Vin special fără sulfiți : într-o zi vine acel moment groaznic când se pare că chimia studiată în liceu a revenit să ne bântuie serile.
Când am citit accidental cuvintele „conține sulfiți” pe sticla obișnuită de vin ...
Întrebările care apar din această etichetă pot fi cele mai variate, dar fără alarmism, vă vom explica ce sunt sulfiții, ce importanță au în vinificație și cum puteți face fără ele.
Ce sunt sulfiții
De sulfiții sunt derivați de sulf și sunt prezente în diferite alimente , cum ar fi usturoiul si ceapa. Iar corpul uman este, de asemenea, capabil să le producă.
În cazul vinului, în timpul fermentației strugurilor, acestea reprezintă un produs secundar natural , deoarece sunt produse de drojdii .
Prin urmare, trebuie să acceptăm faptul că un vin fără sulfiți nu există.
Când citiți cuvântul „fără sulfiți”, se referă de fapt la absența sulfitilor adăugați.
Da, deoarece sulfitii pot fi adăugați de producător la must, deoarece:
- au efecte conservatoare în ceea ce privește aspectul vizual, de fapt, mențin culoarea strălucitoare a lichidului
- evitați modificările nedorite ale gustului.
Vin fără sulfit: poate fi la fel de bun
Reglementările UE
În ultimii ani, dezbaterea privind utilizarea dioxidului de sulf și a sulfiților chimici în practica oenologică a domnit datorită debutului unei noi categorii de vinuri, organice , pe care Uniunea Europeană le-a certificat recent cu o marcă de calitate.
Una dintre caracteristicile distinctive ale acestor vinuri în comparație cu produsele sau produsele industriale obținute cu tehnici tradiționale, este reducerea cât mai multă utilizare a chimiei atât în pivniță, cât și în podgorie.
Cantitatea de sulfiți care au fost folosiți întotdeauna ca conservanți și antiseptici de toate țările producătoare este, de asemenea, redusă drastic .
Deși legea nu interzice utilizarea sulfitilor în vin, se știe că dioxidul de sulf are efecte toxice și alergene asupra organismului uman.
Limitele sulfitilor sunt permise
OMS în sine a stabilit o limită zilnică de administrare de 0,7 mg / kg de greutate corporală.
În virtutea acestui fapt, din 2005, țările Uniunii Europene au fost nevoiți să pună în aplicare o directivă europeană privind obligația de a raporta pe etichetă prezența sulfitilor sau a dioxidului de sulf în vin și produse alimentare atunci când concentrațiile depășesc plafonul de 10 mg / litru . .
Regulamentul european aprobat în februarie 2012 stabilit , de asemenea , limitele maxime ale sulfiților din vin , care pot fi utilizate drept conservanți în procesele de vinificație organice:
- 160 mg / litru pentru roșii
- 210 mg / litru pentru alb
- cu excepții care permit statului membru să ridice valoarea maximă de 40 mg / litru în anii defavorabili.
Conținutul redus de SO2 (dioxid de sulf) din vinul cultivat organic este o cerință „cheie” în identificarea și îmbunătățirea acestui produs.
Practicile de enologie organică sunt promovate, concentrându-se pe „autenticitatea” produsului și pe legătura „strugure-terroir”.
Se încurajează o filozofie a vinului orientată către aspectele de sănătate ale nutriției și protecția consumatorului final.
Acestea fiind spuse, este bine să ne amintim că - chiar dacă numai într-o parte minimă - prezența sulfitilor în vinul „organic” nu este în totalitate alienabilă , în timp ce un procent mic este produs în mod natural în timpul procesului de fermentare.
Efectele secundare potențiale ale sulfiților
Trebuie menționat că, deși utilizarea sulfitilor este uneori necesară pentru conservarea produselor alimentare, intoleranța tot mai mare a organismului nostru față de această substanță, oricât de alergenă , nu ar trebui subestimată .
La unii subiecți deosebit de predispuși, pot apărea reacții adverse.
Sulfiți în vin: cum să le minimalizați
Deoarece obținerea unei vinificări total libere de utilizarea SO2 este o idee aproape utopică, tot ceea ce rămâne este să se concentreze pe tehnicile adoptate pe întregul lanț de producție și în faza de vinificare, precum și pe utilizarea rațională și planificată a materialelor prim.
Conținerea nivelului de dioxid de sulf poate apărea, de fapt, în diferite etape ale vinificației.
În special, utilizarea strugurilor sănătoși , combinată cu un început imediat al procesului de fermentare alcoolică , este una dintre cele mai eficiente modalități de a reduce prezența sulfitilor și de a nu compromite calitatea vinului.
Schematic putem rezuma intervențiile în acest fel:
Intervenție pe podgorie
Ea constă în îngrijirea stării de sănătate a podgoriei, care poate fi pusă în aplicare prin apărarea fitosanitară în perioada anterioară recoltării.
Se aplică tehnici agronomice adecvate care vă permit să alegeți strugurii care sunt în mod natural mai rezistenți la atacul și la putregaiul parazitar.
Recoltarea strugurilor
Este esențial să se recolteze strugurii la un grad de maturare, astfel încât să se mențină un pH suficient de scăzut în must care împiedică astfel formarea de microflora heterolactică.
Selectarea și calitatea strugurilor
Întrucât tocmai în primele etape ale vinificației este posibil să se taie drastic cantitățile de dioxid de sulf.
Strugurii care ajung în pivniță trebuie să fie selectați în mod corespunzător, alocând ciorchinele deteriorate sau mucegăite unei alte utilizări.
Adăugarea de dioxid de sulf la must ca antiseptic
Fermentarea în absența SO2 trebuie să se bazeze pe monitorizarea continuă a stării de sănătate a strugurilor și pe adoptarea de tehnici alternative la acțiunea antiseptică a dioxidului de sulf care se adaugă mustului pentru a combate formarea încărcăturilor bacteriene sau a drojdiilor dăunătoare.
Alegerea și utilizarea drojdiilor
Un alt mijloc de a limita utilizarea SO2 și de a declanșa procesul de fermentare alcoolică în struguri cât mai devreme posibil prin utilizarea drojdiilor selectate. Acestea acționează ca adevărate „startere” și este bine să alegeți drojdiile care produc puțin dioxid de sulf.
Oxigenarea musturilor
În cazul strugurilor deteriorați, poate fi util să se procedeze cu aerarea mustului în pre-fermentație pentru oxidarea compușilor instabili.
Alternative la dioxidul de sulf pentru a preveni fermentarea malolactică
Se pare că lizozima (enzimă antibacteriană puternică) este o alternativă validă la SO2 pentru a evita începerea fermentării malolactice la vinurile albe.
Utilizarea produselor utile pentru a reduce cantitățile de So2
Metoda organică permite utilizarea unor antioxidanți pentru a înlocui SO2. Acidul ascorbic și acidul citric , de exemplu, reprezintă două alternative naturale valabile pentru acțiunea antioxidantă demonstrată și în timpul procesului de îmbuteliere și pentru catalizarea reacțiilor oxidative.
Utilizarea gazelor inerte
Reducerea utilizării dioxidului de sulf trece și prin protecția vinului împotriva riscului de oxidare chimică sau microbiologică.
Din acest motiv se recomandă limitarea contactului cu oxigenul din aer:
- păstrarea vinului în recipiente întotdeauna pline,
- utilizarea echipamentelor care nu implică vinul în contact cu aerul în timpul tratamentului
- folosind gaze inerte pentru depozitare și pentru fazele ulterioare și foarte delicate de decantare și îmbuteliere.
Exemple de gaze inerte care pot fi utilizate în acest sens sunt dioxidul de carbon, azotul și, cu unele limitări specifice, argonul.
Igiena în pivniță
Pare evident, dar grija stării sanitare a pivniței în toate etapele vinificației este esențială pentru a limita proliferarea microorganismelor și bacteriilor dăunătoare.
Ai o idee, dincolo de aspectul tehnic? Când veți vedea eticheta „fără sulfiți adăugați” veți ști că este vorba despre vin organic sau struguri din agricultura biodinamică .
Vin fără sulfit: vinuri ecologice și vinuri biodinamice
În ultimii ani, enologia s-a orientat către căutarea unei viticulturi din ce în ce mai puțin invazive, bazată pe exaltarea identității teritoriale, printr-o utilizare tot mai mare a viței de vie native.
Steagul acestei „filozofii verzi” îl constituie companiile organice și biodinamice, care au făcut vinul fără sulfiți nișa lor de pe piață. 
Proiectul recent a fost și el strict disciplinar, dar există și cei care au făcut mereu agricultura ecologică fără aditivi, de la vie la îmbuteliere.
În ciuda scepticismelor, acest tip de vin reușește să se mențină splendid în timp, deși există o trecere în butoi. Un caz exemplar este cel al Barolo organic.
Deci, la întrebarea: „Este posibil să bei o sticlă bună de vin fără sulfiți? “. Raspunsul este da!
Pentru a găsi mai mult: vin biodinamic , ce este și ce diferențe cu vinul organic.
Tot despre vin
Iată alte articole pe teme similare care vă pot interesa:
- Bere organică
- Bere artizanală
- Vin în amforă : din Georgia, o metodă biodinamică antică
- Vinoterapie , adică produse cosmetice pe bază de vin
- Cum se îndepărtează petele de vin roșu cu produse naturale
- Risotto cu vin roșu : ingrediente și rețetă
- Mirin: vin de orez din Japonia