Cum curățați peștele
Scalirea, osul, filetarea par a fi acțiuni doar pentru un bucătar? Deloc! Curățarea peștilor acasă nu este în niciun caz imposibilă!
Să știi cum să cumperi pește și să-i recunoști prospețimea este cu siguranță primul pas important de făcut pentru a pregăti rețete rafinate: ochi strălucitori și proeminenți, branhii roșii și strălucitoare, corp ferm și rigid, pielea umedă și nu uscată sunt regulile de aur. care urmează în faza de selecție.
Dar, după ce l-ați cumpărat, trebuie să știți, de asemenea, cum să curățați și să completați peștele pentru a evita risipa și pentru a-l folosi la maxim în bucătărie.
În general, peștii sunt împărțiți în rondele , farfurii , moluște și crustacee .
Aici vom vedea cum să tratăm peștii rotunzi din care fac parte breasca, sunetul, macroule, pescărușul, peștele sabie, tonul, muleta și peștele de pui, de exemplu.
Aceștia sunt toți pești cu burtă rotundă vizavi de o parte plată, cu un ochi pe ambele părți ale capului. De la curățarea acestui tip de pește se obțin două fileuri care pot fi gătite într-o tigaie, dar, odată tocate, se pot mânca și întregi, umplute, al fresco, coapte sau în sare.
1- Tăiați aripioarele și scala:
Înainte de a îndepărta cântarul, o operație simplă, dar murdară, tăiați aripioarele pectorale, burtica și coada cu o foarfecă de bucătărie.
Cu scalerul sau cuțitul unui bucătar, continuați să scaldați peștele: țineți-l ferm de coadă și răzuieți solzii începând de la coadă spre cap, apoi clătiți peștele.
2- Gut:
Puteți evacua peștele din stomac sau din branhii: în primul caz, tăiați branhiile și aruncați-le, apoi faceți o tăietură dreaptă de pe fundul stomacului peștelui până la branhii. Luați intestinele și îndepărtați-le. Apoi treceți o linguriță în tăietură, astfel încât să eliminați orice reziduu care ar da un gust amar cărnii și clătiți bine sub apă rece.
Dacă, pe de altă parte, doriți să păstrați forma peștelui, este mai bine să- l eviscerați de pe branhii : ținând burta de pește în sus, faceți o tăietură mică în fundul stomacului și introduceți foarfecele tăiate gâturile. Puneți-vă degetele între branhii, întinzându-le, luați-le în interior și trageți-le. Clătiți foarte bine.
3- Plug:
După primii doi pași, puteți îndepărta osul central al peștilor pentru a-l umple. Poți decide să „treci” din stomac sau din spate.
Pentru a ajunge la os din stomac , trebuie să țineți burta de pește în sus și să treceți un cuțit lung de umplutură între carne și os, glisând lama până la capăt. În cele din urmă, cu foarfeca, tăiați osul cu toți spinii mai mari. Pentru oasele mai mici, totuși, va trebui să folosiți penseta de pește.
Dacă ai scăpat anterior peștele de pe branhii, acum îl poți osasa din spate: de la coadă la cap, fă două tăieturi adânci pe ambele părți ale coloanei vertebrale. Apoi detașați-l mai întâi de cap și apoi de coadă, scoateți-l și eliminați-l.
4- Filet:
dacă doriți să obțineți două file din pește scalat și eviscerat (din stomac) trebuie să țineți peștele sprijinit pe partea sa: faceți o tăietură în jurul capului, apoi cu un cuțit lung foarte ascuțit și o lamă flexibilă, faceți o incizie urmând linia osului dorsal. Puneți mâna liberă peste carne și glisați cuțitul de-a lungul întregii coloanei vertebrale centrale cu cealaltă mână, sprijinindu-se de ea, pentru a nu lăsa carnea atașată. Întoarceți peștele în cealaltă parte și faceți același proces pentru a obține al doilea file.
Acum peștele este gata de gătit! Iată, așadar, câteva rețete gustoase: cu fileul puteți încerca boabele de mare cu apă nebună, peștele scorpion cu cimbru și pinot roza sau mersul cu tarhon și sare roz. Dacă doriți să păstrați peștele întreg, încercați-l cu sare și nu veți înceta să-l faceți din nou!