Făina este produsul de procesare și măcinare a boabelor întregi sau a altor materii prime vegetale (fructe uscate și semințe).
În mod obișnuit, termenul „făină” indică un aliment obținut din rafinarea grâului moale folosit în bucătărie pentru coacere și pentru fabricarea produselor de patiserie. Făina de grâu dur , pe de altă parte, se numește și griș și este ingredientul de bază al pastelor .
Dacă făina albă pe care o folosim cu toții este cea mai rafinată și săracă în proprietățile conținute în bobul de grâu , făina integrală este cea mai completă din punct de vedere nutrițional. De fapt, păstrează componentele întregului germen de grâu intact și este bogat în fibre, vitamine, antioxidanți și săruri minerale .
Să vedem, așadar, care sunt diferitele tipuri de făină , diferențele și utilizările cele mai potrivite în bucătărie pentru fiecare tip.
Istoria făinii
grâul (sau grâul) a fost ingredientul de bază al alimentației umane încă din zorii timpului. A însoțit istoria evoluției societății noastre timp de milenii, fiind printre primele plante care au fost cultivate de om.
Primele dovezi ale cultivării și recoltării cerealelor în scopuri alimentare datează de fapt din Egiptul antic până la civilizațiile antice ale asirienilor și ale babilonienilor .
Originile făinii datează din cele mai vechi timpuri ale istoriei noastre. În Asia Mică , în așa-numita Semilună Fertilă, producția de făină și pastoralism a permis strămoșilor noștri să se organizeze în așezări sedentare și nu mai nomazi.
„Puterea” făinii
Caracteristicile distinctive ale diverselor tipuri de făină de grâu determină diferitele utilizări din bucătărie, dar și capacitatea de a menține valorile nutritive mai mult sau mai puțin intacte . Principalul factor care identifică diferitele tipuri de făină este rezistența , adică capacitatea de a absorbi și reține lichidele în timpul procesării.
Rezistența, de fapt, reprezintă capacitatea făinii de a rezista procesării și depinde în principal de calitatea grâului utilizat și de conținutul său de proteine. Este indicat pe ambalaje cu litera „ W ”, sau „factorul de coacere” care reprezintă rezistență și elasticitate.
În esență, variază în funcție de cantitatea și calitatea glutenului .
Un „W” ridicat indică capacitatea făinii de a absorbi și reține apa și de a face pâinea mai lent. Un „W”, dimpotrivă, reprezintă necesitatea de a încorpora puțină apă în aluat și de a activa o dospire rapidă.
Tipuri de făină
De aici putem identifica următoarele tipuri de făină clasificate în funcție de tărie:
- Slab : până la 170W (de ex. Biscuiți);
- Mediu: de la 180 la 260W (de ex. Sandvișuri cu lapte);
- Putere: 270 până la 350 W (de ex. Pizza)
Apoi, există făina din Manitoba care merită o mențiune separată. După cum vom vedea mai târziu, este o făină „specială”, deoarece absoarbe până la 90% din lichid și are o putere care depășește 350W . La gătit, este folosit pentru a crește eficiența și randamentul făinurilor mai slabe.
Pe piață, lângă numele făinii există numere care indică gradul de cernere . Aceasta înseamnă că fiecare număr reprezintă mărimea boabelor de grâu conținute în acesta și valoarea nutritivă consecventă .
- 00 sau 0 : sunt cele mai clasice făini, cele mai ușor de lucrat, dar și cele mai sărace din punct de vedere nutrițional. Sunt utilizate pe scară largă în producția de paste proaspete, dulciuri și diverse produse de patiserie .
- tipul 1 și tipul 2: mai puțin sincere deoarece conțin o parte a cuticulei externe a bobului. Sunt mai bogate în săruri minerale și vitamine și, prin urmare, sunt de preferat celor albe de tip 0 și 00. Sunt utilizate pentru coacere și prepararea pizza și feluri de mâncare sărate de diferite tipuri.
- Făină integrală de grâu : conține și tărâțe de grâu și, prin urmare, este cea mai bogată în fibre și o valoare nutritivă ridicată.
Faina de grau dur si faina moale de grau
Grâul dur și grâul moale sunt două cereale cu diferențe notabile care privesc în esență culoarea, textura și valorile nutriționale.
Primul este caracterizat prin boabe dure , galbene. Pe de altă parte, grâul moale are o culoare foarte crudă și mai deschisă la culoare. Proprietățile nutriționale ale acestor două tipuri de grâu sunt extrem de diferite: grâul dur este bogat în fibre, proteine și carotenoizi , în timp ce acesta din urmă conține mai puține proteine și are un indice glicemic mai mare .
Făina care se obține din măcinarea grâului dur este utilizată pentru producerea pastelor . Făina moale de grâu, pe de altă parte, este utilizată pe scară largă pentru prepararea tuturor celorlalte produse de panificație și patiserie.
Faina 00
Se obține din macerarea părții cele mai interioare a semințelor de grâu. În timpul procesului de măcinare pierde, de fapt, toate fibrele , vitaminele și sărurile minerale. Funcționează ușor, dar nu este un aliment prețios pentru organism. Dezbaterea care împarte nutriționiștii și dieteticienii din întreaga lume se referă la valoarea nutritivă slabă și la aportul prea mare de zahăr.
Faina 0
Mai puțin rafinat decât 00, este utilizat pe scară largă în prepararea pâinii, datorită conținutului ridicat de gluten. Se folosește în aluaturi elastice și consistente. Din acest motiv, este deosebit de potrivit pentru prepararea pâinii, a pastei proaspete, a brioșelor și a pizza , necesitând totodată perioade mai lungi de dospire.
Faina de Manitoba
Este o făină care este indicată pentru prăjituri, pâine, pizza . Manitoba este o locație deosebit de rece în Canada , unde se cultivă o varietate foarte rezistentă de grâu . Pentru a-l face rezistent este procentul ridicat de proteine, în special glutenul , pe care îl asociem mai ales cu problema bolii celiace.
Faina de tip 1 și 2
Tipul 1 conține o mare cantitate de tărâțe și germeni de grâu. Din acest motiv, este bogat în substanțe nutritive utile organismului, care ar trebui să îl facă preferabil celor de tip 00 și 0. Este potrivit pentru prepararea pâinii, pizza, dulciuri, produse de patiserie .
Mult mai fibros și mai grosier, tipul 2 este un semi-integral . Simplu de lucrat, se ridică lent datorită măcinării mai puțin rafinate la care este supusă. Se folosește pentru pâine, pizza, dulciuri , produse coapte.
Alte tipuri de făină
După cum am spus, făinurile obținute prin măcinarea altor semințe, leguminoase sau fructe uscate din diverse plante se numesc „făini speciale”. Există într-adevăr multe și de origini diferite, multe legate de tradiții și populații antice.
făină de năut
Este una dintre cele mai populare făine fără gluten din bucătărie. Utilizat în special în Italia Centrală, la crearea unor produse rafinate pentru fabricarea pâinii, este de asemenea foarte ușor de făcut acasă.
Cu această materie primă, se fac multe rețete delicioase. Printre numeroasele preparate din bucătăria regională , farinata tradițională liguriană . Bogat în proteine, fibre și carbohidrați, conține magneziu, calciu, potasiu și fosfor , capabil să contracareze hipertensiunea arterială, oboseala și să întărească creierul și oasele.
faina de porumb
Faina de porumb dă naștere unuia dintre cele mai tipice produse din Italia de Nord: polenta . Este o făină cu granulație grosieră , nu foarte potrivită pentru coacere, dar cu o valoare nutritivă ridicată, care poate fi consumată și simplă fiartă .
Acest tip de făină este, de asemenea, clasificat în grupul de făină fără gluten , ceea ce îl face o făină potrivită pentru celiaci și persoanele intolerante.
făină de ovăz
Cea obținută din ovăz este o alternativă interesantă la clasica făină de grâu alb sau alte cereale. Este produs pornind de la măcinarea cariopsisului , adică fructul uscat al plantei.
Reprezintă un ingredient foarte antic, folosit nu atât pentru hrana umană, cât pentru a hrăni animalele care îi digeră fibrele. Animalul care mănâncă în mod tradițional fulgi de ovăz (cunoscut și sub numele de furaje ) este calul.
În țările din nordul Europei , precum Marea Britanie , este utilizat la prepararea celebrului Porridge , a cărui rețetă constă în scufundarea unei anumite cantități de făină de ovăz într-un lichid (apă sau lapte) pentru a forma un compus foarte gros . și păstos.
Un pic ca orzul, această făină poate fi supusă fermentării și distilării . Prin aceste procese se obține o renumită băutură alcoolică: Whisky . Toate produsele obținute din fabricarea pâinii din făină de ovăz se caracterizează printr-un conținut caloric ridicat , mult mai mare decât cel al făinii de grâu . Dacă sunteți în căutarea inspirației, încercați una dintre rețetele noastre cu ovăz .
Făină de cocos
Făină de nucă de cocos este rezultatul măcinarea cărnii uscate de nucă de cocos . Deși a fost neglijată și îndepărtată de multă vreme de tradiția culinară occidentală, astăzi a fost redescoperită pentru valoarea sa nutritivă ridicată care i-a adus o reputație de „superaliment”.
Ingredient prețios al bucătăriei naturale , f. nuca de cocos se remarcă și prin unele proprietăți foarte speciale. Din punct de vedere nutrițional, de fapt, este bogat în lipide și sărac în apă. Din punct de vedere caloric , atunci poate fi comparat cu uleiul de condimente.
În plus, nu conține gluten și are un indice glicemic scăzut . Aceasta înseamnă că poate fi consumat de subiecții care suferă de boală celiacă , diabet și de cei care suferă de tranzit intestinal sau permeabilitate intestinală. În bucătărie, este un îngroșător natural perfect pentru prepararea supelor, tocanelor și a piureurilor și pentru prepararea dulciurilor, prăjiturilor, deserturilor și produselor de patiserie uscate .
Perspective utile
Pentru completare, subliniem, de asemenea, cardurile monografice dedicate celorlalte tipuri de alimente, precum și utilizărilor alternative ale acestuia:
- Făină de castane
- Alternativele la făina albă
- Faina de spelta
- Utilizările alternative ale făinii
- Făină de roșcove
- făină kamut