de mei