Amidon : ghid pentru a înțelege principalele caracteristici ale acestei substanțe, unde se găsește, ce funcție îndeplinește și ce relație are cu indicele glicemic.
L ' amidon este un zahar , deci este o parte a surselor de energie , cum ar fi toate hidrati de carbon. Oferă toată energia necesară plantelor , în special datorită sosirii sezonului rece.
Împreună cu lactoză și zaharoză , putem spune, în linii mari, că este printre cele mai consumate zaharuri din dieta noastră.
Există multe moduri de utilizare a amidonului astăzi. În sectorul alimentar este folosit foarte mult ca îngroșător . Îl luăm sub formă de carbohidrați de fiecare dată când mâncăm paste sau cereale , dar nu numai, așa cum vom vedea în scurt timp.
Îl găsim, de asemenea, ca un excipient în medicamente, în timp ce în alte sectoare găsește spațiu pentru producția de carton și hârtie.
Amidon: caracteristici chimice
Intrând într-un detaliu puțin mai mare, fără a se preface că oferă o lecție exhaustivă, amidonul este de fapt un polizaharid .
Aceasta înseamnă că este alcătuită din multe molecule de glucoză , la fel ca glicogenul și celuloza , zaharuri complexe .
Cu toate acestea, amidonul poate avea structuri diferite în cadrul aceleiași plante, la fel cum compoziția chimică poate varia de la o plantă la alta.
Acest lucru se întâmplă deoarece amidonul este compus din două substanțe:
- l ' amilopectinei este o polizaharidă cu lanț ramificat , acesta poate fi compus din circa 1 până la 6000 molecule de glucoza. Tinde să se stabilească în partea centrală a granulelor de amidon și nu este solubil în apă. În general, reprezintă 80% din total.
- Pe de altă parte, amiloza este o polizaharidă cu lanț drept . Poate conține până la 600 de molecule de glucoză. Acesta tinde să fie în jur de 20% din total. Se dizolvă la temperaturi ridicate și în apă.
Acești doi constituenți determină diferențele dintre amidonuri, în funcție de ramificările lor și de gradul de polimerizare.
Sinteza amidonului
Dar cum se produce acest zahăr complex?
Totul începe grație fotosintezei clorofilei , proces prin care glucoza și oxigenul sunt obținute din unirea apei și a dioxidului de carbon (și în prezența luminii) .
Glicemia însăși va fi cea care sintetizează amidonul , eliberând și o moleculă de apă.
Unde se găsește amidon?
Această substanță se găsește în plante , și mai bine în tuberculi, fructe și semințe. De fapt, în aceste părți ale plantei se acumulează sub formă de carbohidrați.
Alimentele bogate în amidon sunt:
- a cartofilor , porumbul , grâul , hrisca , orez, orz și manioc .
- În această categorie putem include și leguminoase , precum fasole , linte , mazăre și năut .
- Unele tipuri de fructe au și acest zahăr, cum ar fi bananele , merele și mango.
Astăzi amidonul este reprodus și la scară industrială, un exemplu este amidonul de cartof sau amidonul de porumb , folosit ca îngroșători.
Dimpotrivă , amidonul de orez găsește spațiu în produsele cosmetice, datorită proprietăților sale răcoritoare și emoliente.
Digestibilitatea amidonului
Nu toată lumea știe că carbohidrații acestui zahăr iau forma de boabe mici. Digestibilitatea lor va depinde și de mărimea lor . Cu cât sunt mai mari, cu atât sunt mai puțin digerabile și invers.
Mai mult, procentul de amilopectină are, de asemenea, o influență mare : cu cât ramificările sale sunt mai mari, cu atât mai ușor va fi pentru enzimă să se atașeze.
Un alt factor care nu trebuie neglijat este gătitul alimentelor . De fapt, în mod normal, amidonul nu se dizolvă în apă, dar atunci când este expus la temperaturi ridicate, o parte este transformată într- o substanță gelatinoasă .
Procesul digestiv
Pentru a fi digerat, amidonul trebuie descompus în elementele sale de bază, adică moleculele de glucoză. Fiind un zahăr, asimilarea acestuia va duce automat la o creștere a glicemiei .
Cu toate acestea, acest fenomen va avea timpi și caracteristici diferite în funcție de tipul de configurare chimică a zahărului.
De exemplu, cerealele sunt formate în mare parte din lanțuri liniare și, prin urmare, sunt mai puțin sensibile la enzimele digestive . Aceasta înseamnă că digestia va avea loc mai lent și nu va exista imediat un pic glicemic.
În schimb, banana este bogată în lanț ramificat, apoi este digerată mai repede, dar, de asemenea, același zahăr din sânge suferă.
În consecință, o mare utilizare a alimentelor cu amidon în cadrul unei diete dezechilibrate duce la o serie de reacții în cascadă.
Riscul este că pe termen lung se poate dezvolta și diabetul , pe lângă faptul că întâmpină problema de a fi supraponderal . În acest sens, este bine de știut că fiecare gram corespunde la aproximativ 4 calorii.
Carbohidrații trebuie să facă parte din dieta noastră, dar singuri nu sunt suficienți. Ele trebuie să fie susținute în mod adecvat de proteine , vitamine și fibre alimentare, astfel încât organismul să aibă toate substanțele nutritive necesare pentru a putea funcționa fără a fi supus stresului.
Ați putea fi, de asemenea, interesat de:
- Faina de castan : cum este produsă, proprietățile și utilizările sale
- Paste bio : producători și etichete
- Faina de porumb : cum este produsă și care sunt proprietățile sale
- Tuberculi de mâncat : conservare, utilizări, virtuți și rețete
- Faina de morcov : proprietăți și rețete de gătit
- Cerealele sunt bune pentru tine : iată multe rețete pentru a le descoperi
- Făina integrală de grâu : proprietăți și beneficii
- Cerealele integrale , ce beneficii, utilizări și rețete