Văzut la Identità Golose 2021: tagliolini de cafea cu mousse de mandarină de Denny Imbroisi
O rețetă de înaltă bucătărie pe care să o încerci și să o faci acasă: rezultatul nu poate fi niciodată același cu cel al bucătarului, dar merită încercat.
Denny Imbroisi. Restaurant IDA, 117 rue de Vaugirard, Paris. t: +33. (0) 156.580002. Cafeaua delicioasă folosită ca condiment , nu numai beată, dar gustată, nu numai dulce, dar sărată: acesta a fost motivul recurent al Identità di Caffè - ziua dedicată regelui cupei, cu parteneriatul Lavazza - în timpul congresului de înaltă gastronomie Golose Identity 2021. Printre prezentări, a remarcat cea a lui Denny Imbroisi, născut în 1987, care ar putea fi definit ca un prodigiu enfant în limba franceză, deoarece, la vârsta de mai puțin de treizeci de ani, este considerat cel mai bun bucătar tricolor din Paris ; chiar pare că carbonara lui este cea mai bună din Franța, potrivit criticului alimentar François-Régis Gaudry.În urmă cu câteva luni, Imbroisi și -a deschis restaurantul IDA la Paris (117, Rue de Vaugirard), care îi place să numească un bistro-nomie - un amestec între clasicul bistro francez și o gastronomie italiană - și în câteva zile , prima sa carte L 'Italia de Denny Imbroisi, 45 de rețete dintr-un italian la Paris.
Rețeta de a fura și de a fi inspirată este a ei: tagliolini de cafea cu mousse de mandarină.
Când vine vorba de bucătari mari, execuția este întotdeauna un risc care trebuie să fie confruntat cu un vârf de inconștiență; rezultatul nu va fi niciodată același - atât pentru capacitatea de a procesa și doza ingredientele, cât și pentru abisul tehnic care le separă de noi simpli muritori - dar inspirația, combinația de mirosuri și texturi este ca o călătorie care nu este nu vei regreta niciodată că ai întreprins.
Pentru a face tagliolini, Denny Imbroisi a folosit 250 g de terenuri de cafea Lavazza Kafa Forest. Fondurile trebuie să fie uscate și apoi retras pentru a le face să devină o făină foarte fină. Adăugați 500 g de făină de tip 0 și aproximativ 20 de gălbenușuri de ou în cafea . Pasta, pentru a fi parfumată și a lua o culoare neagră intensă, trebuie să fie ambalată în vid și lăsată să se odihnească cel puțin o noapte, după care este folosită pentru a face tagliolini „foarte normali”.
Cum sunt asezonate? Partea galbenă a coajei de lămâie este tăiată în fâșii de julienne și gătită cu o cantitate egală de zahăr și oțet alb. Apoi, tagliolini se pun la îndemânare cu mult unt și coaja.
Pentru a termina atingerea stăpânului: un mousse de mandarină zabaglione. Denny Imbroisi îl prepară la 45 ° C doar cu suc de mandarină și albus de ou; peste 40 ° C albusurile incep sa se ingroase, deci trebuie batute, cu un vârf de sare, pe un bain-marie în care bolul nu atinge apa. La fiecare albus de ou se adaugă aproximativ o lingură de suc de mandarină.