Gătit vid este o tehnică de gătit inovatoare , care ne permite să se bucure de mâncarea într - un mod cu totul nou. Iată tot ce trebuie să știți.
Gătit vid este un rezultat tehnic al tehnologiei, favorizată de utilizarea de mașini de ambalat sub vid pentru produse alimentare , atât în restaurante și în case. Toate acestea, până acum câțiva ani, nu existau.
Gătitul sub-video este o metodă specială de gătit care are multe avantaje. Cu toate acestea, necesită echipamente specializate și durează mult.
În acest articol vom încerca să înțelegem principiile și care sunt punctele forte. Este un mod diferit de gătit decât de obicei pe care cu siguranță veți dori să îl încercați.
Gătitul sub-vide: principiile
În Principiile de gătit sous vide sunt foarte simple: produsele alimentare, spre deosebire de tipurile tradiționale de gătit, este plasat în interiorul unui sac în care nu există oxigen. În esență, numai căldura (și nu materia) este transmisă între ceea ce este în interior și ceea ce este în afara sacului.
Primul lucru de făcut este, în mod evident, să elimini tot aerul din jurul mâncării, cu un dispozitiv de etanșare vid.
Cu cei de acasă, care elimină 90% din aer, lichidele trebuie eliminate din pungă, deoarece acestea ar putea cauza probleme. În timp ce cu „clopotele”, mașinile de vid industriale pot fi, de asemenea, lăsate. De fapt, acestea reușesc să elimine chiar și 99% din aerul intern.
Odată ce punga de vid este închisă, aceasta este plasată în interiorul apei. Acest lucru are două avantaje:
- în primul rând, aerul este un izolator excelent și limitează trecerea căldurii , dar aici, spre deosebire de cuptor, nu este acolo.
- În al doilea rând, oxigenul provoacă oxidare. Acest fenomen întunecă legumele când le gătim, face ca merele să devină negre, anghinarea să devină galbenă, iar carnea să-și schimbe culoarea.
Cu gătitul sub-video, acest lucru nu se întâmplă, iar culorile rămân strălucitoare ca și cum alimentele nu ar fi fost deloc gătite, chiar dacă sunt.
Echipament de gătit cu vid
Așa cum am anticipat, veți avea nevoie de o mașină de vidat alimentele. Iată câteva produse populare:
Gătit sub-video: ce se întâmplă cu mâncarea
Temperatura, în gătitul sub vid , este transmisă mâncării: acest lucru se întâmplă și în gătitul normal, unde totuși, împreună cu temperatura, poate intra și ieși ceva .
Ne gândim la fierbere și prăjire , unde mâncarea este impregnată cu apă sau respectiv cu ulei. Mai presus de toate, poate ieși ceva, și anume lichide , care te determină să pierzi substanțele nutritive și să elimini gustul alimentelor.
Dacă ne gândim la un bulion, făcut din carne sau legume, ne dăm seama câte substanțe ies din mâncare în timpul gătitului tradițional, rămânând în apă.
Acest lucru nu se întâmplă în gătitul sub-vide . Desigur, temperatura schimbă alimentele și iese lichid, dar rămâne limitat în pungă și apoi se întoarce înăuntru. Aceasta înseamnă că mâncarea se gătește în propriul bulion. 
Gătit sub carne de carne
Toate aceste beneficii au, de asemenea, o consecință asupra consistenței alimentelor : carnea, în special, rămâne foarte moale în comparație cu ceea ce am fi putut prăji sau a fi gătit într-o tigaie.
De fapt, carnea devine tare deoarece lichidul este expulzat: aici, cu faptul că lichidul vine și pleacă continuu din carne, practic nu vom avea pierderi. Consistenta rămâne practic cea a cărnii proaspete, care este foarte diferită de cea a cărnii gătite în mod tradițional.
În comparație cu timpurile, totuși, poate dura și ore pentru a asigura o gătit optimă. 
Gătit sub vid și temperatură
Există un alt aspect de luat în considerare și acesta este probabil un dezavantaj. Pentru a găti sous vide temperatura trebuie să fie scăzută . Mâncarea trebuie să se gătească, nu să se ardă și din acest motiv se lasă la aproximativ 70 ° în apa care nu fierbe.
Acest lucru ar putea cauza probleme de siguranță a alimentelor: dacă, de exemplu, ucid bacteriile patogene în 5 minute la 100 °, gătitul la 70 ° durează mai mult, în funcție de hrană.
Gândiți-vă la un ou fiert tare : salmonella , dacă există, este în gălbenuș, dar este nevoie de timp pentru căldura să treacă din pungă în coajă și apoi în albuș pentru a ajunge la inimă.
Aceasta înseamnă că, de exemplu, durează 30-35 de minute pentru a face un ou fiert tare ambalat în vid, mult în comparație cu clasicul 8 minute.
Timpuri de gătit sub-video
Gătit vid este o tehnică rapidă , chiar dacă alimentele pe care le pot păstra . Puneți-le în apă foarte rece (folosind un răcitor de răcire ) și opriți gătitul. Astfel, pot fi păstrate la frigider chiar și cincisprezece zile, toate fără a scoate punga de vid.
După terminarea gătitului, este întotdeauna recomandat să treci mâncarea în tigaie câteva minute, deoarece vidul nu activează reacția Maillard („crusta” nu se formează).
Dacă aveți ocazia să încercați și gătitul sous vide pentru legume, faceți-l cel puțin o dată. Se merită!
Iată mai multe sfaturi despre tehnicile de gătit
- Ce este vasocooking și cum funcționează
- Gătit la cuptor , principii, tehnici și beneficii
- Sarea de gătit : cum funcționează
- Aburirea fără aburi : descoperiți toate beneficiile
- Instrumentele și tehnicile pentru aburire
- Cum funcționează un cuptor cu microunde
- Wok : cum să gătești cu tigaia de origine orientală
- Cum să păstrați intacte proprietățile alimentelor : câteva trucuri pe care nu le știați