Mostarda este sosul gastronomic tipic pe bază de fructe , zahăr și esență de muștar foarte frecvente în regiunile nordice din Italia. Rețeta clasică de muștar este cea cremonă care este adusă pe masă pentru a însoți mâncăruri cu carne, brânzeturi îmbătrânite, carne fiartă și tocanite .
Pe gust, muștarul este plăcut picant , cu note înțepenite și zaharoase. În arome este foarte amintitor de muștar , care este unul dintre ingredientele fundamentale cu care este făcut acest sos. Există atât de multe variante de muștar și se schimbă în funcție de regiune și de tradițiile locale. Dar să vedem cum se prepară și care sunt cele mai delicioase rețete.
Muștar: ce este
Așa cum am menționat, muștarul este un condiment cu un suflet picant și zahăr, care merge foarte bine cu diferite feluri de mâncare pentru a-și consolida sau caracteriza aroma . Una dintre cele mai populare rețete este muștarul Cremona care implică utilizarea multor tipuri de fructe . Există însă și Mantua , făcută cu mere de gutui , cea a mușterii Voghera și a piemontesei.
În ultima variantă, fructele utilizate sunt gutuiuri, pere, alune și must de vin . Cei care folosesc prunele pentru a pregăti mostarda sunt din Veneto și Romagna, care completează gama largă de variații cu care se face acest condiment de-a lungul lungimii și lățimii cizmei.
Muștar și muștar: diferențe
Deși mulți cred că sunt același lucru, muștarul și muștarul sunt sosuri extrem de diferite. Sigur, analizând lista ingredientelor cu care sunt făcute, au multe lucruri în comun, dar aspectul, textura și gustul lor sunt complet diferite.
Confuzia dintre aceste două preparate ar putea fi de natură lingvistică . De fapt, în Franța și Marea Britanie, muștarul este numit „ moutarde ” sau „ muștar ”, doi termeni care, la rândul lor, derivă din latinescul „ mustum ardens ” („must that burns”). De aici, neînțelegerea.
Pe de altă parte, chiar și în Italia, cuvântul „muștar” are semnificații diferite, în funcție de regiunea în care se află. În nord, este destinat ca un preparat făcut cu muștar și fructe confiate , în timp ce în sud este folosit pentru a indica o serie de dulciuri făcute cu must de struguri .
Sos de muștar: rețetă
Deși este foarte ușor de găsit pe ghișeurile supermarketurilor , muștarul este un sos ușor de făcut acasă. Indiferent dacă doriți să urmați rețeta tradițională cremonese sau să experimentați în alte variante, acest condiment va fi o stea incontestabilă a mesei, în special în perioada sărbătorilor .
Iată o serie de rețete ușoare care variază prin diferite tradiții regionale. Sfat: pentru a vă bucura mai bine de muștar, vă recomandăm să așteptați o lună de la preparare și să o păstrați într-un loc bine protejat de lumină pentru cel mult un an.
Muștar cremonese
Cremona muștarul este cu siguranță cel mai bine cunoscut și apreciat. Se prepară cu diferite tipuri de fructe confiate , sirop de zahăr și ulei esențial de muștar . Fructele care sunt utilizate sunt, în general, cireșele, perele, gutuiurile, mandarine, smochinele, caisele și piersicile .
ingrediente
- 2 kg de fructe amestecate
- 1 kg zahar granulat
- 10 picături de esență de muștar
preparare
Mai întâi, spălați bine fructele, îndepărtați pietrele și tăiați fructele mai mari în bucăți obișnuite. În timp ce fructele se usucă, pregătiți siropul punând zahărul într-o cratiță cu 1 litru de apă .
Se aduce la fierbere și se agită până când zahărul este complet absorbit.
Lăsați să fiarbă la foc mic încă 15 minute și la final scoateți siropul de pe foc, lăsându-l să se răcească la temperatura camerei.
În acest moment, adăugați esența de muștar și amestecați bine. Puneți din nou siropul la gătit și adăugați-l în fructe, amestecându-l puțin câteodată și începând cu cele mai mari fructe. Se amestecă și se gătește aproximativ 2 ore la foc mic și cu un capac. Fructele ar trebui să devină moi, dar încă ferme. Când ați terminat, opriți focul și lăsați amestecul să se răcească. Transferați-l pe borcane de sticlă sterilizate și etanșe. Depozitați muștarul într-un loc întunecat și uscat .
Muștar venețian
Muștarul venețian își are originea probabil în tradiția țărănească ca o modalitate de conservare a fructelor coapte avansate sau disponibile pe scară largă. De fapt, implică utilizarea gutuiilor, perelor, citronului confiat, portocalelor confiate și vinului alb uscat . Iată însă rețeta completă și sfaturile pentru realizarea ei.
ingrediente
- 250 gr mere de gutui
- 40 gr citron confiate
- 250 gr mere de aur
- 250 de grame de pere
- 40 gr de portocale confiate
- zahăr
- 1 litru de vin alb uscat
- câteva picături de esență de muștar
preparare
În acest caz, fructul este gătit separat în vin alb până când pulpa devine moale. În acest moment, este zdrobit cu o moară de legume și amestecat până când lichidele sunt complet absorbite . Cantitatea de zahăr încorporată trebuie să fie egală cu greutatea fructului. Fructele confiate tocate mărunt. Gătitul va continua la foc mic, până și zahărul este absorbit complet.
Muștar de mere Mantuan
În tradiția mantuană, muștarul este ingredientul folosit pentru condimentarea celebrului tortelli de dovleac . Cu toate acestea, deja în secolul al XVII-lea, acest sos intrase în tradiția țărănească locală și era consumat în perioada sărbătorilor de Crăciun și ca o conservă pentru restul anului. Reteta originala este extrem de simplu și scăzut în ingrediente:
- 1 kg de gutui
- 12 picături de esență de muștar
- 500 de grame de zahăr
Totul se fierbe timp de câteva ore într-o oală și se scoate de pe foc când sucul de mere este perfect îngroșat. Trucul aromei sale intense și deosebite este că sosul este lăsat să se odihnească cel puțin 24 de ore și abia apoi se adaugă esența de muștar .
Muștar piemontez
În Piedmont, acest sos se prepară cu struguri negri și se mai numește „ Cognà ”. Zonele de producție tipice sunt Monferrato, Cuneo și Asti unde rețeta se schimbă ușor în ingrediente sau în metodele de preparare.
În general, acest tip de muștar are o consistență groasă , o culoare închisă și o aromă mult mai dulce decât picantă. Se prepară cu must fiert obținut din strugurii negri din Barbera , Dolcetto sau Moscato. În plus, se mai adaugă gutui, dovlecei, pere, smochine, prune, nuci, alune prăjite , coajă de portocală și lămâie.
ingrediente
- 5 litri must de struguri
- 3 grame de smochine nu prea coapte
- gutuie
- pere
- piersici de
dovleac (opțional) - jumătate de kilogram de alune prăjite și coajă, miez de nuc, migdale decojite
- scorțișoară și garoafe, coajă de lămâie.
preparare
Rețeta datează din Evul Mediu, când a fost făcută folosirea ciorchinilor de struguri rămași pe viță de vie după recoltă . În timpul gătitului, perele, nucile , alunele rotunde, merele pentru coșuri și gutuiile se adaugă în mustul de struguri .
Gătitul se desfășoară multe ore, iar sosul este transferat în borcane, când este încă foarte fierbinte. Tradiția include muștarul ca însoțire a brânzei de polenta, în vârstă și a celebrului carne fiartă amestecată piemontese.
Muștar bolognez
Un pic ca cel al Forlì și al Romagnei, în consistență și cremositate , muștarul de bologna este foarte asemănător cu un gem de fructe mixt . Este ingredientul de bază al unora dintre cele mai tipice deserturi de la Bologna , cum ar fi pinza , tarta sau raviolul, dar este însoțit și de brânzeturi și condimentate și cu squacquerone. Ingredientele adevăratei mustăți bologneze sunt:
- 1 kg gutui
- 150 gr pere necoapte
- Prune uscate de 250gr
- 50 gr migdale decojite
- 100 gr sultane
- 1/2 lt de apă
- 500 gr zahăr
- tocat ras de 1 lamaie
- 1 bucată de băț de scorțișoară
- 2 linguri de oțet (am pus unul de mere)
- 1 linguriță de muștar
preparare
După ce tăiați gutuiele și perele în bucăți și îndepărtați miezul și semințele, adăugați prune uscate, migdale, stafide, coajă de lămâie rasă, scorțișoară , boabe de muștar, apă și zahăr. practic toate ingredientele, inclusiv fructele cu coaja . Gatiti pe aragaz pana cand fructele sunt moi si faine. Treceți-l cu presa vegetală și transferați amestecul obținut pe borcanele sterilizate.
Muștar din Romagna
Ingredientele acestei variante regionale sunt aproape aceleași cu cele ale Bologna. Rețeta tradițională, în acest caz, presupune utilizarea zahărului brun și adăugarea unui vârf de ghimbir . Mai mult, în preparare, fructele nu sunt zdrobite, ci lasate în bucăți.
Muștar Voghera
Cu vocația sa veche de secole la cultivarea pomilor fructiferi , teritoriul Voghera este leagănul uneia dintre cele mai interesante reinterpretări ale rețetei tradiționale a muștarului Cremonese . Se prepară cu cireșe, pere, caise, piersici, smochine, pepene galben, dovleac alb și mandarine care sunt înmuiate în sirop de zahăr aromat de muștar. Ideal în combinație cu carne fiartă sau brânzeturi proaspete.
Muștar american
Ceea ce americanii numesc „muștar” este, în realitate, muștarul clasic care este folosit la hot dog-urile din state ca să zic așa.
Acest sos este făcut cu oțet, apă, semințe de muștar, sare, turmeric, boia, condimente, usturoi , arome naturale și, așa cum am spus, nu are aproape nimic de-a face cu muștarul.
Muștar de fructe: calorii
Fiind preparată cu diferite ingrediente, aportul caloric al muștarului variază în funcție de rețetă. După cum am văzut, de fapt, unele implică utilizarea zaharurilor și a fructelor confiate sau conservate, altele folosesc legume și foarte puține zaharuri .
În general, însă, 100 de grame de muștar italian tradițional oferă aproximativ 250 kcal. Fiind folosit ca sos de însoțire la alte preparate, este dificil ca ponderea calorică derivată din consumul său în timpul unei mese să fie cu adevărat relevantă.
Muștar: modul de utilizare și combinații
Puternic , aromat, picant și aroma dulce a acestui sos este face ideală condiment pentru mai multe preparate. Cele mai clasice preparate alimentare sunt cele cu carne fiartă, prăjituri, brânzeturi de vârstă medie și lungă, brânzeturi proaspete, vânat și carne în general.
Unele, însă, le place muștarului și pe peștele și mâncărurile afumate . Nu lipsesc combinațiile dulci: mascarpone, panettone, pandoro , dar, de asemenea, mousse și umpluturi de desert pe bază de ciocolată . În cele din urmă, în Lombardia, muștarul este ingredientul principal al tortelli de dovleac Mantuan.
Muștarul Dijon sau muștarul Dijon
După cum am menționat vorbind despre neînțelegeri lingvistice , această definiție se referă la un tip de muștar foarte apreciat în Franța și Marea Britanie, care în 1550 a încurajat nașterea unei bresle de producători de muștar: breasla de muștar Dijon .
Orașul a devenit principalul centru de producție al acestui sos care oferă o rețetă și pregătire precise, dar care nu are nicio legătură cu muștarul italian . Această muștar, de fapt, este produsă cu muștar maro și amestecată cu oțet sau agresto, sare și acid citric.
Din 1937, muștarul Dijon a fost protejat de legi care reglementează denumirea și procesul particular de producție.
Muștar vegetal
Muștarul vegetal este o variantă a rețetei tradiționale apărută în vremurile mai recente. Este foarte popular în regiunile din nordul Italiei și este pregătit cu un amestec în continuă schimbare de legume de sezon . Cea mai clasică rețetă include aceste ingrediente:
- 1 kg de legume (ceapă, ardei, fenicul, conopidă, morcovi, castraveți, vinete etc.)
- 1 kg de miere
- 2 litri de vin alb uscat
- 160 gr pulbere de muștar
- oţet
- suc de lămâie
preparare
Tăiați cele mai mari și mai dure legume în patru părți și gătiți într-un vas mare cu apă înmuiată și acidulată.
După 10 minute , adăugați cele mai fragede legume (dovleac, morcovi, castraveți etc.). Scoateți legumele din apă imediat ce încep să se înmoaie, chiar și cele mai puțin tari și uscați-le cu atenție pe o cârpă curată. Aranjați-le pe un spalier și lăsați-le să se ofileze.
Între timp, gătiți mierea cu vinul până obțineți un sirop gros și adăugați muștarul. Legumele uscate vor fi plasate în recipiente speciale din sticlă și acoperite cu zahăr și melasă de muștar. După ce ați terminat, muștarul dvs. vegetal va fi imediat gata să fie savurat.
Citește și:
- Sosul de usturoi: reteta de la alioli
- Cele mai ciudate 10 fructe
- Sos de maioneză
- Sos verde , tot în versiune vegană: rețeta explicată pas cu pas