Întreg făina de grâu este făina care se vinde și care este adesea menționată ca fiind benefic. Dar care sunt de fapt proprietățile și beneficiile sale? Să risipim câteva mituri și să încercăm să privim lucrurile în substanța lor.
Una dintre cele mai comune făini, alternative la făina „normală” și ale cărei produse, în special pâinea, pot fi găsite în toate brutăriile, este făina integrală de grâu . După cum se știe, este o făină specială, care este mai puțin rafinată decât făina albă mai obișnuită sau făina 00.
Pentru a înțelege situația făinii din țara noastră, trebuie mai întâi de toate să spunem câteva lucruri preliminare care ne permit să înțelegem procesul de fabricație a acesteia. De fapt, nu este atât de simplu și nici măcar atât de intuitiv.
În primul rând, există două tipuri de grâu și nu doar unul: grâul dur sau Triticum durum și grâul moale sau Triticum aestivum. Acestea sunt diferite între ele deja atunci când sunt tăiate, deoarece cea tare are o tăietură sticloasă, cea fragedă are o tăietură făinoasă. Este banal, dar când studiam aceste lucruri, am primit ajutor pentru a recunoaște semințele dintr-un consorțiu care comercializează boabe, doar pentru a afla cum diferă. Pentru că lucrurile nu se învață (numai) din cărți. Dimpotrivă, îi sfătuiesc pe toți să viziteze un consorțiu agricol cel puțin o dată în mediul rural.
Cu toate acestea, prin lege, în Italia, pâinea se poate face numai cu grâu moale, în timp ce pastele uscate doar cu grâu dur, iar acest lucru stabilește deja multe mize. De aici, întrucât făina integrală de grâu derivă din grâu moale, este clar că în acest articol nu vom vorbi despre paste, ci doar despre pâine.
Cele două tipuri de grâu se disting, de fapt, pe baza modului în care au fost rafinate în două categorii: pentru făina moale, 00, 0 făină, 1 făină, 2 făină și făină integrală, în timp ce pentru durul denumirile sunt diferite și sunt griș , Granulat, grâu dur din grâu integral și făină de grâu dur. Nu ne ocupăm de asta.
Făină de grâu: cum se produce
Făina de grâu este, evident, produsă folosind boabele de grâu după recoltare. Acestea sunt aduse în interiorul unei fabrici, moara, unde aceasta este măcinată. Cu cât procesul de măcinare este mai fin, cu atât este mai „pur”, adică compus doar din amidon, făina pe care doriți să o produceți trebuie să fie. Dacă tărâțul este lăsat, avem făina integrală de grâu, dacă este îndepărtată rămâne doar tărâțele (adică plicurile fibroase inseparabile de cereale și germeni, care ar fi embrionul plantei de grâu).
Tărâțele, care trebuie îndepărtate, trebuie rase și , cu cât este mai bine zgâriată, cu atât mai mult se mută făina de la 2, la 1, la 0 și 00.
Limitele acestor făină sunt stabilite prin lege și țin cont de procentul de cenușă reziduală din făină.
Cenușa nu este doar sărurile minerale (în analizele nutriționale arde făina și sărurile minerale arată vizual ca cenușa șemineului, motiv pentru care se numesc așa), care sunt concentrate în tărâțe și în tărâțe, motiv pentru care este mult mai fină măcinarea făinii, cu cât măcinarea făinii este mai fină, cu atât sunt mai puține săruri minerale. Pentru clasificare, analizele nutriționale efectuate pe o probă pe făină sunt valabile.
Acum, există un lucru de spus: în ceea ce privește făina integrală de grâu, ceea ce găsești astăzi nu este grâul cu tărâțele sale încă. Tărâțele sunt de fapt eliminate, deoarece cererea de făină 00 este mult mai mare decât cea a făinii integrale, așa că avem făină 00 la care tărâțele sunt adăugate din nou pentru a face făină de grâu integral. Pare ciudat, dar este mai profitabil pentru moară să facă acest lucru decât să mănânce în alt mod.
Din acest motiv, nu există diferențe deosebite în fabricarea pâinii între făina normală și cea integrală.
Făină integrală de grâu: proprietăți nutritive
Acestea fiind spuse, să luăm un moment pentru a vedea diferențele nutriționale efective dintre făina de grâu integral și făina de grâu 00.
Diferențele sunt destul de statice, fiind stabilite prin lege.
- Apa trebuie să fie, pentru ambele făină, maximum 14,5% conform legii, deci nu există diferențe.
- Cele Proteinele sunt de aproximativ 13% în toată făina de grâu, 9% în non-integral. Acest lucru se datorează faptului că unele dintre proteine dispar în procesul de rafinare. Chiar dacă mai există gluten, așa că făina de grâu, chiar dacă integrală, este întotdeauna făcută din grâu și nu este potrivită pentru celiaci.
- Cele lipide sunt mai mari în făină de grâu integral decât în făină albă de grâu, deoarece germenul, care conține majoritatea lipidelor, este eliminat în acesta din urmă, acestea scădere totală.
- De carbohidrații, în principal , amidon, sunt 85% făină fină 00 și 80% din făină integrală. Cu toate acestea, sunt ridicate, deoarece sunt întotdeauna boabe de grâu, dar în făina integrală lasă loc celorlalte componente.
- Fibra este de aproximativ 1,5% în 00 făină de grâu, 2,5% în făină de grâu integral. Diferența nu este foarte mare, dar fibra are o putere puternică asupra intestinului pentru a atrage apa în interior și astfel pentru a stimula tranzitul intestinal, motiv pentru care este o componentă fundamentală la cei cu probleme intestinale.
- Cele Sărurile minerale sunt aproximativ 2% în toată făina de grâu, 0,5% în 00, tocmai pentru că sărurile minerale ale boabelor pot fi găsite în cea mai mare parte din tărâțe și tărâțe.
Diferențe între făina integrală și făina de grâu neintregit
Prin urmare, diferențele dintre făina de grâu comun, 00 și făina integrală de grâu, cu siguranță nu lipsesc, și într-adevăr sunt, de asemenea, foarte importante.
Având în vedere asemănarea tehnologică dintre aceste două făini, de fapt, făina integrală poate fi utilizată în siguranță pentru a înlocui făina „albă”. 
Considerații finale
Cu toate acestea, la sfârșitul acestei analize aș dori să-mi exprim o opinie personală.
Personal, sunt foarte atașat de făina integrală de grâu, mănânc pâine integrală, dar o fac doar pentru un gust personal (îmi place mai mult, este mai gustos după părerea mea) și nu pentru anumite beneficii pe care le pot obține din ea. De asemenea, pentru că, în afară de fibra pe care o conține, din punct de vedere nutrițional nu este că beneficiile sunt atât de multe în comparație cu făina 00.
Când am citit pe internet (și l-am citit!) Făina aia 00 suge și doare și că suntem acum dependenți, sângele îmi clocotește puțin, pentru că în opinia mea aceasta este dezinformare .
Nu este adevărat că făina 00 este rea, este că are substanțe nutritive mai puțin variate decât făina integrală de grâu, datorită rafinării mai mari. Dar cred că nu este nevoie de „populism”, deoarece făina 00 este controlată, strict reglementată și nu doare (în afară de celiaci, dar și făina integrală le face rău).
Eu, care nu sunt celiac, aleg pe baza gustului personal. Și dacă nu am pâine integrală, mănânc pâine albă, fără să mă gândesc prea mult la asta.
Făină alternativă: toate ghidurile
- Făină de castane
- Făină de orez
- Făină de mei
- făină de secară
- Faina de spelta
- Făină de roșcove
- făină kamut
- făină de năut
- faina de porumb
- Făină Tumminia
- Făină de orz
- făină de ovăz
- Făină din Manitoba
- Făină de quinoa
- făină de hrișcă
Făină de grâu integral: diverse perspective
În primul rând, iată de unde să cumpărați făină de grâu online.
Citiți și aceste informații tematice:
- De ce făina integrală este mai bună decât făina albă?
- Biscuiți integrali de casă: ingrediente și rețetă