Cuscus de miel
Termenul cous cous indică atât semolina, cât și infinitatea mâncărurilor care sunt preparate cu ea, de carne, pește, legume, dulce și acru și condimente. Din Africa de Nord a ajuns în Spania, în Andaluzia musulmană, în Sardinia, dar mai ales în Sicilia.
Este curios să vedem cât de bine suntem dispuși să acceptăm culturi alimentare care nu ne aparțin și cât de puțin să primim popoarele care le-au conceput. Desigur, acest lucru nu se aplică burgerilor, dar se aplică cu siguranță la couscous. Cu excepția excepțiilor.
Termenul cous cous indică atât semolina, cât și infinitatea mâncărurilor care sunt preparate cu ea, de carne, pește, legume, dulce și acru și condimente. Provine din țările de dincolo de mare, din munți și văi dintre Maroc și Libia, din Magreb, care este Vestul lumii arabe, spre deosebire de Mashrek, estul.
Din Africa de Nord a ajuns în Spania, în Andaluzia musulmană, în Sardinia, dar mai ales în Sicilia: în San Vito Lo Capo, cuscusul este sărbătorit ca în Lombardia, ar putea face cu risotto.
Este un fel de mâncare de invazie, de imigrare, dar și un fel de mâncare de nostalgie: în Marina di Ragusa am gustat-o pe cea delicioasă a unei doamne italienești „pieds-noirs” care nu putea uita anii tinereții sale, dovedind că din Africa există cu adevărat.
Care este sensul cuscusului nostru?
Felul de viață, deoarece a fost odată marea polentă plasată în centrul mesei rurale, gătitul ar putea însemna că sunteți departe de omologare, că doriți arome și mirosuri care vin de departe, că aveți nevoie de stimuli culturali și șocuri neașteptate, picante ca un bol de harissa, sosul infernal făcut cu ardei roșu. În sfârșit, sperăm într-o umanitate liniștită amestecată și colorată.
Cum să prepari cuscusul de miel?
Pregătirea unui cuscus tradițional pentru câteva persoane este o crimă, de asemenea, pentru că va trebui să coajați multe legume și să transpirați mult din cauza gătitului îndelungat și a aromelor mirodeniilor. Încercați să fiți cel puțin 8 sau 10 oaspeți cu un apetit excelent.
ingrediente
• 900 g de umăr de miel dezosat tăiat în cuburi de aproximativ 4 cm
• 80 g ulei de măsline extravirgin
• 3 cepe mari
• Un vârf de pistile de șofran
• 8 roșii, decojite, sfărâmate și însămânțate.
• O sticlă de sos de roșii
• Un ardei proaspăt cayenne tocat
• O linguriță de piper
• Sare
• O frunză de dafin
• O lingură de cimbru uscat, oregano și rozmarin.
• 4 morcovi tăiați în felii de 2 cm înălțime
• 4 napi, decojiți și tăiați în felii de 2 cm înălțime.
• 3 ardei tăiați în bucăți de 2 cm.
• 450 g dovleac tăiat în cuburi de 2 cm.
• 700 g dovlecei, înjumătățiți în lungime și apoi în bucăți de 4 cm
• 500 g de năut conservat, clătit și scurs
Pentru sos:
• 40 g pastă de tomate concentrată sau roșie uscată
• Un vârf de ardei și un vârf de ardei iute
• 20 g petale de trandafir uscate, măcinate într-un mortar
Pentru cuscus:
• 300 g de cuscus în conservă și ingredientele indicate pe ambalaj.
Metodă
Uscați mielul și rumeniți-l scurt (chiar de mai multe ori) într-o cratiță cu fund gros în care ați încălzit uleiul; scurgeți carnea și dați-o deoparte.
În același vas, adăugați ceapa și rosiți-o. Adăugați carnea cu sucurile, ierburile aromate, șofranul, roșiile și sosul, piperul, chilli și sarea; se acoperă și se fierbe o oră și jumătate.
Adăugați morcovii, napii, dovleacul și ardeii și fierbeți aproximativ 20 de minute; se adaugă dovleceii și năutul, continuând să se gătească până când primele sunt fragede (7-10 minute). Opriți focul și puneți tocanele deoparte, dar mai întâi luați 250 g de bulion de gătit; diluați celelalte ingrediente pentru sos și fierbeți ușor timp de aproximativ zece minute.
Pregătiți cuscusul urmând instrucțiunile de gătit de pe cutie, apoi serviți-l aducând tocană de miel și sos separat pe masă.
(Povestea și rețeta sunt preluate din „În bucătărie cu tocuri stiletto”, Guido Tommasi Editore)