Termenul de fermentare înseamnă de fapt un lanț mai mult sau mai puțin lung și complex de reacții chimice care este activat de drojdii, bacterii sau enzime din țesuturile animale în absența oxigenului. Să aflăm totul despre acest proces și să înțelegem pentru ce este vorba.
Fermentarea poate fi explicată ca o modalitate de eliberare a energiei din zahăr atunci când nu mai există oxigen în citoplasmă. Acest proces chimic, de fapt, este activat de drojdii și bacterii pentru a „extrage” energia conținută în glucoză. Mușchii noștri sunt de asemenea capabili să-l activeze, în special după efort fizic prelungit.
În acest caz, ceea ce este produs este așa-numitul acid lactic care provoacă acel sentiment de durere pe care îl simțim după o activitate fizică intensă. Să aflăm totul despre acest subiect și să încercăm să înțelegem care sunt principalele tipuri de fermentație.
Ce este fermentarea și cum are loc
Louis Pasteur este inventatorul termenului „fermentare”. Omul de știință a folosit-o pentru prima dată în secolul al XIX-lea pentru a defini un proces chimic declanșat de multe organisme pentru a obține energie din zahăr și pentru a-și îndeplini funcțiile vitale. S- ar putea spune „ Respirație fără oxigen ”.
De fapt, este o reminiscență a respirației celulare, chiar dacă spre deosebire de aceasta din urmă, ea apare în absența oxigenului (mediu anaerob). Dacă vrem, este și una dintre cele mai simple metode pe care organismele le folosesc pentru a obține energie din alimente în absența oxigenului molecular. Și este poate unul dintre cele mai primitive mecanisme pe care le-a descris știința vreodată.
Poate v-ar putea interesa și:
- 10 alimente care ajută sistemul imunitar
- 5 moduri de a mânca alimente fermentate
- Remedii naturale pentru întărirea sistemului imunitar
Enzima care provoacă fermentația dă naștere la un lanț de reacții chimice . Un fel de efect domino cu procese diferite în funcție de tipul de fermentație cu care avem de-a face. Aceste procese se încheie cu producția de produse și subproduse specifice .
Agenții care declanșează fermentația sunt, în general , drojdiile, ciupercile și bacteriile , organisme unicelulare dispersate în substanțele care alcătuiesc pâine, vin, bere și lapte . Datorită acestor microorganisme, au apărut principalele fenomene de fermentație pe care le cunoaștem.
Etapele fermentației
Fermentarea este un proces în care se pot distinge două faze:
- glicoliza
- Regenerarea NADH în NAD +
În timpul glicozelor , zahărul este transformat în două molecule de acid piruvic și simultan sunt produse două molecule de ATP și două de NADH. Primele sunt molecule cu un conținut ridicat de energie ușor disponibile, celelalte necesită oxigen pentru a elibera conținutul de energie. Odată cu regenerarea NADH, celula produce NAD +, adică reducerea chimică a NADH eliberată de încărcarea sa de energie.
În funcție de tipul de fermentație, NAD + este regenerat în moduri diferite.
SPECIAL: Sourdough: rețeta de preparare a drojdiei naturale
Multe fermentații sunt exploatate de om pentru a obține alimente sau substanțe farmaceutice. Dacă ne gândim la Saccharomyces cerevisiae, de exemplu, imediat vin în minte prepararea berii și a pâinii.
Această drojdie, de fapt, este cunoscută drept drojdia de bere și este introdusă în aluatul de pâine și patiserie pentru a activa un anumit tip de fermentație alcoolică . Dioxidul de carbon degajat face ca pastele să se umfle făcând-o potrivită pentru gătit.
Tipuri de fermentație
Fermentare lactică
Din punct de vedere chimic, această transformare implică o moleculă de glucoză și se încheie cu producerea de acid piruvic și acid lactic. Agenții implicați sunt bacteriile Streptococcus și Lactobacillus, care transformă glucoza în acid lactic.
Datorită acestora, lanțul de reacții în care acidul lactic modifică unele proteine din lapte determină modificarea consistenței lichidului până când devine iaurt, care poate fi făcut acasă chiar și fără un producător de iaurt .
Fermentare lactică în mușchi
Același proces are loc și la nivelul mușchilor în țesuturile animale vertebrate în timpul efortului prelungit. Din nou, fermentația este activată în absența oxigenului și se desfășoară la fel ca un proces de regenerare.
Piruvatul este redus la acid lactic permițând astfel glicoliza. Ceea ce se formează în mușchi se numește „lactat” care este transportat prin sânge la ficat și transformat în glucoză în faza de recuperare .
Fermentarea alcoolică
Constă într-un proces de transformare care produce alcool etilic și dioxid de carbon. La fel ca și alte tipuri de fermentație, fermentația alcoolică este activată și de microorganisme (sacaromicete) care descompun glucoza în absența oxigenului, transformând-o în etanol și dioxid de carbon. Spre deosebire de cea lactică , numită și homolactică , această fermentație, pe lângă acidul lactic , produce și alcool etilic și dioxid de carbon.
Din acest motiv, în câmpul chimic se mai numește și fermentație heterolactică.
Prin urmare, dintre toate fermentațiile, cea alcoolică este cea mai importantă și exploatată pentru producerea de alimente și băuturi alcoolice . Dar, în timp ce zaharurile simple sunt suficiente pentru vin, în cazul orzului și grâului amidonul trebuie mai întâi hidrolizat la glucoză.
Pentru prepararea berii, în special, Saccharomyces cerevisiae este drojdia care transformă malțul în bere. Mai mult, este de asemenea decisivă pentru producerea pâinii unde activează fermentarea sub formă de drojdie de bere .
Citește și:
- Beneficiile alimentelor fermentate
- Kombucha, băutura care vindecă totul sau o farsă?
- Sourdough: cum se prepară drojdia naturală