Nu toate pastele sunt la fel. Chiar și în acest produs care nu eșuează niciodată pe mesele noastre, de fapt, există o diferență în ceea ce privește calitatea între diversele producții: iată cum să le recunoaștem.
Paste este unul dintre alimentele tradiționale din țara noastră. Prezent încă din vremuri imemoriale, nu există un „inventator” real al acestui aliment, dar ceea ce este cert este că în dieta noastră tradițională, la masă, constând dintr-un prim și al doilea fel, de cele mai multe ori primul fel si ea. Pastele.
Dar cu siguranță vei fi realizat că nu toate pastele sunt la fel. În primul rând la nivel de preț (există produse de brand cunoscute mult mai scumpe decât produse mai puțin faimoase), dar acest lucru s-ar putea datora comercializării.
Cu toate acestea, există și diferențe la nivelul gurii : există pastele mai lipicioase, pastele care rămân mai al dente, cea care rămâne mai grea, pe scurt, există diferite tipuri. Dar de ce depinde diferența, dacă produsul este întotdeauna făcut din făină de grâu?
În primul rând, minimum de bază. Pasta, în țara noastră, nu este un produs care poate fi făcut așa cum doriți, numindu-l „paste”. Baza este că aluatul trebuie să fie făcut din grâu dur, și nu din grâu moale (cu care se prepară de obicei pâinea); prin urmare, tipul de grâu utilizat trebuie să fie Triticum durum, și nu Triticum aestivum, și, deoarece acestea sunt două tipuri diferite de grâu, este ușor de urmărit care dintre ele este conținut în aluat, cu analize simple (pe scurt, nu poți trișa).
Dar în grâu, ca și în multe alte soiuri de legume, există diferențe: diferențele formează soiurile . Să ne gândim, de exemplu, la mere: toate sunt fructe care provin din plante din aceeași specie, dar există o serie de diferențe între ele. Provoc pe oricine să spună că merele sunt la fel.
Aici, acest lucru se întâmplă și în contextul grâului dur, dar diferențele în acest caz sunt mai subtile și nu întotdeauna foarte evidente, cel puțin pentru cei care nu sunt familiarizați cu ei.
Calitatea pastelor
Pasta, ca orice aliment, este compusă din trei „baze” biochimice care sunt carbohidrați , în special sub formă de amidon, grăsimi care practic nu există și proteine .
În biologia plantelor, proteinele sunt practic „blocurile de construcție” ale organismului , în timp ce amidonul reprezintă hrănirea ; nu trebuie să uităm, de fapt, că boabele de grâu nu sunt altceva decât semințe, al căror scop nu este să fie măcinat (evident), ci să dea naștere unei alte plante. Acesta este motivul pentru care sunt bogate în amidon : această substanță constituie hrănirea lor pe care o vor folosi atunci când rădăcinile încă nu au încolțit din sămânță, prin urmare chiar în primele momente de viață ale noii plante.
Dar amidonul nu este tocmai cel mai bun pentru noi: dacă, de fapt, când grâul este măcinat, raportul proteină / amidon din boabele individuale de făină rămâne același, de aceea și în paste, diferența se resimte când gătim pastele: multe amidonul și puține proteine înseamnă că pastele au puține „cărămizi” care o păstrează întregi și tind să devină moi, moi; în același timp, amidonul conținut în celulele fragile iese la iveală, iar acest lucru creează, odată cu gătitul, acea patină lipicioasă care face ca o pastă să se lipească de alta , amintind de scena unui film celebru legat de pastele prea gătite.
Din fericire, există unele soiuri de grâu care au fost selectate sau predate local, dar care au mai multe proteine și amidon decât soiul mai comun; acest lucru înseamnă că există mai multe cărămizi și mai puține produse alimentare de rezervat.
Mai multe cărămizi, pe scurt, mai multe proteine, înseamnă că acoperirea amidonului va fi mai mică și că pastele vor tinde mai puțin să se lipească și să devină „sloppy”, astfel încât să păstreze mai bine sosul.
Nu numai pentru formă: calitatea pastelor variază considerabil în funcție de tipDar, mai presus de toate, proteinele rezistă mai bine la fierbere și se asigură că pastele nu se destramă în timpul gătitului: în acest fel, timpul clasic de gătire tipic restului de paste, chiar dacă este depășit, va rupe legăturile dintre proteine mai lent. (este puțin diferența dintre „cei trei porci mici”, casa de paie este mai puțin rezistentă decât casa din lemn, care este mai puțin rezistentă decât cea din cărămidă) și în acest fel, pastele vor rămâne al dente: acesta este un parametru fundamental al calitatea pastelor
SPECIAL: Sunt periculoase insectele?
Evaluând singur calitatea pastei: cum să o faci?
Dar cum poți evalua rapid calitatea pastelor la supermarket? Cel mai indicativ parametru, având în vedere ceea ce am spus, este cantitatea de proteine care se găsesc în interiorul său. Prin lege, această valoare trebuie să fie mai mare de 10,5 / 11,5% (depinde de făină); acesta este minimul, dar cu cât este mai mare cu atât mai bine. Valoarea poate fi citită pe etichetă, pe ambalaj.
Valoarea optimă a conținutului de proteine ar trebui să depășească 14% în paste, dar este dificil să găsești o calitate cu atât de multe proteine în ea, din cauza problemelor în boabele de pornire; cu toate acestea, putem lua act și, de asemenea, să petrecem un pic mai ales mai ales dacă avem o cină importantă.
Proteinele nu sunt singurul parametru care trebuie evaluat (chiar și gustul grâului poate da diferențe), dar cu siguranță sunt cele mai importante. Cu același conținut de proteine, atunci este indicat să evaluăm diverse mărci pentru a simți diferitele arome și a evalua care este cea mai bună pastă pentru nevoile noastre.