Unt clarificat: un tip de unt care este mai ușor de utilizat decât untul „normal” în gătit, în esență un unt care este chiar mai gras decât untul cu care suntem obișnuiți.
Calitățile alimentelor pe care le consumăm în fiecare zi sunt de cele mai multe ori necunoscute. Pentru că atunci când vorbim pur și simplu despre „lapte”, „ouă”, „brânză”, există atât de multe tipuri încât devine dificil să le cunoaștem pe toate.
În acest articol ne vom ocupa de untul, și în special de untul clarificat, care este anunțat și la televizor în această perioadă, dar care se întâmplă să vezi și în supermarketuri, dacă ochiul îți cade. Pentru bucătari, clarificarea este o modalitate de a face untul mai ușor de gătit , în timp ce pentru unele culturi (orientale) este aproape un aliment sănătos, în ciuda grăsimii de 99% pe care le conține , deoarece este considerat aproape un panaceu decât unul simplu. ingredient. În India, în special, se numește ghee și este baza a aproape toate preparatele preparate din bucătăria indiană.
Dincolo de asta, în acest articol vom analiza pur și simplu ce este, cum este preparat și de ce în gătit, untul clarificat este mai bine de utilizat decât untul clasic.
- Citește și: Înlocuitori de unt vegetal
Unt clarificat: ce este
În primul rând, să încercăm să înțelegem ce este untul clarificat. Dacă citim eticheta unui băț normal de unt, cel cu care suntem obișnuiți, descoperim că acesta conține aproximativ 84% grăsime. Restul sunt apă și cazeină (principalele proteine care alcătuiesc lapte) care nu sunt complet eliminate în procesul de producție a untului.
Diferența fundamentală între untul clasic și untul clarificat este că părțile care nu sunt grase sunt eliminate și acest lucru înseamnă că produsul obținut este compus numai și exclusiv din grăsimi animale. 
Dar de ce se face asta?
Pornim de la o presupunere. Untul în sine nu are o temperatură de topire, spre deosebire de exemplu de apă, care se topește la 0 °. Când suntem la -1 ° a devenit gheață, la 1 ° este în formă lichidă.
Nu este cazul untului: pe măsură ce temperatura ambientală crește, devine mai moale și mai moale, până se topește. Acest lucru se datorează faptului că diferitele componente care îl formează au temperaturi diferite de topire și evaporare și fiecare se comportă un pic așa cum dorește.
Ați putea fi interesat de: Mini-ghid pentru reutilizarea untului
Acest lucru se întâmplă și la temperaturi ridicate: la 100 ° apa conținută în unt se evaporă, însă grăsimea nu, iar dacă untul este gătit, se formează multe bule în interior, dar apa se evaporă. Dar și mai rău este că la 120 ° -14 ° cazeinele ard și asta atunci când gătiți înseamnă că va apărea „aroma arsă” clasică și trebuie să aruncați tot ceea ce am gătit, dacă nu suntem bucătari prea buni.
Aici intervine procesul de clarificare care, la nivel intern sau industrial, are ca scop eliminarea apei și cazeinelor , rămânând doar grăsimea; în acest fel, untul va avea o temperatură unică de evaporare (așa-numitul punct de fumat) mai mare de 200 ° , temperaturi care nu se ating niciodată într-o tigaie și pot fi gătite cu unt în siguranță completă și fără riscul de te arzi.
Ce este untul clarificatUnt clarificat: cum este produs
Producerea de unt clarificat, sau clarificarea , este de fapt un proces foarte simplu. De fapt, se bazează esențial pe faptul că temperatura nu foarte ridicată (80-90 grade) topește totul, dar nu evaporă nimic; devenind însă un lichid întreg, așa cum se întâmplă cu toate lichidele, componentele pot precipita în funcție de greutatea lor. Exact ca și cum am amesteca apă și ulei.
Apropo, lămurirea untului este un proces atât de simplu, încât, într-o oră și jumătate, se poate face și acasă. În practică, se ia unt normal, care este încălzit la temperatura indicată și este lăsat la căldură un timp, amestecând din când în când.
Procedura pentru fabricarea untului clarificatAcest lucru va permite ca apa și cazeinele, care sunt mai grele, să precipite în jos , iar în cazul în care o anumită apă se va evapora formând spuma (dacă ajunge la 100 °) în timp ce grăsimea, care devine similară până la ulei , rămâne între precipitat și spumă. Dintr-o singură masă albă vom avea astfel un compus spumos deasupra, similar cu uleiul (gălbui) în centru și alb în partea de jos, unde există apă și cazeină.
După ce ai untul clarificat, îl poți pune la congelator și apoi îndepărtați spuma albăÎn acest moment poți să faci două lucruri: fie îndepărtați spuma cu o spumiera , iar apoi se filtrează ceea ce pare de ulei (care este tot de grăsime, de fapt , este untul clarificat) separă de partea albă , care este în partea de jos, sau te pune totul la congelator și , atunci când îl scoți, tăiați partea de sus și de jos cu un cuțit. La alegerea noastră.
Cert este că, totuși, ne-am fi separat de grăsime atât componentele apoase, cât și cazeina, iar ceea ce rămâne în centru este untul clarificat. Îl putem găsi atât în supermarket, cât și acasă, unde este introdus din nou în congelator și îl vom putea folosi în viitor ca ingredient, în loc de unt normal, pentru preparatele la baza cărora se află untul. Reducând astfel riscul de greșeli în timpul gătitului.