Oțetul balsamic de Modena și sosul ducal
Oțetul balsamic este o adevărată delicatesă și este nevoie de ani de zile pentru a-l face, când este tânăr, este util să preparați sosul Ducal
Costul petrolului brut pe baril? Un fleac comparativ cu aurul negru real , oțetul balsamic tradițional din Modena sau Reggio Emilia , dar motivul este acolo și se află în istoria milenară, alcătuită din grijile iubitoare care - după cum știți bine - nu au preț.
Pornind de la strugurii, care sunt selectați cu grijă dintre viile cele mai potrivite și tipice ale zonei, fiecare proces este caracterizat prin încetinire.
Imaginează-ți boabele de Trebbiano , presate ușor pentru a obține mustul; imaginați-vă o căldură care aruncă focul, foarte încet, mai mult de o noapte și o zi, până când se reduce la jumătate prin concentrarea zaharurilor; în sfârșit, imaginați-vă o pivniță în care, cu răbdare, oțetul este trecut de la butoi în butoi, de la cel mai mare la cel mai mic, de atâția ani, încât între timp copiii dvs. au devenit adolescenți, apoi adulți.
Lemnul de cireș, stejar, castan, ienupăr sau mămăligă - modulat cu pricepere ca prin mâinile unui parfum expert - produc câteva picături la fiecare ciclu, o mică sticlă tapetată geloasă de la ultima etapă.
Apoi, o lacrimă prețioasă cade pe palat și o explozie de arome deschide mintea către miile de povești care o îmbie: daruri de soții, familii care fug din război, cadouri propice pentru papi și regi. Așteptarea lungă plătește.
Dacă reușești să te apuci de o sticlă cu acest elixir strălucitor și negru, gustă-l pornind de la aperitiv, servit pe o lingură de parcă ar fi un sirop de fericire. Aruncați-l puțin pe fulgi de parmezan sau pe carne , pește și chiar fructe : noua tradiție gastronomică l-a împerecheat cu succes cu căpșuni și cremă într-o înghețată.
Oțetul balsamic are diferite caracteristici organoleptice și gustative, în funcție de anii de îmbătrânire, așa că aveți grijă să le utilizați în special pe cele mai tinere și sureste pentru gătit și salate.
Povestea sosului Ducal mi-a fost povestită de doamna Piccinini, care a produs o viață tradițională oțet balsamic de Modena toată viața.
A fost odată un duc ...
Se pare că Francesco al IV-lea, Ducele de Modena (1779-1846) avea multe defecte, dar cu siguranță un avantaj: era un pasionat admirator al oțetului balsamic, iar turnul din sud-vestul palatului păstra o pivniță impunătoare cu oțet .
De asemenea, el a inventat un sos celebru pentru a combina cu zamponul: luați 30 g de Parmigiano Reggiano gratar , foarte condimentat și aceeași cantitate de oțet destul de tânăr, topind amestecul într-un bain-marie timp de aproximativ 5 minute. Sosul pare a fi ciocolată topită și ar trebui folosit imediat pentru a condimenta felii de zampone aburite sau un piept de rață frumos.
(Povestea și rețeta sunt preluate din „În bucătărie cu tocuri stiletto”, Guido Tommasi Editore)