Fermentarea alcoolică constă într - un proces de transformare care produce alcool etilic și dioxid de carbon. Ca toate fermentațiile declanșate de drojdii, este exploatat atât în sectorul alimentar, cât și în cel farmaceutic. Iată ghidul complet pentru a descoperi toate secretele fermentației alcoolice și a utilizărilor acesteia.
Vinul se obține din struguri , bere din malț și așa mai departe. Da, dar cum se întâmplă exact aceste transformări? Procesul chimic responsabil pentru toate aceste reacții se numește fermentație alcoolică și servește în esență la producerea de alcool (etanol) și dioxid de carbon . La fel ca și alte tipuri de fermentație, fermentația alcoolică este activată și de microorganisme (sacaromicete) care descompun glucoza în absența oxigenului, transformând-o în etanol și dioxid de carbon.
În cazul vinului , de exemplu, aceste drojdii se găsesc pe suprafața strugurilor și când ciorchinele sunt zdrobite, acestea rămân în interiorul lichidului zahăr obținut prin presare. Când se termină oxigenul, drojdiile declanșează fermentația folosind glucoza disponibilă. Rezultatul acestei reacții este alcoolul și în funcție de cantitate se va obține un vin cu un conținut de alcool mai mult sau mai puțin ridicat.
SPECIAL: Beneficiile alimentelor fermentate
Fermentarea alcoolică: tipuri și utilizări
Fermentarea alcoolică a fost exploatată de om de secole în diverse scopuri. Cele mai frecvente utilizări sunt în sectorul alimentar și farmaceutic . Spre deosebire de fermentația lactică , numită și homolactică , această fermentație, pe lângă acidul lactic , de asemenea alcoolul etilic și dioxidul de carbon. Din acest motiv, în câmpul chimic se mai numește și fermentație heterolactică.
FOCUS: Sourdough: rețeta de preparare a drojdiei naturale
Prin urmare, dintre toate fermentațiile, cea alcoolică este cea mai importantă și exploatată pentru producția de vin , bere și pâine . Dar, în timp ce zaharurile simple sunt suficiente pentru vin, în cazul orzului și grâului amidonul trebuie mai întâi hidrolizat la glucoză. Pentru prepararea berii, în special, Saccharomyces cerevisiae este drojdia care transformă malțul în bere. Mai mult, este de asemenea decisivă pentru producerea pâinii unde activează fermentarea sub formă de drojdie de bere .
CITIȚI MAI MULT: Bucătăria naturală: ce înseamnă și care sunt ingredientele de bază
Prin dioxidul de carbon produs, aluatul de pâine începe să se umfle și pe măsură ce crește atinge o consistență ideală pentru gătit, în timp ce alcoolul se evaporă complet. Fermentarea alcoolică este, de asemenea, utilizată pentru producerea de Kumys și Kefir , un lapte fermentat acid-alcoolic, benefic pentru flora bacteriană intestinală pentru apărările imune .
Fermentarea alcoolică și drojdia de bere
Drojdie de bere este produs prin activitatea microorganismelor, Saccharomyces cerevisiae, să fermenteze în fermentatoi special, în cazul în care se multiplică de mai multe ori. Este atât de definit pentru că constă, de fapt, într-un produs secundar al fermentării berii, chiar dacă pe piele se pot găsi unele fructe. Din metabolismul acestei drojdii se dezvoltă un gaz (dioxid de carbon) ceea ce face ca aluatul să fie mai potrivit pentru gătit.
Astăzi, drojdia de bere este fabricată în cea mai mare parte din melasă , un produs secundar din sfeclă de zahăr. Pe piață, drojdia poate fi găsită proaspătă, comprimată în blocuri sau granule. În interior sunt concentrate cantități foarte mari de proteine, minerale și aminoacizi esențiali . Nu este surprinzător, această drojdie este considerată una dintre cele mai importante surse de vitamine B.
În bucătărie este folosit de obicei în stare deshidratată sau proaspătă . Ca agent de dospire este utilizat pentru a crește volumul atât de aluat sărat, cât și de dulce, la care dă o consistență moale și moale.
Există multe proprietăți benefice pentru organismul nostru legat de consumul de drojdie de bere. Mai exact, ajută și întărește pielea , unghiile și părul și ajută la combaterea acneei . Datorită funcțiilor sale probiotice, este eficient în asigurarea funcționării corecte a sistemului gastro-enteric și întărește sistemul imunitar . În plus, joacă un rol protector împotriva sistemului nervos, facilitând reducerea senzației de oboseală și oboseală.
Fermentarea alcoolică a vinului
După cum am anticipat, fermentația alcoolică este acel proces natural care permite transformarea lichidului obținut din presarea strugurilor să fie transformată în must și apoi în vin. De asemenea, se numește fermentație „primară” și este de fapt o reacție chimică care declanșează reacții în lanț care duc la conversia enzimelor în alcool și dioxid de carbon.
În funcție de tipul de drojdie implicată, este posibil să se obțină diferite grade alcoolice. În medie, se obțin aproximativ 50% alcool, 45% dioxid de carbon, 3% glicerol și 2% alte produse secundare . Tipul de drojdie cel mai des utilizat în oenologie este Saccharomyces Cerevisiae, același utilizat pentru fermentarea berii și pentru dospirea pâinii.
Descoperă și:
- drojdie de bere
- Adevărul despre pâine
„Produsele secundare” ale acestui proces chimic complex sunt acetaldehida, acidul acetic, acetatul de etil, glicerolul și alte tipuri de alcool . Aceste produse „secundare” sunt de fapt esențiale pentru dezvoltarea calităților aromatice ale fiecărui vin și, în funcție de modul în care s-a efectuat fermentația alcoolică, aromele pot rafina sau deteriora.
Chiar și fermentația alcoolică se transformă în absența oxigenului. În etapele inițiale, drojdiile folosesc oxigenul prezent în must și transformă zaharurile în apă și dioxid de carbon. Odată ce oxigenul este epuizat, începe fermentația reală în timpul căreia energia produsă prin oxidarea zaharurilor o transformă pe cea din urmă în alcool etilic , dioxid de carbon și alte produse secundare.
Fermentarea alcoolică a berii
În ceea ce privește vinul, fermentația alcoolică pentru producerea berii se obține lăsând mustul să fermenteze în recipiente speciale. Din nou, drojdiile transformă zaharurile în alcool și dioxid de carbon. Cele două tipuri de drojdii utilizate în acest scop sunt Saccaromyces Cerevisiae și Saccaromyces Carlsbergensis.
Singura excepție de la acest proces convențional este reprezentată de unele beri produse în unele locuri din Belgia care fermentează spontan folosind o drojdie prezentă în aerul acelei zone.
În general, berile sunt clasificate în:
- beri induse cu fermentație ridicată
- beri de fermentare cu fund induse
- beri fermentate spontan
SPECIAL: Bere ecologică, unde să găsești cele mai bune beri artizanale din Italia
Saccharomyces cerevisiae este utilizată pentru a produce beri mari de fermentație și acționează la temperaturi ridicate (16-23 grade). În schimb, Saccharomyces Carsbergensis este utilizat pentru a produce beri cu fermentație scăzută și acționează la temperaturi scăzute (5-8 grade).
Metoda de fermentare ridicată produce beri cu un gust intens și aromat, în timp ce fermentația scăzută dă viață berilor mai ușoare și mai neutre.
Citește și:
- Ce este drojdia și cum funcționează dospirea?
- Sourdough: rețeta pentru prepararea drojdiei naturale
- Pâine cu drojdie de mamă: rețetă și ingrediente
- Pâine de casă: rețeta de încercat
- Pizza cu aluat