✅ Ce este drojdia și cum funcționează dospirea?

Ce este drojdia și cum funcționează dospirea? Pâine, prăjituri, paste, pizza: multe dintre produsele pe care le consumăm sunt produse care au trecut printr-un proces de dospit. Vă explicăm de ce multe alimente cresc în volum pe măsură ce cresc.

Poate nu știți că unul dintre ingredientele care nu ar trebui să lipsească niciodată în casele noastre, împreună cu făina, este drojdia. De fapt, dacă ar fi rămas fără nimic de mâncare, fără bani, în timpul unei catastrofe nucleare, este suficient să găsim puțină apă (nu radioactivă, mai exact) pentru a putea mânca puțin pâine și a supraviețui ...

Multe dintre produsele pe care le consumăm în fiecare zi necesită adăugarea de drojdie, ceea ce literalmente îi determină să se umfle. Dar de ce produsele cresc în volum și că există un dospit natural și artificial, poate că nu mulți știu. Hai să aflăm!

Ce este drojdia

În general, acestea sunt ciuperci microscopice unicelulare (celule la câteva mii de milimetri mari), ușor detașabile unele de altele și, prin urmare, bine adaptate propagării în lichide.

Drojdiile sunt responsabile de fermentația alcoolică . Unii folosesc doar respirația aerobă, alții pot declanșa un proces de fermentare chiar și în absența oxigenului.

În primul caz, drojdiile se combină cu oxigenul pentru a transforma rapid zaharurile prezente în alcool etilic, eliberând dioxid de carbon.

În al doilea caz, acestea produc energie transformând zaharurile în dioxid de carbon și etanol. Acest alcool este esențial în fermentarea băuturilor alcoolice, în timp ce la dospirea pâinii, alcoolul se evaporă în timpul gătitului, iar dioxidul de carbon umflă aluatul.

Există, de asemenea, cazuri în care bacteriile din genul Lactobacillus, prezente în materiile prime, predomină pe drojdiile fungice efective și, în schimb, declanșează o fermentație lactică care duce totuși la crearea gazului și, prin urmare, la dospire, care este, prin urmare, de un alt tip de cea alcoolică.

Acesta este cazul usturoiului, care găzduiește și o microflora bacteriană prezentă în mod natural în amestecul de apă și făină, contaminată de aer și de mediu. Aceste bacterii lactice se dezvoltă și fermentează, determinând umflarea aluatului , deoarece acest metabolism produce dioxid de carbon, precum și acid lactic și acid acetic.

Există, de asemenea , drojdii patogene , în special Candida albicans, care în cazul apărării imune scăzute sau a scăderii bacteriilor prezente în mod natural în corpul uman, pot prolifera anormal și pot crea diverse tulburări. Și chiar drojdii periculoase , cum ar fi Cryptococcus neoformans, purtate de porumbei, care pot provoca o formă de meningită mortală.

Pentru ce este drojdia folosită

Prin urmare, permite declanșarea procesului de dospire a aluatului sau transformarea zaharurilor în glucoză, alcool și dioxid de carbon.

Pentru ca acest set de microorganisme să se dezvolte și să dea naștere la dospire, este necesar să se combine mai multe elemente:

căldura, servește la înmulțirea microorganismelor (24 ° este suficient).
apă, pentru ca ciupercile să se hidrateze.
zaharurile sunt folosite de ciuperci pentru a se hrăni (găsite în făină).
aerul este folosit de microorganisme pentru a respira.

Procesul de dospire are mai multe beneficii:

Aceasta determină descompunerea zaharurilor din făină și, prin urmare, fermentarea acestora și crește diferența.
Creează o structură de fagure în aluat datorită dioxidului de carbon care îl face mai ușor.
Întărește aromele în timpul fermentației îndelungate.
Acționează asupra culorii crustei.
Îmbunătățește ușurința finală.

Cum funcționează drojdia

În prezența sau absența oxigenului, acești ciuperci transformă rapid zaharurile prezente (fie că sunt cele din sucul de struguri sau cele ale mustului de bere) în alcool etilic , în același timp se eliberează dioxid de carbon .

Prin urmare, este eliberarea de dioxid de carbon, datorită conținutului scăzut de zahăr solubil din făinurile de fabricare a pâinii, ceea ce determină creșterea aluatului.

În tehnologia alimentară nu există una, ci trei tipuri de dospire:

fizică
chimie
microbiologic

Cum funcționează dospirea fizică

Dospire fizic , de fapt, nu pot fi considerate adevărate levitație corespunzătoare, deoarece compusul este deja practic dospit când se coace.

Funcționează în preparate în care introducerea aerului este dată grație bătăii albusului de ou: albusul de ou este dens și bătându-l cu biciul introducem multe bule de aer între albumine, proteinele albusului de ou , care astfel devin pufos. Nu este o coincidență că de multe ori nu trebuie să puneți drojdie în deserturi care includ albusul de ou bătut.

Aici nu există un proces de dospire, care este o reacție chimică, deci nu se poate numi așa.

Cei care au dospit real sunt celelalte două, furajarea microbiologică și chimică.

Cum funcționează dospirea microbiologică

Cel natural, tradițional, bun este dospirea microbiologică , pentru că să ne amintim, drojdiile sunt microorganisme vii care aparțin regatului ciupercilor. Și se comportă ca niște ciuperci din toate punctele de vedere.

Sunt vândute în cuburi în supermarketuri (sau pot fi „amintite” de la sine, cu drojdia mamă), sunt vii, dar nu se reproduc în timp ce sunt la frigider și au nevoie în schimb de o anumită temperatură pentru a putea reactiva.

Deci trebuie dizolvate în apă caldă, la aproximativ treizeci de grade. Dacă temperatura este prea scăzută, rămân înghețați și nu se activează, dacă este prea mare, mor. Și, murind, nu fac nimic. Dacă temperatura este potrivită, ei mănâncă (aluatul de pâine) și emit aer sau, mai degrabă, dioxid de carbon.

Cu toate acestea, fiind prins în aluat, acest dioxid de carbon nu poate scăpa și rămâne acolo, sub formă de multe bule, care conferă o structură tipică pâinii sau pizza care va rămâne stabilă după gătit . Drojdiile vor muri atunci la gătit, dar după ce și-au făcut datoria. În plus, drojdiile au și propria sa aromă, care poate fi simțită în produsul final: acesta este motivul pentru care produsele coapte sunt mai bune odată cu dospirea naturală.

Cum funcționează dospirea chimică

Dospire chimic este în schimb obținut în mod artificial: substanțele chimice sunt inserate care reacționează unul cu celălalt atunci când sunt în prezența căldurii. Niciun organism viu nu îl activează, dar provine din unirea unei substanțe acide și a unei substanțe alcaline din boabe (aceasta este ceea ce se numește drojdie instantanee, în general praf de copt).

Când aluatul, fără să-l lase să se odihnească, deoarece în acest caz nu este nimic viu care trebuie să acționeze, este stimulat de căldură, substanțele chimice reacționează la eliberarea dioxidului de carbon , care formează celebrele bule.

La final, dospirea chimică și microbiologică au un rezultat similar , ele conferă bulelor de dioxid de carbon aluatului. Diferența constă în faptul că drojdia chimică este mai simplă și mai rapidă de utilizat, dar este un mijloc, nu un „ingredient” care în cele din urmă caracterizează produsul: acesta este motivul pentru care aluaturile „dospitoare naturale”, în final, sunt mai bine.

Ce drojdie să folosească pentru pâine și prăjituri coapte

În bucătărie puteți folosi diferite tipuri de drojdie, toate cu aceeași funcție, pentru a umfla aluatul. De fapt, hrănită de zaharuri simple, drojdia eliberează dioxid de carbon, ceea ce face ca aluatul să crească, și etanolul, care se evaporă în timpul gătitului.

drojdie de bere
Drojdia mamă
Drojdie chimică
Crema de tartar
Bicarbonat de sodiu
Bicarbonat de amoniu

Cea mai utilizată în industria alimentară este drojdia de bere, cunoscută și sub numele de drojdie de brutar , care declanșează o fermentație alcoolică, ideală pentru coacere și produse de panificație .

Ce este drojdia de bere

Drojdia de bere este un amestec de ciuperci din genul saccharomyces cerevisiae și este cea folosită de brutar, care este folosită și pentru a face vin și bere, cunoscute și utilizate de om de mii de ani.

Astăzi este produs și vândut industrial sub formă de blocuri cubice presate de 25 gr asemănătoare cu argila modelatoare. Este o masă de celule vii și nu trebuie confundată cu drojdiile chimice , preparatele pe bază de carbonați și bicarbonate destinate să producă dioxid de carbon în timpul gătitului.

Poate avea o fermentare lentă, constantă și regulată, dar există și un tip caracterizat printr-o fermentație inițială destul de rapidă care devine treptat mai lentă, este de obicei folosită în țările fierbinți, deoarece vă permite să frământați pâinea rapid.

Compus din 70% apă, conține miliarde de microorganisme, credeți că doar 1 gram poate conține aproape 10 miliarde de celule. Această ciupercă permite declanșarea procesului de dospire a aluatului sau transformarea zaharurilor în glucoză, alcool și dioxid de carbon.

Ce este aluatul sau aluatul

Drojdia sau aluatul este cea mai bună drojdie, cea mai naturală. Abia din anii ’30, drojdia de bere începe să fie folosită în brutării, mai întâi la nivel industrial, apoi și la nivel artizanal.

Este un amestec de făină și apă, obținut pentru „maturizare” la temperatura camerei pentru un anumit timp, timp în care microflora - în care predomină cultura bacteriilor lactice - este prezentă în mod natural în ingrediente și în mediul însuși, are timp să înmulțiți și fermentați.

De fapt, în drojdia mamă există două tipuri de fermentație: cea lactică, responsabilă pentru caracteristici organoleptice mai bune și, într-o măsură mai mică, cea alcoolică.

În timpul creșterii aluatului există reacții care favorizează dezvoltarea unei microflore bacteriene. Fermentarea acestor bacterii lactice din interiorul aluatului duce la formarea acidului lactic, acidului acetic, apei, dioxidului de carbon și metaboliților secundari. Această masă acidă se numește „drojdie”, deoarece dioxidul de carbon o umflă.

În funcție de tipul de făină utilizat, rata de hidratare, temperatura, umiditatea și, de asemenea, mediul în care se mărește drojdia, se poate ajunge la o aciditate naturală mai mult sau mai puțin ridicată, modificând aroma și caracteristicile amestec . În funcție de rețetă, este posibilă modificarea caracteristicilor mămăligii, subliniind sau modificând aciditatea.

Puteți porni de la un amestec simplu de apă și făină sau puteți adăuga o sursă de bacterii vii, care ar putea fi un fruct fermentat (mere, caise) sau o cereală (de exemplu hamei), precum și iaurt, oțet, vin alb ...

Există, de asemenea, o opțiune practică de vânzare, aluat uscat . Conține drojdie naturală „moartă”, care trebuie reactivată de drojdia de bere prezentă în pungă.

Utilizarea drojdiei mamă are mai multe avantaje:

dă un parfum unic pâinii.
permite crearea de produse coapte potrivite în special celor cu probleme de intoleranță la drojdie.
face pâinea mai digerabilă.
permite o conservare mai îndelungată păstrând calitatea și gustul.

Termenul „mamă” desemnează o parte a amestecului obținut dintr-un tratament anterior, care este reînnoit și păstrat conform anumitor proceduri. Reîmprospătarile ulterioare cu făină și apă, la anumite intervale de timp, sunt utilizate pentru a merge mai departe și a păstra întotdeauna o anumită cantitate de drojdie disponibilă.

Aluatul se folosește la prepararea deserturilor cu fermentare lungă, cum ar fi panettone, pandoro și colomba.

Ce este drojdia uscată instantanee și rehidratarea

Este o drojdie de bere uscată prin congelare, care poate păstra mai mult decât drojdia proaspătă.

Cel instantaneu se prezintă sub formă de granule și conține stabilizatori care vă permit să reporniți aluatul fără a-l rehidrata înainte de utilizare.

Cel care va fi rehidratat va fi dizolvat timp de 15 minute în apă caldă înainte de a-l folosi.

Ce este drojdia chimică uscată

Cunoscută și sub denumirea de praf de copt, conține în general mai multe componente chimice (bicarbonat de sodiu, bicarbonat de potasiu sau acid citric, acid tartric sau fosfat de calciu, sodiu) și un neutralizator (făină de amidon sau orez).

Odată contactat cu apa, neutralizatorul se topește permițând componentelor chimice să reacționeze între ele provocând eliberarea de dioxid de carbon care provoacă dospirea.

Se folosește numai în patiserie pentru a face biscuiți, prăjituri, briose, produse de patiserie scurtă și nu pentru pâine. Dar, să eliminăm un mit: doscarea chimică nu doare (dacă ar durea, nu l-ar vinde). Produsul este același, numai o pâine de calitate nu se obține dintr-un aluat fără drojdie.

Unde să te ridici

Activitatea drojdiei de bere este influențată puternic de temperatură și umiditate. Dacă brutarii au unități speciale numite celule pentru dospit care păstrează căldura și umiditatea la niveluri optime, acasă puteți alege diverse locuri pentru a pune aluatul să se odihnească pentru a-l ajuta să crească.

De fapt, la temperaturi scăzute, procesul de dospit nu începe deoarece activitatea bacteriană se oprește. Și căldura excesivă face ca drojdiile să moară, așa că trebuie să aveți un nivel adecvat de căldură pentru a le dezvolta metabolismul.

Umiditatea, pe de altă parte, trebuie conservată cu diferite stratageme, din pânză umedă sau răspândirea foaie de plastic peste aluat în vasul cu apă , amplasat lângă ea într - un loc mic și închis , cum ar fi cuptorul, la nebulization de apă dintr - un spray din când în când .

Practic, ne amintim că drojdiile, pe lângă 38 °, încep să moară. Să vedem care sunt locurile potrivite pentru menținerea temperaturii corecte de dospit.

Puteți începe cu apă caldă sau călduță pentru a garanta un aluat deja destul de fierbinte , care declanșează mai ușor metabolismul drojdiilor.
Puteți, de asemenea, să puneți aluatul în cuptorul static deschis (și non-ventilat) la o temperatură foarte scăzută (30 ° -35 °)
Întotdeauna în cuptorul închis și lăsând doar becul aprins și aducând aluatul acoperit.
Și din nou într-un compartiment mic, închis, precum cuptorul cu microunde stins cu un bol cu apă caldă .
De asemenea, deasupra frigiderului , care este mai cald decât camera, datorită căldurii eliberate de pompă, este un loc perfect pentru dospit.
Iarna, lângă un calorifer , dar nu deasupra acestuia, unde s-ar putea dezvolta prea multă căldură.

Pâinea are un timp de dospit mult mai scurt decât un tort, care conține ingrediente care „cântăresc” aluatul și au nevoie de timp mai lung pentru a se umfla.

Folosit ca supliment

Drojdia de bere poate fi folosită ca supliment datorită conținutului ridicat de proteine, aminoacizi esențiali, minerale și vitamine .

Considerat un aliment probiotic, promovează dezvoltarea bacteriilor bune în tractul intestinal și contribuie la reechilibrarea florei intestinale. În special:

Combate oboseala . Bogat în vitamine B, aminoacizi, calciu, cupru, fier, magneziu, fosfor, potasiu și sulf, are o acțiune de întărire și stimulare asupra sistemului imunitar, îmbunătățește tonusul muscular și ajută la combaterea oboselii și la supraîncărcare.

Îmbunătățirea digestiei . Facilită digestia și reduce senzația de balonare, este utilă în caz de diaree sau colită. Are o acțiune de reechilibrare a florei intestinale.

Contrară greața. Este deosebit de popular la femeile însărcinate pentru ameliorarea grețurilor și vărsăturilor.

Intareste parul si unghiile . Promovează sinteza keratinei, componenta principală a fibrei de păr și a unghiilor. Ajută la întărirea unghiilor și părului fragil și deteriorat și accelerează creșterea acestora.

Tratează acneea. Acțiunea sa de echilibrare și purificare reglementează producția de sebum. Deosebit de potrivit pentru pielea grasă, este potrivit și ca mască. Pregătiți un amestec de apă caldă și drojdie de bere pentru a aplica pe toată fața sau zonele predispuse la acnee și clătiți după 20 de minute.

dozele

Se recomandă consumul a maximum 3 lingurițe de praf de copt sau fulgi pe zi.

Disponibil în capsule sau pastile (cu o concentrație de cel puțin 400 mg de drojdie) se va lua cu un pahar cu apă.

Se găsește, de asemenea , uscat , atât în pulbere cât și în fulgi, pentru a fi dizolvat în iaurt, în sucuri, în supă în loc de paste (atenție care tinde să aglutineze lichidul), pentru a fi presărat pe salate în loc de sare.

Contraindicații

Intolerant poate avea efecte opuse celor prevăzute, cum ar fi tulburări digestive și flatulență .

Pentru a evita interacțiunile, nu le luați în timpul tratamentului medicamentos, în special analgezice sau antidepresive .

Folosit ca îngrășământ

Ajută la o înflorire mai viguroasă și la păstrarea florilor pe tot parcursul sezonului. Se toarnă un amestec de drojdie de bere amestecat cu apă (1 lingură la 1 litru), este un îngrășământ excelent, care trebuie aplicat imediat ce tufișurile încep să înflorească

Cum se înlocuiește drojdia

În bucătărie, atât pentru pâine, cât și pentru deserturi, puteți înlocui drojdia de bere cu alte substanțe, garantând un efect temporar de dospire a aluatului, așa că este bine să îl adăugați la sfârșitul pregătirii, chiar înainte de a fi introdus în cuptor.

Știți că 1 cub de drojdie de bere proaspătă corespunde:

1 plic de drojdie de bere deshidratată
300 gr de aluat solid
400 gr de drojdie de cultură lichidă (li.co.li.)
3 pliculețe de drojdie chimică instantanee (numai pentru pizza și focaccia)

În timp ce 1 plic de drojdie chimică pentru plăcinte corespunde:

3 albusuri batute pana se inrosesc + 2 gr de crema de tartru
6 grame de amoniac pentru dulciuri
6 gr smântână de tartru + 4 gr bicarbonat + 2 gr amidon de porumb
6 gr de sodă de copt + 40 ml oțet de cidru de mere
6 g sodă de copt + 35 ml suc de lămâie
6 gr de sodă de copt + 70 ml de iaurt simplu
6 gr bicarbonat de sodiu + 50 gr drojdie mamă solidă
4 g bicarbonat + 4 g acid citric alimentar + 4 g amidon de porumb

Drojdie pentru celiaci

Persoanele cu boală celiacă pot folosi drojdia de bere (proaspătă, uscată sau liofilizată), deoarece nu conține gluten, dar va trebui să acorde atenție drojdiei lichide proaspete , care se adaugă cu alte ingrediente și, prin urmare, poate fi în pericol.

De unde să-l cumpăr

Cea din blocuri poate fi găsită în proaspătul supermarketului, în timp ce pulberea deshidratată sau fulgii pot fi găsite în farmacii și ierbaliști și online. Există, de asemenea, sub formă de capsule care trebuie înghițite cu apă pentru a fi utilizate doar ca supliment.

Când expiră și cum să-l păstrezi

În funcție de tip, vor exista diferite tipuri de conservare și durată:

Drojdie de bere proaspăt . Are o dată de expirare, deoarece este un produs viu, dar poate fi păstrat la 3 ° (la frigider) timp de 3-4 săptămâni. În acest fel viața celulelor este blocată. Mai bine să-l folosești în prima săptămână, pentru că își pierde puterea.
Drojdiile uscate Pot fi păstrate timp de 6-12 luni la temperatura camerei într-o pungă închisă. Odată ce plicul este deschis, trebuie păstrat la frigider pentru câteva zile.
Drojdia pudră. Pot fi păstrate timp de 12 până la 18 luni la orice temperatură, atât timp cât se află într-un pachet nedeschis.

Sfaturi practice pentru dospit

Ce drojdie să folosești pentru prăjituri, prăjituri, prăjituri, torturi și clătite

Puteți folosi toată praful de copt pentru prăjituri , cele vândute în pliculețe, care se ridică direct în cuptor. Folosiți amoniac pentru prăjituri în principal pentru biscuiți. Deși emană un miros puternic la gătit, acesta dispare atunci când este răcit.

Pentru a obține prăjituri deosebit de moi, este mai bine să folosiți albușurile de ou bătute în plus față de drojdie. Pentru a obține deserturi mai ferme, cum ar fi prăjituri și briose, bicarbonatul de sodiu singur va funcționa , atât timp cât este activat de aciditatea unui iaurt.

Drojdia de bere nu este absolut potrivită, în special pentru clătite.

Ca drojdie pentru panettone, pandoro și colomba

Este necesar să folosiți drojdia mamă pentru a garanta o dospire lungă și naturală din cuptor.

Care drojdie pentru a face pâine, brioșă și focaccia

Pentru găuri de dospire din cuptor, drojdia mamă este mai bună , ceea ce oferă totuși un gust acru, care poate nu vă place, dar oferă un parfum și o aromă inconfundabilă.

De asemenea, puteți opta pentru drojdie proaspătă sau uscată .

Pe de altă parte, nu este recomandată praful de copt pentru produsele sărate și nici bicarbonatul și smântâna de tartru, care ar face ca produsele de panificație să se umfle direct în cuptor.

Care drojdie pentru mașină de pâine

A recomandat drojdia proaspătă în prăjituri, de asemenea, a înghețat, amintindu-vă înainte de a o folosi pentru a dezgheța. Mașina aduce dospirea la o temperatură destul de ridicată, deci trebuie utilizată mai puține drojdii decât doza normală.

5-6 gr sfărâmate sunt suficiente pentru 500 gr de făină. Drojdia trebuie să fie ultimul ingredient și să nu intre în contact cu apa.

De asemenea, se poate folosi drojdia de bere uscată , în cantitate de 7 g la 500 g de făină.

Ce drojdie să folosești pentru prăjituri savuroase, brioșe și prăjituri

Pentru prepararea prăjiturilor savuroase, prunele și brioșele sunt bune atât drojdia de bere proaspătă cât și cea uscată , dar și praful de copt pentru savuros pe care îl găsești în pliculețe.

Se poate folosi și cremă de tartru , care nu are gust.

Pentru a obține un aluat mai solid și mai compact , bicarbonatul de sodiu este potrivit , cu condiția să fie utilizat împreună cu agenți acide (iaurt, suc de lămâie, oțet) pentru a declanșa dospirea. Amintiți-vă că are un gust gustos accentuat, așa că ar trebui să fie atenuat de ingrediente cu gust puternic, precum brânză, șuncă și legume.

Ce drojdie să folosească pentru pizza

Drojdie proaspătă sau uscată este cel mai potrivit, chiar aluat este o alegere excelentă , deoarece oferă un parfum unic, dar este destul de provocator. Cu toate acestea, drojdiile chimice nu sunt recomandate.

Ce drojdie să folosească pentru piadina

Rețeta tradițională solicită un vârf de sodă de copt . Dacă doriți să aveți o textură mai moale, adăugați un indiciu de praf de copt în plăcintele savuroase.

Care drojdie să facă bere

Având în vedere că există produse specifice la vânzare, drojdiile pentru fabricarea berii sunt atât drojdia de bere clasică (în nomen omen), adică Saccharomyces cerevisiae, cât și Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis).

Prima este folosită în berile fermentate cu vârf pentru a bea o băutură cu aromă și aromă fructată. Al doilea este potrivit pentru berile cu fermentare de jos, cu o aromă pronunțată de malț.

Mai mult, puteți alege între drojdia lichidă (un fel de mini-must în care există celule de drojdie de bere), care este dificil de gestionat, și drojdia uscată în plicule care pot fi utilizate imediat și este mai ușor de utilizat. .

Drojdia în pâini fermentează bine , dar nu rezolvă în mod optim.

Care drojdie pentru cidru

Pentru a face cidru, puteți utiliza atât drojdia de bere cât și o drojdie specifică pentru băuturi de înaltă dovadă.

Alte informații

Aflați mai multe informații despre drojdie, pâine și prăjituri dospite:

Pâine de casă: rețeta de încercat
Pâine cu drojdie de mamă, rețeta clasică
Adevărul despre pâine
Cum se face pâine coaptă la soare