Descoperirea seitanului , înlocuitorul ideal al cărnii: totul despre acest aliment, de la modul de preparare rapidă și ușoară, la proprietățile sale, cu câteva rețete originale și modalități de a-l servi.
Aproape toată lumea va cunoaște seitanul cel puțin după auz . Înlocuitor de carne pe bază de făină , constituie baza multor rețete vegane. Este un aliment simplu, antic și bogat în proteine, care derivă din produsul de bază al dietei întregii umanități, grâul.
Este un aliment derivat din plante, bogat în conținut de proteine, a cărui cunoaștere și utilizare se răspândesc în țările occidentale, dar nu toate proprietățile sale sunt cunoscute: să le vedem pe scurt, înainte de a intra în procesul de producție de origine.
Descoperiți și:
- bucatarie vegetariana
- bucătărie macrobiotică
Seitan: valori nutritive și proprietăți
Deși la noi este considerat aproape o noutate, este un aliment de origine antică orientală, descoperit de călugării budiste din China. Ca o mâncare săracă și ușor de preparat, a ieșit din zidurile templelor budiste și s-a răspândit în alimentația zilnică în China, Japonia și Coreea, unde astăzi este cunoscută cu diferite denumiri.
Termenul seitan, pe de altă parte, i-a fost atribuit în anii '60 de un expert în macrobiotică , Oshawa, și este combinația a două cuvinte sei și bronz, care în japoneză înseamnă înlocuitor de proteine.
Seitanul este obținut din fermentarea glutenului de grâu pornind de la cele două ingrediente de bază: făină de tip 00 și apă, lucrate împreună pentru a obține un aluat care este apoi gătit cu un sos pe bază de soia.
Proprietățile seitanului: valori nutritive și contraindicații
Acest aliment asigură un aport puternic de carbohidrați care constituie, de fapt, 60-80% din conținutul său nutritiv și un aport caloric considerabil (100 g conțin 365 kCal). Cu toate acestea, valorile sale nutriționale variază în funcție de tipul de gluten utilizat pentru aluat, care poate rezulta din grâu moale sau tare, de la kamut sau din spel .
- săruri minerale: cu deficit de fier, cu toate acestea, potasiul este prezent în cantități mari (100 g au 100 mg de potasiu), magneziu și calciu, deci este recomandat femeilor aflate în menopauză
- gluten: procent foarte mare de gluten
- proteine: nu au o valoare ridicată datorită lipsei unor aminoacizi fundamentali
- vitamine: este lipsit de vitaminele A, C, D, B6 și B12, sintetizate numai de animale și, prin urmare, prezente în carne, în timp ce are vitamine din grupa B (tiamina, riboflavina, niacină, piridoxină, acid folic ), importante pentru procesele metabolice , pentru sinteza altor nutrienți, pentru procesele de reînnoire a celulelor și formarea țesuturilor și pentru funcționarea corectă a sistemului nervos și vitamina E, care este antioxidantă, anti-îmbătrânire și protectoare împotriva efectelor radicalilor liberi.
- grăsimi : acizi grași saturați și polinesaturați, foarte puțini acizi grași monoinsaturați.
Cele Valorile nutritive ale seitan precum și sale proprietăți variază în funcție de originea glutenului. Amestecul de seitan poate fi obținut din gluten de grâu moale, de la grâu moale care tinde până la tărie, cum ar fi grâu Khorasan (grâu Kamut) sau de la vrăji.
Seitanul doare?
Consumul său nu este recomandat pentru celiaci, deoarece este foarte bogat în gluten. Mai mult, aportul său de proteine nu este complet complet, deoarece îi lipsește aminoacizii fundamentali, cum ar fi lizina și treonina, care sunt esențiali pentru asimilarea completă a alimentelor.
Pentru a compensa această deficiență, este recomandat să o combini cu alte alimente precum ouă, brânzeturi, soia, tofu sau alge marine, acestea din urmă foarte bogate în săruri minerale și mult apreciate de vegani.
De asemenea, nu este recomandat diabeticilor, datorită indicelui glicemic ridicat , care tinde să crească insulina în faza digestivă.
DE ASEMENEA DESCOPERĂ: mușchiul de grâu
Seitan de casă
Iată care sunt ingredientele și procedura pentru a- l pregăti singur. Pentru 1 kg de seitan va fi suficient:
- 2 kg de făină 00 și făină integrală , de înaltă calitate și concentrație ridicată de proteine, disponibile la supermarketuri
- legume pentru bulion ( ceapă, morcovi și țelină)
- sos de soia
- 1 lingură de ghimbir pudră
- 2 linguri de alge kombu uscate în foi
- 1 vârf de făină
- 1,2 l de apă
- 2 linguri de sare
- putin ulei pentru aluat
Pregătirea seitanului
Să vedem cum se prepară aluatul :
- turnați treptat în făină, sare și puțină apă pentru a obține un amestec cât se poate de omogen
- continuați să o lucrați și să o derulați pentru a o face moale și non-lipicioasă
- formați o bilă pentru a lăsa să se odihnească aproximativ 15-20 de minute .
Apoi se spală , folosind pur și simplu un colizor. Această primă apă de spălare poate fi reciclată pentru puterea sa de îngroșare, de fapt este bogată în amidon, care poate fi folosită pentru tocanite sau sos de carne, datorită proprietăților sale de îngroșare. O așteptare de 4 ore va fi suficientă. Acum:
- dizolvați toată partea solubilă în apă până când devine albă.
- continuați la spălarea ulterioară până când apa devine aproape limpede.
După ce ați obținut un seitan cât se poate de „curat”, lăsați-l să se usuce bine și abia apoi îl puteți personaliza aromatizându-l cu sos de soia și alte ingrediente precum condimente, leguminoase, ciuperci etc.
- lăsați-l să se odihnească încă 15 minute, așezând seitanul pe o țesătură curată sau pe tifon și închizându-l pentru a nu-l deschide în timpul gătitului.
- puneți-l în bulionul pregătit anterior și aromatizat cu legumele, ghimbirul, alge marine și gătiți aproximativ 50 de minute (sau aproximativ 30 de minute folosind un aragaz sub presiune).
- scoate seitanul din bulion
- adăugați puțin sos de soia pe bulionul de legume scurs și apoi înmuiați seitanul pentru a-l răci.
- lasă-l să se răcească (mai bine la frigider în timpul verii) și apoi consumă-l în modul preferat.
Puteți să-l tăiați în felii, ca o friptură, mai degrabă decât bucăți grosiere, ca o tocană și să o gătiți după cum doriți, folosind-o pentru orice preparat în care se folosește în mod normal carnea. Aveți grijă că are tendința de a se extinde în timpul gătitului, așa că este mai bine să folosiți întotdeauna felii subțiri.
Poate fi păstrat la frigider, într-un recipient de plastic închis sau într-o pungă cu o parte din lichidul său de gătit.
Am subliniat și acest video frumos pe seitanul de casă: