Cum se face drojdie de mamă
Cum se obține această drojdie fermentată, utilă pentru prepararea deserturilor și a pizzelor ușor de digerat.
Într-o perioadă în care economia verde este din nou la modă, se întâmplă tot mai des să auzim despre drojdia de mamă , numită și smântână sau drojdie naturală. Este componenta de bază pentru a pregăti pâine bună de casă, dar și deserturi de sezon . Totul începe cu un amestec de făină și apă, posibil făină organică și măcinată pe piatră, pentru a păstra intact proprietățile organoleptice și principiile sale nutritive. Acest aluat trebuie lăsat să se acidifice spontan pentru a dezvolta bacterii și fermenți lactici esențiali pentru alăptarea naturală.
Pregatirea
Pentru a pregăti aluatul avem nevoie de 200 g de făină organică de tip 0 ( făina de Manitoba este în regulă ) și 100 ml de apă caldă .
Dacă doriți să pregătiți o drojdie fără gluten, ingredientele și prepararea sunt puțin diferite, făina de grad zero este înlocuită cu făină de porumb și orez și se adaugă miere (drojdie mamă fără gluten).
Asigurați-vă că în bucătăria noastră este o temperatură cuprinsă între 22 și 25 °, punem făina într-un bol și adăugăm puțin apa simultan, obținând un aluat moale, care nu este prea lipicios . Îl luăm și îl depozităm într-un recipient de sticlă în care am pus anterior niște făină; amintiți-vă să imprimați o tăietură în formă de cruce pe suprafața aluatului și să acoperiți recipientul cu o cârpă umedă și o peliculă transparentă.
Aluatul trebuie lăsat să se odihnească în acest fel timp de 48 de ore, păstrându-l întotdeauna într-un loc cald la aproximativ 18 ° / 25 °. O idee bună poate fi păstrarea fructelor coapte în apropiere, ceea ce promovează fermentația. Pentru aluatul inițial puteți folosi și făină și iaurt cu conținut scăzut de grăsimi.
Îmbunătățire și preparare a pâinii
După cele două zile, luăm aluatul, îl cântărim și luăm 200 g, în timp ce restul trebuie păstrat la frigider. Adăugați încă 200 g de făină și 100 ml de apă și repetați pasul de pregătire din nou, după alte două zile de păstrare . Aceasta este așa-numita fază de răcoritoare, care este utilizată pentru a crea noi zaharuri, simple și complexe, utile pentru dospit. Ar trebui să dureze cel puțin două săptămâni, până când drojdia mamă a atins de 4 ori volumul și a dezvoltat un parfum de oțet.. Produsul poate fi păstrat în siguranță la frigider timp de o săptămână, după care va trebui reîmprospătat urmând pașii descriși mai sus (lăsați-l mai întâi timp de 5 ore la temperatura camerei, acoperit întotdeauna cu o cârpă umedă și o peliculă, apoi frământați-l cu cât mai multă făină. greutate și o cantitate de apă egală cu 50% din greutatea făinii). Apoi lăsăm să se odihnească încă 4-5 ore din frigider până când drojdia mamă s-a dublat în volum.
folosire
După atâta răbdare și perseverență ar trebui să vedem rodul muncii noastre. Putem folosi mama noastră în loc de drojdia de bere mai obișnuită, amintind că trebuie să folosim 30% din greutatea totală a ingredientelor din rețeta noastră. Pentru a-l menține în viață, să-l păstrăm în borcanul nostru de sticlă acoperit cu folie de agățare și să-l îmbunătățim o dată pe săptămână. Pizzele și brioșele noastre vor fi mult mai digerabile!