Un ingredient fundamental pentru produsele lactate, coșul poate fi animal, vegetal sau microbian. În acest ghid vă arătăm toate diferențele.
Cheagului (din coaugulum latină) este un ingredient menționat pe eticheta produselor lactate și a brânzeturilor . Dar știm ce este și care este originea sa? În primul rând, lămurim că este de origine animală , dar există alternative vegetale sau produse industrial, cum ar fi cea microbiană .
Coș de animale: ce este
Cunoscut și sub cheie, este utilizat la producerea de brânzeturi marca DOP (precum Grana Padano, Parmigiano Reggiano și Pecorino Romano). Este extras din stomacul vițeilor, mieilor sau copiilor și are proprietăți de aglomerare.
De fapt, este capabil să coaguleze cazeinele, care vor fi apoi drenate din zer și prelucrate în continuare.
Coș de animale: extracție
În general, această substanță este extrasă din abomasum, așa-numitul „al patrulea stomac” al animalelor care alăptează. Conține câteva enzime digestive capabile să lucreze la cazeină , o proteină din lapte . Deoarece este un produs de origine animală, tinde să fie exclus din dieta vegană și pe bază de plante .
Coș de animale: este conținut în brânzeturi marca DOP, precum Parmigiano Reggiano, Grana Padano sau Pecorino RomanoCoș de legume: ce este
Folosit pentru producerea unor tipuri de brânzeturi din tradiția gastronomică italiană, este latexul produs din părțile verzi ale smochinului sau din ciulinul sălbatic .
Este potrivit pentru producerea de brânzeturi ideale pentru cei care urmează o dietă vegetariană sau pentru cei care suferă de intoleranțe la produsele lactate . Se folosește mai ales în brânzeturile de capră, cele moi și în iaurt . Rezultatul obținut este de fapt un produs lactat mai delicat și mai cremos.
Descoperiți toate trucurile pentru prepararea deserturilor fără lactate!
Coș de legume: modul în care este produs
Dar știm cum funcționează coșul de legume? Este coagularea acidă care dă naștere acestui tip de produs și se obține cu acțiunea fermenților lactici . Acestea din urmă sunt capabile să transforme lactoza în acid lactic.
Acest produs permite, de asemenea, coagularea laptelui dând naștere la cașul, care va fi apoi separat de zer pentru a obține brânza, dar într-o versiune vegană.
Coșul microbian: ce este
Există, de asemenea, coșul microbian, adesea menționat greșit ca vegetal și este extras din unele tipuri de mucegaiuri și alte microorganisme; are și o acțiune de coagulare.
Se găsește mai ales în brânzeturile produse industrial. Costul scăzut îl face, de fapt, utilizat pe scară largă pentru producții la scară largă.
Brânză fără chei
Cei care decid să cumpere brânzeturi „vegetale” precum migdale sau alune, care nu conțin substanțe de origine animală, trebuie să acorde atenție etichetelor.
De fapt, nu este întotdeauna evident să le recunoaștem. Știți că brânzeturile proaspete precum mascarpone și ricotta sunt supuse unui proces de coagulare acidă, prin urmare, sunt de origine vegetală.
Chiar și brânzeturile organice facilitează alegerea în mod normal, indicând tipul ingredientelor și originea lor, animală sau vegetală, pe etichetă. În cele din urmă, pentru mozzarella este necesar să se evalueze dacă producătorul a folosit produsul de origine animală sau cel microbian.
Rennet: de unde să cumperi
Cheagul animal este disponibil comercial în stare solidă sau lichidă sau pastă . Poate fi cumpărat de la farmacii sau lactate.
Pentru cea vegetală sau microbiană, pe de altă parte, poate fi găsită în magazine specializate în produse naturale sau poate fi cumpărată online.
O puteți găsi și aici:
CITEȘTE ȘI:
- Brânză vegană sau halală certificată
- Proprietăți de soia și beneficii pentru sănătate