Să aflăm care este boala celiacă și ce alimente sunt pentru celiaci, cum să le gătească și unde să le găsească, astfel încât cei care suferă de această afecțiune să poată continua un regim alimentar echilibrat și sănătos.
Boala celiaca este o boală autoimună care cauzează malabsorbția substanțelor nutritive, le pasa numai pentru a evita consumul de alimente care conțin gluten, o proteina care se gaseste in componenta grâu (grâu) și diferite cum ar fi boabe de alac , orz , secară , ovăz , grâu dur , bulgur , malț și seitan (pentru că este fabricat din gluten).
Nu este o alergie, ci o boală mediată de imunitate , în care sistemul imunitar al bolnavului, care ar trebui să-și apere corpul, începe să îl atace pe baza unor stimuli care pot fi diferiți.
Mai precis, glutenul este o substanță lipoproteină, compusă din grăsimi și două proteine. Și aceste două proteine sunt capabile să se plieze la receptorii prezenți doar în intestinul celiac, din cauza unui mic defect genetic. Un defect care nu afectează creșterea sau dezvoltarea lui, dar, din păcate, afectează modul său de a mânca și de-a lungul vieții.
Și dacă nu sunteți celiaci, iată care sunt riscurile unei diete fără gluten pentru cei care nu sunt alergici!
Sensul celiac
Printre toate alergiile alimentare sau setul de reacții adverse care sunt declanșate în organism prin luarea anumitor alimente, boala celiacă este cu siguranță cea mai răspândită în lume, în special în Occident.
Istitutul Superiore della Sanità îl definește drept „o reacție imună puternică de tip alergic la proteina de gluten prezentă în multe soiuri de cereale și în grâu”.
Conform estimărilor actuale, boala celiacă afectează 1 din 100 de persoane în mod permanent și fără distincție de vârstă , cu o incidență asupra populației mondiale în creștere constantă.
Simptome celiace
Se poate manifesta numai prin tulburări minore, dar în cele mai multe cazuri, cea mai evidentă reacție este un tip inflamator, localizat în tractul intestinal subțire, responsabil de absorbția de nutrienți.
Prin urmare, pot apărea:
- dureri de cap violente
- diaree cronică
- senzație de oboseală
- anemie
- pierdere în greutate
- încetinirea creșterii copiilor , boala celiacă a fost considerată o boală tipică din copilărie de mult timp
Deși poate părea ciudat la suprafață, acesta este declanșat nu numai de factori alimentari. Uneori este cauzată de condiții particulare de mediu (precum și de alte intoleranțe și alergii) sau de predispoziții genetice .
Mai recent, s-a documentat științific că boala celiacă apare și ca urmare a stresului emoțional sau fizic sever .
Ce este cu adevărat boala celiacă
La persoanele cu boală celiacă, glutenul este privit ca un „inamic” de către sistemul imunitar, iar acest lucru face ca membranele mucoase ale intestinului să refuze să îl absoarbă .
În special, peretele intestinal are o serie de protuberanțe numite viloze, responsabile de absorbția nutrienților din alimentele pe care le ingerăm. Datorită acestor protuberanțe, suprafața de contact cu produsele alimentare este crescută și putem absorbi o cantitate mai mare.
Când glutenul ajunge în intestin și se sprijină pe pereții săi (intestinul este un tub, iar pereții absorb nutrienți și îi eliberează în sânge, care îi va circula în organism), este activat un răspuns imun care în mod normal nu trebuie activat.
Aici unele celule ale sistemului imunitar, limfocitele , recunoscând această substanță ca fiind dăunătoare, încep să atace chiar peretele intestinului și în special vilozitățile. Se „atrofiază” progresiv până când dispar , astfel încât pe termen lung peretele stomacului, mereu inflamat, devine neted.
Există o malabsorbție a tuturor substanțelor pe care le consumăm, deoarece substanțele nutritive ( fier și alte minerale, vitamine, zaharuri, proteine, grăsimi) nu sunt asimilate.
Simptomele celiace la copii
Malabsorbția viloasă determină malnutriție și probleme de creștere . Problema se manifestă mai mult la copii (de aceea simptomele sunt atât de severe) și începe atunci când laptele mamei este trecut la o dietă „solidă”. Aici ne dăm seama că ceva nu este în regulă.
La copii, boala celiacă se manifestă printr-o scădere semnificativă și semnificativă în greutate. Mai mult, putem observa:
- A repetat
- intestin neregulat
- diaree cronică
- abdomen umflat
- scaune neformate sau cu miros neplăcut și clare
- constipație
- iritabilitate
- insomnie
- oboseala cronica
- articolar pains
- Petele de pe dinte smalț
- dermatita herpetiformă
- urme recurente de canker oral
- în sânge feritina poate fi foarte scăzută și transaminazele ridicate.
Diferențele dintre vilozitățile intestinale ale celor care sunt sănătoși și a celor cu boală celiacă
Diagnosticul celiac
Boala celiacă este considerată o boală genetică și un complex de gene (HLA-DQ2 și HLA-DQ8) este legat de cei care suferă de această alergie, cu toate acestea, a le avea în machiajul genetic nu este un sine qua non pentru dezvoltarea bolii celiace, ci pur și simplu o predispoziție.
Moleculele implicate în mecanismele care determină leziuni intestinale la subiecți, de fapt, par să fie puse în mișcare de stres.
Aceasta înseamnă că, deși trebuie să existe o predispoziție genetică și o concomitență a factorilor de mediu, precum și interacțiuni particulare de ordin endogen și exogen, absorbția glutenului singur nu poate fi suficientă pentru a declanșa boala. Tinde să se dezvăluie doar în situații stresante și în stări infecțioase care nu sunt încă identificate cu exactitate.
Din păcate, în prezent nu există un remediu pentru boala celiacă: singura cale pentru ca simptomele să nu se înrăutățească (cauzând, printre altele, și limfoame intestinale datorate stimulării prea mari a limfocitelor) este să nu mâncați gluten pe viață. .
Dieta permite vindecarea țesuturilor intestinale și normalizează dezechilibrele derivate din boala celiacă (în special parametrii osoși și deficiențele de vitamine).
Dar evitarea consumului de gluten dacă nu aveți această problemă genetică (prin care nu vă vindecați și nu deveniți celiaci, sunteți pur și simplu celiaci pe viață) nu are niciun avantaj . Doar cei care sunt cu adevărat afectați de această alergie trebuie să controleze ceea ce mănâncă și să evite glutenul.
Cei care cred că sunt intoleranți sau cred că le este greu să digere glutenul, pe baza credințelor personale legate de o stare de rău, care au făcut poate doar o consultație medicală sau un test în farmacie, nu vor putea beneficia de aceasta.
Test de celiaci
Pentru a determina dacă sunteți celiaci, există teste specifice, care se bazează pe contactul mucoasei intestinale cu gluten, apoi pe doza de anticorpi („mecanismele de apărare” eliberate de limfocite, despre care am vorbit mai devreme) pentru a înțelege dacă poate fi sau nu o reacție imună la gluten.
Există două teste pentru a afla dacă aveți această tulburare, teste de sânge și biopsie intestinală . Fără a le efectua, nu poți fi diagnosticat ca având boală celiacă.
- La testele de sânge sunt utilizate pentru a căuta niște anticorpi specifici (anti-transglutaminază, anti-gliadină, anti-endomisi).
- Cele intestinale determina biopsie pentru evaluarea stadiului bolii; este o analiză invazivă, deoarece țesuturile trebuie luate din intestinul subțire și apoi analizate.
Și această examinare este folosită și pentru a obține scutire de la ASL pentru achiziționarea de produse fără gluten într-un prag de cheltuieli lunare care variază de la o regiune la alta.
Prin urmare, această boală este stabilită fără echivoc cu biopsia intestinală pentru adulți și un test genetic pentru copii. Dacă nu sunteți celiaci, puteți continua să mâncați gluten și alimente care îl conțin.
SPECIAL: Dieta în sarcină , regulile de urmat
Ce poate mânca un celiac
Deci, să vedem în caz de boală celiacă ce să mănânci și ce alimente pot fi consumate.
Glutenul este această substanță de rezervă produsă de grâu și de alte cereale similare cu acesta; este una dintre proteinele necesare supraviețuirii grâului, așa că, deși există soiuri cu mai puțin gluten, nu există grâu care să nu aibă deloc gluten.
Pentru a fi mai precis, glutenul nu se află în bobul cerealelor sau în făină, ci se formează atunci când se adaugă apă pentru a face aluatul . Acesta este motivul pentru care produsele derivate din acest amestec sunt periculoase pentru bolnavii de alergie.
FOCUS: beneficiile cerealelor integrale, cum ar fi beneficiile, utilizările și rețetele
Tot ceea ce este făină de grâu, chiar transformată (pâine, paste) trebuie astfel evitat de celiaci, care nu o pot mânca. Glutenul este prezent și la plantele aparținând unor specii similare, care fac parte din același trib (este clasificarea botanică):
- grâu dur sau grâu (inclusiv soiuri antice și derivate cu germeni de grâu , tărâțe de grâu , bulgur și cuscus )
- orz și derivații săi ( malț și băuturi care îl conțin).
- secară
- hrișcă ,
- triticale (care este o încrucișare între grâu și secară)
- kamut , care este întotdeauna un bob, pe care celiacii nu îl pot mânca.
- alac
- alac
- ovăz, deși nu conține gluten, deoarece în câmpuri există urechi de grâu printre cele ale ovăzului și, din moment ce urechile nu sunt evaluate una câte una, iar printre ovăz pot exista și unele boabe de grâu.
Trebuie evitat grâul și derivații, orzul, secara, kamutul, spelta, boulgurul, ovăzul. Puteți mânca făinuri și cereale fără gluten, precum porumb, orez, mei, amarant, sorg, manioc și quinoa
Urmează dieta celiacă
Grâul și alte cereale conțin unele dintre cele mai importante substanțe nutritive de care organismul are nevoie (nu este surprinzător că sunt baza dietei mediteraneene ) și sunt prezente în majoritatea alimentelor și produselor pe care le găsim pe piață.
Prin urmare, boala celiacă poate deveni o patologie de limitare și condiționare, deoarece singura leac este adoptarea unei diete absolut fără gluten .
Iată câteva alimente pe care celiacii le pot mânca în siguranță:
- gluten de cereale și făină: porumb, orez , mei, sorg, manioc , și cu făini acestor cereale, atât pâine și paste, prăjituri și biscuiți de fabricare a pâinii.
- mierea și zahărul sunt bune , atât albe , cât și maro și integral.
- toate produsele lactate de origine animală sunt permise (cu excepția iaurtului)
- otetul, uleiul de masline si untul nu au gluten.
- carnea și peștele, crustaceele și moluștele sunt alimente potrivite pentru celiaci, dar acordați atenție procesării, pentru această șuncă gătită, salam și diverse mezeluri, este mai bine să le lăsați în pace.
- toate fructele și legumele sunt potrivite pentru cei cu alergie la gluten.
- sunt acceptate atât ceaiul cât și cafeaua , diverse băuturi fainoase și sucuri de fructe, vin, băuturi spirtoase și diverse mirodenii.
Dar fiți atenți, deoarece glutenul este folosit ca excipient și îngroșător într-un număr impresionant de alimente preparate și preparate precum drojdie, date, chipsuri etc. Hai să facem ordine. Printre cei cu risc, trebuie acordată atenție:
- ciocolată
- inghetata
- nemuritoare
- Quinoa
- soia și derivații săi
- ou
Manual și alimente potrivite pentru celiaci
Până acum câțiva ani, viața unui celiac ar putea fi imposibilă, având în vedere lipsa de informații și cunoaștere a subiectului. Astăzi, situația sa îmbunătățit în mod clar, datorită internetului și noile norme privind etichetarea produselor alimentare și a asociațiilor , forumuri și grupuri de discuții create cu scopul de a oferi sprijin persoanelor bolnave.
Asociația italiană de celiaci onlus a activat apoi un site plin de informații utile, ghiduri, cursuri de instruire și indicații alimentare specifice pentru a permite celiacii, precum și rudele și membrii familiei direct implicați.
Pe site, de fapt, este posibil să consultați un manual (complet gratuit și actualizat constant) care să conțină toate alimentele fără gluten de pe piață și împărțit pe categorii . Acest lucru face, de asemenea, mai ușor să identificați companii, supermarketuri și restaurante unde este posibil să găsiți alimente și băuturi fără gluten.
Mai mult, mai multe mărci și producători au decis să își eticheteze și să certifice produsele lor cu un simbolism recunoscut și simplificat pentru alimentele fără gluten (urechea clasică încrucișată verde). Și nu toate restaurantele pot oferi mâncare pentru celiaci, dar un număr tot mai mare de unități au început să adopte zodia fără gluten și să ofere meniuri și mâncăruri special concepute.
Găsiți restaurante și magazine vegetariene și vegane care servesc și produse fără gluten:
- Bio-ul tuttogreen.it: restaurante și pentru celiaci
- Bio-ul tuttogreen.it: magazine cu produse și pentru celiaci
De la 1 ianuarie 2012, Consiliul European a adoptat măsuri legislative pentru reglementarea sistemului de etichetare a produselor alimentare. În prezent, legislația europeană stabilește că:
- pragul de gluten prezent în produsele definibile ca „ alimente fără gluten” nu trebuie să depășească 20 mg / kg în produsul finit
- pragul de gluten pentru alimente „cu conținut foarte scăzut de gluten” nu trebuie să depășească 100 mg / kg în produsul finit
Ferește-te de contaminare!
Compunerea problemei este faptul că alimentele contaminate, cel puțin pentru celiaci, sunt tot ceea ce a ajuns chiar în contact cu alimente care conțin gluten. Iată un mic vademecum pentru a te extrage:
- Nu puteți găti paste pentru celiaci în același vas în care au fost gătite pastele cu gluten , deoarece o parte din gluten este încă prezentă în apă și s-ar putea lipi de pastele care nu conțin, contaminând-o. Același lucru este valabil și pentru cratițele în care este prăjit cu făină, dar și pentru tacâmuri.
- Unele alimente nu contin gluten, cum ar fi carne, pește, crustacee și crustacee, dar ele pot fi preparate cu un'impanatura sau flouring pe care le conține, așa că trebuie să fii atent cotlete, bastoane, pește prăjit, de legume batute.
- Alte alimente pot fi gătite în condimente și sosuri îngroșate cu făină interzisă , precum burgeri și chiftele
- Alimentele care nu conțin gluten, dar sunt prelucrate și manipulate cu făină care îl conține, cum ar fi fructe uscate , unele cafele solubile , îmbogățite cu malț de orz, drojdii , chiar și mama, și seitan .
Boala celiacă ce trebuie să mănânce și ce trebuie să evite: alimente și derivate pe bază de grâu dur sau grâu, orz, secară, hrișcă, tritale, kamut, vraci, vraci, ovăz
Retete fara gluten
Deci, să vedem, în caz de boală celiacă, rețetele noastre potrivite pentru celiaci:
- Cremă de ciuperci
- Risotto cu turmeric, morcovi și dovlecel
- Tempura de dovleac
- Crema rece de castravete si menta
- Risotto cu legume și tamari
- Burgeri delicioși fără carne
- Risotto cu radicchio roșu de la Treviso
- Grătar vegetarian
- Morcovi rasi cu lamaie
- Risotto cu șofran
- Anghinare la cuptor
- Risotto cu turmeric, morcovi și dovlecel
- Biscuiți vegane fără gluten pentru sărbători
- Risotto cu ardei
- Frunze de vară și smoothie-uri
Prin urmare, mai sunt unele de făcut, dar atenția față de cei care suferă de această boală este întotdeauna mai mare.