Codul și peștele de stoc sunt două produse foarte comune în tradiția noastră culinară. Dar care este diferența?
Am crescut în mediul rural, pe dealurile toscane. Deci „alimentele” noastre sunt legume de diferite tipuri și, în ceea ce privește carnea, iepurele, carnea de porc, puiul, vițeii de diferite tipuri și dimensiuni. Pește mic, sau cel puțin îl puteți cumpăra la supermarket, dar știm foarte puțin despre pește proaspăt. Cu excepția faptului că, din când în când, există adevărate „ședințe de cumpărare” de cod și pește de stoc , doi pești care în special printre doamnele de la o anumită vârstă sunt cei mai populari.
Motivul mi-a fost explicat de un pescar din Livorno acum câțiva ani: în trecut, aceștia erau printre puținii pești care, fiind ușor de depozitat , ajungeau și în mediul rural. Toate celelalte puteau face cu greu, atunci când nu existau frigidere care să le aducă în zonele noastre, unde de multe ori cei care gătesc nu știu nici măcar diferența dintre o doză de mare și un fund de mare.
Și din acest motiv, în multe tradiții, chiar dacă nu sunt legate în vreun fel de mare, aceste două produse sunt atât de cunoscute și apreciate.
Cod și pește de stoc
Codul și peștele de stoc sunt, putem spune, două părți ale aceleiași monede. Punctul de plecare este un pește numit Gadus morhua, sau Cod, în termeni civili. Creează un pic de confuzie un pește care nu are nicio legătură cu acesta, se numește Hake, al cărui nume științific este Merluccius merluccius: în ciuda acestui fapt, este un alt pește, nu vă lăsați păcăliți, sunt nu numai două specii, ci două genuri diferite.
O mare parte din confuzia dintre peștele și beccalà provine de la faptul că în diferite zone, de exemplu în Nord-Estul, unde peștele de stoc este o instituție reală, peștișorul în sine se numește cod: de fapt, unele dintre cele mai tipice rețete ale acestor zone ( faimosul cod alla vicentina mai presus de toate, dar și pentru cel cremos este aceeași poveste), sunt făcute folosind pește de stoc, nu cod!
Dar înapoi la cod : mările noastre nu sunt deosebit de bogate în ele și, în orice caz, codul care cutreieră aici este mic, în timp ce cele găsite în nord, în mările reci de pe coasta Norvegiei, sunt mult mai mari și sunt potrivite pentru efectuați acest tip de lucrări.
Prelucrarea codului pentru a face batog uscat este mai tipic zonelor nordice , în timp ce cod , care sunt în continuare pescuit la sud, dar întotdeauna în Oceanul Atlantic, de obicei , sunt transformate în cod. Cu codul puteți face și alte tipuri de prelucrare, în special industriale (fileuri congelate, de exemplu).
Peștele de stoc
Cod este în esență uscat cod . Se pescuiește, apoi deja pe navă este curățat (golit) și apoi adus pe mal, unde este pus pe plase pentru a aștepta uscarea. Se realizează în zonele nordice, deoarece soarele, care este abundent în ciuda vremii reci, oferă contribuția corectă la această fază, este vântul care îndepărtează umiditatea pe care soarele o extrage din peștele de stoc; acest proces durează trei luni, după care sunt îndepărtate și uscate, au o componentă apoasă foarte mică, prea puțin deoarece bacteriile se pot dezvolta în carne.
Acest lucru înseamnă că pot fi conserve și aduse practic în întreaga lume, fără a fi nevoie de o conservare specială.
Printre altele, faptul că trebuie să rămână în aer liber timp de trei luni înseamnă că sezonul trebuie să fie de partea pescarilor: de fapt , peștele se face doar vara , în timp ce în timpul iernii condițiile climatice nu permit finalizarea acestui tip. de prelucrare.
Codul
Cod este mai frecvent, pentru că el are de partea sa avantajul de a fi produs pe tot parcursul anului, chiar și în partea de nord; de fapt, conservarea nu necesită soare, dar funcția sa este făcută de sare, care este componenta principală care determină termenul de valabilitate al produsului.
Codul este apoi lăsat în sare (literalmente sub sare) timp de trei săptămâni, timp în care este transformat de mai multe ori pentru a asigura absorbția din toate părțile sale. În zonele noastre avem un proces care, cel puțin ca bază, este foarte asemănător și este cel al șuncii crude .
După această perioadă, sarea va fi absorbită de umiditate și, la rândul său, va fi absorbită de țesuturile de pește, care vor fi, prin urmare, mult mai înguste decât în trecut (nu mai există apă); acest lucru asigură că poate fi păstrat chiar și la temperatura camerei, fără a fi nevoie de frigider, deoarece concentrația foarte mare de sare împiedică dezvoltarea florei microbiene care ar provoca degradarea acesteia.
Aceeași origine, dar diferită de prelucrare pentru cod și peșteÎn acest fel, codul și peștele de stoc sunt transportate, în special pentru a oferi celor care trăiesc (pleacă) în zone îndepărtate de mare componente esențiale, cum ar fi sărurile minerale sau omega trei, prezente numai la pește. O regulă care nu a fost inventată de nutriționiștii noștri astăzi: cunoașteți regula creștină conform căreia „vineri mâncăm pește”, încă în vigoare în unele familii? A fost o regulă concepută pentru a evita deficiențele nutriționale la persoanele care au văzut foarte puțini pești.
Este de la sine înțeles că diferențele nutriționale între codul și peștele de stoc sunt foarte puține, chiar dacă ambele sunt inferioare codului proaspăt, din cauza pierderii substanțelor în timpul procesului de conservare. În orice caz, majoritatea acestor caracteristici sunt păstrate, iar acest lucru înseamnă că consumul de pește proaspăt nu este foarte diferit de consumul unuia dintre aceste două produse.
Produsele care, pentru a putea fi consumate, trebuie să fie, în mod evident , regenerate în apă: peștele de stoc trebuie să recâștige o parte din umiditatea pierdută în proces, în codul de sare trebuie redusă, altfel ar fi cu adevărat imposibil să o consumăm. Codul, însă, este trecut de mai multe ori în apă nouă , pentru a dilua mai bine sarea, în caz contrar ... Ei bine, ar fi puțin dificil să mănânci.
Acordăm atenție acestui aspect mai ales dacă îl cumpărăm la supermarket și nu știm cât mai rămâne în apă ... Dacă există îndoială, să-l repunem puțin.