Fumatul este o tehnică de conservare a alimentelor care s-a practicat de secole și pentru aromarea unor alimente cu parfumul inconfundabil al lemnului ars încet peste o flacără stinsă.
Fumatul se poate face în diferite moduri și în conformitate cu diverse tehnici . Cele tradiționale sunt fumatul în condiții calde și reci, care poate fi taxat pentru depozitarea și prelucrarea alimentelor precum carne, pește, legume, brânză și chiar unele băuturi, cum ar fi bere, whisky, ceai.
Există, de asemenea, sarea fumată mai puțin cunoscută ale cărei origini se întorc la cele mai vechi tradiții scandinave.
Comparativ cu metoda de conservare a sării , fumatul modifică semnificativ aroma alimentelor și își modifică parțial calitățile organoleptice. Dar să vedem care sunt secretele acestei tradiții străvechi, cum se face acasă și pe ce alimente.
Fumatul: pentru ce este și pentru ce este
Încă din cele mai vechi timpuri, fumatul a fost o metodă folosită pentru a extinde conservarea alimentelor și pentru a modifica unele caracteristici, cum ar fi culoarea, aroma și aroma . Alimentele care sunt în mod tradițional supuse fumatului sunt:
- părticică
- cârnat
- slănină
- Sunca de Praga
- crenvursti
- somon
- hering
- brânză provolone
- brânză scamorza.
Mai mult decât pentru a păstra alimentele, astăzi fumatul este realizat pentru a aromatiza unele preparate, deoarece nu este considerat sigur din punct de vedere microbiologic.
Tehnici și execuție
Tehnica tradițională se realizează pornind de la lent ardere incompletă și fără flacără de diferite tipuri de lemn , cu un nivel scăzut de rășină de conținut . Substanțele eliberate în timpul acestui tratament afectează și modifică straturile cele mai superficiale ale alimentului, modificând parțial caracteristicile sale organoleptice și prelungind conservarea acestuia.
Procesul de fumat este adesea însoțit sau precedat de alte tehnici de conservare, cum ar fi uscarea , umplutura sau sărarea care favorizează pătrunderea fumului în alimente.
Procesul de fumat industrial se desfășoară în camere și case de fum specifice unde fumul este produs prin combustie incompletă și transportat în camera în care este adăpostit produsul care urmează să fie afumat. În casă, după cum vom vedea mai târziu, fumatul se poate face pe grătar, pe grătar, în cuptor sau într-o oală.
Fumatul cald și rece
În funcție de temperatura atinsă , alimentele pot fi afumate la:
- fierbinte (50-85 ° C timp de 2-4 ore)
- semifreddo (25-40 ° C câteva ore)
- rece (20-25 ° C pentru câteva zile)
O tehnică mai modernă este fumatul lichid , adică practicat prin condensarea și purificarea fumului . Este un fel de distilare a condensului produs de arderea lemnului, care permite descompunerea majorității substanțelor potențial dăunătoare ( formaldehidă , hidrocarburi aromatice policiclice, benzopiren etc.) care pot avea efecte cancerigene asupra organismului.
Lemn pentru fumat
În general, se folosesc așchii de lemn mai dur și mai puțin rășinos. Stejar, castan, nuc, plop, salcâm, mesteacăn, fag sau plante aromate precum cimbru, frunze de dafin, maghiran și rozmarin .
Legea interzice utilizarea lemnului și legumelor lemnoase impregnate, colorate, lipite, pictate sau tratate chimic. Nu este recomandată utilizarea lemnului umed sau mucegăit.
O scurtă istorie a fumatului
Înainte de apariția refrigerării și a celor mai moderne metode de conservare a alimentelor, fumatul a fost fundamental pentru întreținerea unor populații întregi timp de mai multe secole . Prin urmare, este o metodă foarte antică, care se presupune că datează încă de acum 90 de mii de ani .
Descoperirea ar fi complet accidentală, deoarece strămoșii noștri ar fi învățat-o fumând involuntar alimentele atârnate pe pereții peșterilor cu focul folosit pentru a încălzi și a găti jocul .
Cavalerii Templieri a folosit această tehnică pentru a păstra cele mai bune de pește și carne în timpul expedițiilor lor interminabile, inclusiv cruciadele . Alimentele astfel tratate au fost apoi aromate cu condimente și alte arome pentru a-și îmbunătăți aroma pe gust.
Fumatul de brânză
Brânzeturile cele mai potrivite pentru a fi supuse acestei tehnici de conservare și aromă sunt cele cu caș filat sau semidur sau brânzeturi proaspete, cum ar fi ricotta, scamorza, provolone, mozzarella.
Pentru a fuma aceste brânzeturi, așchii de lemn, paie și ierburi aromatice , cum ar fi ienupăr, frunze de dafin și rozmarin sunt utilizate . Acasă, brânza poate fi afumată conform unei tehnici străvechi care folosește un vas de aluminiu sau fontă și un grătar.
Fumatul de carne
Alături de pește, carnea este în mod tradițional unul dintre alimentele cele mai asociate cu acest tip de tratament. În antichitate, de fapt, fumatul cărnii permitea generațiilor de strămoși să poată conta pe o bună aprovizionare cu mâncare chiar și în timpul iernilor reci sau a foametei.
Mușchiul de vită și carnea de porc sunt cele preferate de cei care iubesc să fumeze mâncarea. Între acestea:
- slănină
- Sunca de Praga
- cârnați
- frankfurters etc.
În afară de metoda industrială, la domiciliu fumatul cărnii poate avea loc în case de fum domestice alimentate de:
- Lemn : se folosesc blocuri de lemn și bărbierituri care le conferă aroma și aroma cărnii.
- Cărbune : material care arde mai lent și într-un ritm constant, făcând fumatul să fie mai ușor pentru începători. Instrumentul clasic pentru a efectua această metodă este grătarul.
- Gaz: deși este simplu și nu este supus modificărilor de temperatură, nu conferă cărnii mirosul tipic de afumat.
- Electricitate: chiar și în acest caz, simplitatea utilizării plătește puțin în aromă.
Fumatul de pește și somon
Un must în bucătăria internațională este cu siguranță somonul afumat . O bucată drăguță de somon de bună calitate și de dimensiuni medii-mari este suficientă pentru a aduce în farfurie o mâncare cu adevărat gustoasă, cu o aromă inconfundabilă, datorită atingerii fumatului.
Cireșul, nucul și mărul sunt cele mai potrivite păduri pentru fumatul somonului și peștilor în general. Lucrul foarte important, în cazul acestui tip special de pește, este că fumul trebuie să ajungă la carnea deja rece . Fumatul este lent, temperatura constantă și nu prea ridicată, în timp ce timpul necesar este de aproximativ 13 ore .
Fumatul de casă
O tehnică mai sigură și mai sănătoasă acasă implică fumatul cu cuptorul oprit. În acest caz, alimentul în sine trebuie pregătit corespunzător cu o marinadă care să permită deshidratarea pulpei . Soluția pentru marinarea cărnii sau a peștilor se prepară cu sare (70%) și zahăr (30%). După ce mâncarea și-a pierdut mare parte din volumul inițial , uscați-l cu grijă cu o cârpă curată.
Folosind o oală cu găuri în partea de jos (cum ar fi cea folosită pentru castane ) creați un jar cu cărbune ecologic , puțină paie și ierburi aromate și o linguriță de zahăr. Porniți aragazul la foc mic și așezați vasul deasupra. După câteva minute, arderea va începe să-și elibereze fumul aromatic .
Așezați oala pe raftul inferior al cuptorului, în timp ce în partea superioară așezați o tigaie cu gheață . Un recipient perforat trebuie așezat în mijloc în care veți pune mâncarea de fumat și o lingură de sare. Lăsați totul la cuptor pentru 4 ore și lăsați-l să se răcească doar la sfârșitul procesului într-o soluție de apă, gheață și sare grosieră.
Riscuri pentru sănătate
Mai multe studii au stabilit că consumul de alimente afumate crește riscul de a dezvolta activități cancerigene . Principala cauză este în aromele artificiale care sunt folosite pentru a accelera fumatul și în substanțele eliberate prin procesul de ardere a lemnului.
Pentru a limita aceste riscuri și a reduce toxicitatea lemnului , au fost adoptate o serie de măsuri legislative și măsuri industriale. Cu toate acestea, consumul de alimente afumate trebuie să rămână ocazional și nu de rutină în dieta zilnică.
Citește și:
- Cum se păstrează măslinele: măsline în saramură, măsline în ulei și măsline în sare
- Cum se păstrează ierburile aromate
- Depozitarea legumelor: iată cum să uscați legumele
- Cum se păstrează alimentele proaspete fără frigider