Fermentația lactică este un proces metabolic declanșat de anumite bacterii prezente în celulele animale în absența oxigenului. Din punct de vedere chimic, această transformare implică o moleculă de glucoză și se încheie cu producerea de acid piruvic și acid lactic. Să aflăm împreună care este și care sunt implicațiile sale asupra sănătății umane.
Fermentarea lactică: ce este
Fermentația este un proces în principal pentru eliberarea de energie din molecule de zahar . La nivel chimic, servește pentru ca energia conținută de glucoză să fie utilizabilă.
Este activat de drojdii și bacterii în absența oxigenului , dar deseori și de țesuturile musculare ale vertebratelor, ca urmare a oboselii musculare excesive . Tocmai acidul lactic , de fapt, este cel care provoacă acea senzație de durere atunci când reluăm activitatea fizică după efort excesiv sau când facem ca mușchii să funcționeze prea mult.
Dar pentru ce este exact și pentru ce reacții declanșează acest tip de fermentație în alimente și celule?
Fermentarea lactică în alimente
Dacă ne gândim că termenul „ferment” înseamnă cu adevărat „ respirație fără oxigen ”, este ușor de înțeles că acest proces este utilizat pentru a obține energia chimică necesară pentru îndeplinirea unor funcții vitale.
Este un fenomen comparabil cu respirația celulară : moleculele mari de zahăr sunt transformate în molecule mai mici, care sunt mai ușor de utilizat de către organism.
Cu alte cuvinte, fermentația este un proces chimic care servește la obținerea energiei din alimente și este asigurată de drojdii și bacterii sau enzime individuale.
Un tip foarte frecvent de fermentație este fermentația lactică , tipul de fermentație care transformă laptele în iaurt sau brânză .
În acest tip particular de fermentație, agenții implicați sunt bacteriile Streptococcus și Lactobacillus, care transformă glucoza în acid lactic.
Lanțul de reacții în care acidul lactic modifică unele proteine din lapte determină modificarea consistenței lichidului până când devine iaurt, care poate fi făcut acasă chiar și fără un producător de iaurt.
Fermentare lactică în mușchi
Același proces pe care îl observăm în unele alimente are loc și la nivelul mușchilor în țesuturile animale ale vertebratelor (inclusiv oamenii) în timpul efortului prelungit. Fermentarea lactică, de asemenea, în acest caz, este activată în absența oxigenului și printr-un proces de regenerare , piruvatul este redus la acid lactic permițând astfel glicoliza. Ceea ce se formează în mușchi se numește „lactat” care este transportat prin sânge la ficat și transformat în glucoză în faza de recuperare . În timpul activității musculare deosebit de intense, lactatul produs este ridicat, iar acumularea sa provoacă durere și limitează capacitatea mușchilor de a se contracta și relaxa normal.Iaurtul
Am văzut că în timpul fermentației transformările pe care bacteriile le declanșează în alimente sunt de tip fizic, chimic, bacteriologic, organoleptic și nutrițional . De fapt, modifică profund caracteristicile laptelui, oferindu-i un aspect decisiv diferit.
Bacteriile folosesc lactoza pentru a crește și a se înmulți, iar pe măsură ce este consumată, produc acid lactic.
Acest acid este, de asemenea, responsabil pentru reducerea pH - ului laptelui care precipită cazeinele. Formarea iaurtului și aspectul său clasic gros și cremos depinde de cheagul lor . Fiind rezultatul unei activități bacteriene de tip lactic , iaurtul este un produs bogat în enzime vii (1% din masa totală), cu o valoare biologică și probiotică marcată, foarte importantă pentru organismul uman.
Brânza
În timpul producerii brânzei, laptele trebuie să mențină o încărcătură bacteriană utilă pentru a activa fermentațiile necesare. În general, începe cu lapte crud, la care laptele adăugă preparatul care permite obținerea de brânzeturi semi-tari și tari, sau grefa de zer, pentru brânzeturile tari.
Dacă utilizați lapte pasteurizat , puteți folosi, de asemenea, fermenți lactici uscați sau congelați . De fapt, brânza este obținută din coagularea proteinelor și grăsimilor din lapte care trec de la un lichid la o stare semi-solidă și gelatinoasă (caș).
În timpul procesării cașului, bacteriile sunt responsabile de trei tipuri de transformări: carbohidrați, proteine și lipide.
În ceea ce privește transformarea carbohidraților, știm că lactoza conținută în caș este transformată de bacteriile lactice în acid lactic , alcool etilic și dioxid de carbon .
Acidul lactic, la rândul său, este transformat în compuși aromatici sau în sare, lactat . Și lactatul este cel care în brânzeturi precum parmezanul scoate în evidență clasicele pete albicioase din aluat.
Poate v-ar putea interesa și:
- 10 alimente care ajută sistemul imunitar
- 5 moduri de a mânca alimente fermentate
- Remedii naturale pentru întărirea sistemului imunitar
Proteine din lapte
În ceea ce privește proteinele , cel mai important aspect se referă la transformarea cazeinei, care produce principalele variații ale compactității pastelor, a culorii și a aromei.
Acidul lactic și enzimele proteolitice determină, de fapt, separarea cazeinei în aminoacizi și peptide , care conferă brânzei aromele și aromele sale distinctive. În brânzeturile moi (de exemplu, crescenza și gorgonzola) aceste despicături sunt mult mai pronunțate decât în brânzeturile tari.
În cele din urmă, transformarea lipidelor este activată de enzimele microorganismelor care eliberează substanțe aromatice. Brânzeturile moi sunt cele mai afectate de acest tip de transformare, mai ales pentru că se adaugă mucegaiuri la pasta lor , care conferă aroma picantă caracteristică.
Fermentare lactică benefică
Am văzut deja beneficiile asociate consumului obișnuit de alimente fermentate . Pe lângă conservarea unor alimente, fermentația lactică face ca derivații de lapte să fie mai bogați în enzime, vitamine, săruri minerale, acid lactic, lactobacili și fermenți lactici vii .
Aceste substanțe au o acțiune benefică asupra florei intestinale și contracarează proliferarea bacteriilor rele din organism.
Fermentii sunt capabili să dezinfecteze, să se detoxifieze și să ajute sistemul digestiv. De fapt, acționează în paralel cu microcirculația.
Acidul lactic prezent în iaurt , în special, favorizează absorbția calciului, este bogat în vitamina B și este tolerat chiar și de cei care suferă de intoleranțe la produsele lactate.
Concentrați-vă asupra intestinului și a tulburărilor sale:
- Colon iritabil. Simptome, remedii și nutriție adecvată
- Malabsorbție intestinală: simptome și cauze
- Semnificația constipației intestinale și cum să o evitați
- Remedii naturale pentru balonarea și flatulența intestinală
- Curățarea intestinală, tehnici și beneficii
- Constipație: remedii și soluții naturale