Mascarpone este unul dintre cele mai cunoscute produse din bucătăria italiană, dar, deși este un produs tradițional, unii spun că nu este o brânză: de ce?
Mascarpone este un produs tipic lactate din nordul Italiei. Practic toată lumea o știe, deoarece poate însoți atât mâncăruri dulci, cât și savuroase.
Spre deosebire de multe alte brânzeturi, acesta nu este un produs DOP, deoarece nu a obținut calificarea, în ciuda faptului că a cerut-o de ani buni; cu toate acestea, este încadrat de MIPAAF ca un produs agroalimentar tradițional, care însă nu are un consorțiu de calitate, așa că oricine îl poate face și chiar îl putem face acasă: în curând vom vedea cum.
Mascarpone este sau nu brânză?
Disputa dacă este sau nu o brânză depinde de o diferență inerentă a procesului de producție: brânza, prin definiția mărfii, este laptele cojit , adică supus acțiunii unei enzime care din solubil (lichid) face insolubil ( solid) proteine din lapte și formează un conglomerat solid, care precipită, care este tocmai brânza.
În mascarpone, așa-numita "curdling" nu apare, dar aceste proteine sunt precipitate cu o combinație de acid și temperatură ridicată, care duc la o soluție similară, dar care la nivel organoleptic are diferențe cu brânza reală.
Cu toate acestea, legea în urmă cu câțiva ani a clasificat-o, mai ales prin asemănare, în categoria brânzeturilor pentru care legal trebuie considerată brânză, deși nu este tehnologic, pentru că nu are aceeași densitate sau aceeași rezistență.
Această distincție are, de asemenea, soluții practice, atât atunci când dorim să pregătim produse pe bază de brânză, cât și, de exemplu, în mâncăruri vegetariene : întrucât coșul nu este prezent (pe care vegetarienii îl evită pentru că este extras din stomacul mielului de vițel și al mielului și animalul trebuie sacrificat pentru a-l putea extrage) mascarpone este utilizat în acest tip de dietă.
Știți care este diferența dintre smântâna proaspătă și crema de legume?
Cum se face mascarpone acasă
Rețeta de mascarpone, așa cum am spus mai înainte, nu este garantată de un consorțiu de producție, așa cum este cazul alimentelor DOP, iar acest lucru înseamnă că teoretic poate fi produs de orice lactate și, dacă vrem, chiar și acasă , așa cum explicăm în acest simplu reţetă.
Pregătirea mascarponei nu este dificilă, deoarece pașii sunt foarte puțini, chiar dacă este nevoie de o mică atenție. Pentru a face acest lucru, pornim de la cremă, care este baza pentru fabricarea produsului și care va fi coagulată de acidul de lămâie. ingrediente:
- 500 ml de frișcă proaspătă
- 5 g acid citric sau 7,5 ml suc de lămâie filtrat
Turnați crema într-o cratiță și încălziți-o. Ar fi important să existe un termometru alimentar, deoarece temperatura nu trebuie să depășească 85 °, în caz contrar proteinele ar fi degradate. Se încălzește în timp ce se agită pentru a evapora apa din cremă și se continuă după oprirea căldurii, dacă temperatura este prea mare, pentru aproximativ zece minute.
În acest moment adăugați acidul citric sau sucul de lămâie de pe foc la cremă . Amestecați din nou timp de 5 minute, apoi acoperiți vasul cu o cârpă și capacul și lăsați-l să se odihnească timp de trei ore la temperatura camerei, astfel încât proteinele din cremă să poată precipita.
După aceea, strecurați amestecul cu o cârpă de bumbac curată într-un colizor așezat pe un bol. Puneți „cvasi-mascarpona” în zdrență și în acest fel apa încă prezentă va trece între ochiurile țesăturii și va cădea în vas (apa va fi aruncată), în timp ce partea solidă va rămâne deasupra și va fi mascarpona „adevărată”. Acest proces este lent și durează 24 de ore, timp în care amestecul trebuie păstrat la frigider .
A doua zi, scoateți mascarpona din frigider: amestecul va fi solid și poate fi extras cu o lingură, în timp ce partea inferioară a bolului este apă și trebuie aruncată.
Îl putem folosi și pentru tiramisu, sau pentru preparate dulci sau sărate; pe lângă faptul că este mult mai gustos decât produsul industrial, este util în bucătărie, chiar dacă este mai puțin stocabil decât mascarpone industriale: în 2-3 zile trebuie consumat, în caz contrar, este rancid.
Mascarpone vegetale făcute din iaurt de soia
Baza este iaurtul de soia, puteți încerca rețeta de iaurt de soia de casă sau o puteți cumpăra gata, atât timp cât este neîndulcit. Pentru prepararea mascarponei vegane , utilizați aceste ingrediente:
- 500 ml iaurt de soia
- 300 gr de smântână de legume
- sare
Pregătirea. Aliniați un colizor cu o cârpă de bumbac și așezați-l peste un bol. Se toarnă iaurtul de soia apăsând cu o lingură. Închideți marginile cârfei într-un mănunchi și scurgeți cel puțin 7-8 ore în frigider.
Sfat : cu cât este mai lung să se scurgă, cu atât mascarpona vegetală va fi mai compactă.
La sfârșitul operației, puneți crema de iaurt într-un bol. Bateți crema de legume și apoi adăugați la iaurtul scurs și condimentați cu un vârf de sare. Se poate păstra la frigider timp de 4-5 zile. Veți avea astfel adevărata mascarpone vegetală. Îl puteți folosi pentru tiramisu fără ouă, dar și în preparate savuroase.
Produse legate de Mascarpone puteți găsi online: