Să încercăm să înțelegem care este reacția Maillard, unul dintre cele mai importante fenomene din bucătărie pe care mulți nu le cunosc, dar care este responsabil pentru formarea aromelor și mirosurilor de „gătite”.
Imaginează-ți aceste trei alimente. Un tort proaspăt copt. O friptură rară. Pâine proaspăt coaptă Ce au in comun?
Da, exact, în comun au faptul că sunt gătite și, mai ales, să aibă acea crustă brună afară, care ne place atât de mult. Am mânca vreodată vreunul din aceste trei alimente crude? Sunt puțin brute, nu?
Crusta externă este cea mai bună parte a alimentelor și este bună pentru că o percepem ca atare datorită unor substanțe care sunt prezente în această parte a alimentelor, dar care nu sunt prezente în alimentația inițială, altfel am putea mânca aceste lucruri chiar crude .
Dar cum este posibil să existe ceva care nu a fost acolo înainte de gătit?
Este datorită reacției lui Maillard, pe care nimeni nu o știe, dar pe care o exploatăm cu toții, aproape în fiecare zi, în bucătăriile noastre. Și faptul că îl cunoaște înseamnă, de asemenea, să știi cum să-l folosești mai bine, și să faci preparate mai bune data viitoare.
Baza reacției Maillard
Pentru a înțelege modul în care unii compuși pot fi prezenți numai după gătire și nu înainte, trebuie să aveți o chimie de bază, elemente de bază foarte simple (deci nu vă speriați).
Dacă am un compus A și un compus B, care au capacitatea de a se lega, și le-am unit, o vor face: nu voi mai avea, prin urmare, la sfârșitul reacției, nici compusul A și nici compusul B: nu voi avea decât compus A + B, care ar putea fi complet diferit. Exemplu banal, hidrogen (A) și oxigen (B): dacă le pun împreună obțin apă, care este compusul A + B. Nu mai am oxigen pur sau hidrogen pur, ci un compus nou.
Aici, reacția de la Maillard este ceva similar doar că este mult, mult mai complex. Atât de complex, încât chiar și chimiștii nu o înțeleg pe deplin, și dacă este practic aceeași pentru toate alimentele atunci când sunt puse în contact cu o temperatură ridicată, de fapt, este diferit între fiecare dintre ele, și aici este complicația.
În reacția Maillard , zaharurile și proteinele se leagă, datorită energiei furnizate de căldură, formând substanțe noi, pe care le percepem ca fiind „bune”. Și trebuie să existe amândouă: dacă lipsește doar zaharuri sau chiar doar proteine, reacția nu are loc și avem ceva diferit, gândiți-vă la caramel (numai zaharuri) sau numai proteine (piept de pui, este sărac în zahăr. și de fapt exteriorul devine imediat greu).
Dacă vine vorba de alimente vegetale, acestea sunt de obicei destul de bogate în ambele componente, iar reacția Maillard apare; pentru carne s-ar putea să nu fie așa, pot exista o mulțime de proteine și zaharuri mici și de aceea începi să marinează cu lămâie, vin sau miere, toate alimentele bogate în zaharuri datorită căruia carnea, în cele din urmă , are un gust mai bun, deoarece reacția este activată.
Și este de la sine înțeles că în carnea fiartă reacția nu se întâmplă: dacă puneți apă între proteine și zaharuri, acestea nu se vor lega. Pe de altă parte, uleiul se infiltrează mai puțin: din acest motiv, în mâncarea prăjită, pe de altă parte, Maillard se întâmplă într-adevăr.
Reacția lui Maillard: dorința de a schema ... (via: sciencefare.org)Cum să gestionezi reacția Maillard
Ai înțeles care este reacția lui Maillard? Știu că nu este ușor, dar dacă credeți că îl fac prea complicat, mergeți și vedeți cum vorbește Wikipedia despre asta: veți înceta să mai doriți să citiți și veți reveni aici :).
Cu toate acestea, reacția are reguli pentru a avea loc așa cum trebuie, și sunt reguli (deci sunt lucruri teoretice) pe care bucătarii, care o fac în fiecare zi și au studiat să facă acest lucru, știu: insultele aduse Masterchef depind adesea de faptul că concurenții au creativitate, dar nu cunosc teoria, în bucătărie, iar acest lucru îi penalizează.
Reacția Maillard are loc peste 140 de grade, dar sub 180 . Dacă nu se atinge temperatura, partea externă se va deshidrata, iar mâncarea va deveni tare, dar nu se va rumeni și gustul va fi puțin; dacă va trece peste, vor apărea compuși negri, arsi și toxici, așa că este mai bine să o evitați.
Lucrul important în ceea ce privește reacția este că trebuie lăsat singur: mai întâi, trebuie să înceapă înainte ca proteinele și zaharurile să se despartă singure, deci dacă este gătit într-o tigaie, pe grătar sau în cuptor, trebuie să fie deja temperatură ridicată când puneți mâncarea în interior sau reacția nu se va întâmpla. Apoi, odată ce gătitul a început, lucrurile nu ar mai trebui să fie atinse: dacă ridicăm prea mult carnea pentru a o transforma sau deschidem cuptorul continuu, temperatura va scădea și reacția nu va avea loc așa cum trebuie.
Când, în timpul gătitului, începem să vedem culoarea întunecată, înseamnă că reacția a avut loc: reacția în sine constă din trei faze, iar a doua este formarea de compuși „buni”, a treia se rumenesc. Prin urmare, numai dacă culoarea este întunecată a avut loc reacția și putem scoate alimentele din tigaie sau cuptor.
În mod clar, aceasta nu se dorește a fi o lecție de gătit (Doamne ferește), ci doar o mică introducere în cunoașterea unui fenomen complex pe care mulți îl văd întotdeauna, dar nu îl cunosc.
Și servește pentru a face oamenii să înțeleagă cum să gătească bine experiența va fi importantă, dar ... alimentele trebuie cunoscute în profunzime. Înainte de a porni chiar aragazul.
Poate v-ar putea interesa și:
- Care este dieta yin și yang
- Care este dieta vegană
- Dieta minții
- Care este dieta alimentară crudă
- Dieta vegetariana cruda