De depozitare a alimentelor este un set de tehnici care ne permite să consume mai mult decât ar fi posibil într - un cadru natural alimente modul: a descoperi metode de a le pune în aplicare.
Conservarea alimentelor
Depozitarea adecvată a alimentelor a fost o necesitate indispensabilă încă din zorii timpului. Omul a avut întotdeauna nevoia de a conserva mâncarea. Mai mult, vremurile naturii nu sunt vremurile noastre, iar copacii rodesc doar o parte a anului, la fel cum animalele și produsele lor nu sunt întotdeauna acolo.
Mai mult, unele (carne, pește) sunt foarte perisabile, la fel ca și fructele și legumele. Acesta este motivul pentru care păstrarea lor este atât de importantă.
În acest articol vom analiza principalele metode, vechi și noi, utilizate tocmai pentru conservarea alimentelor. Acestea sunt diferite între ele, iar unele rețin mai mulți nutrienți, în timp ce alții fac mult mai puțin.
Le vom analiza, împărțindu-le pe categorii. Vom încerca să înțelegem care sunt cele mai bune metode pentru a savura mâncarea depozitată de alții (pe care o găsim, prin urmare, în supermarket) sau acasă.
Temperaturi scăzute
Tehnicile care utilizează temperaturi scăzute păstrează alimentele foarte eficient. Se încadrează în două categorii, care sunt refrigerarea și congelarea.
Primul este ceea ce facem în frigider și, în esență, nu schimbă calitatea alimentelor, chiar dacă încetinește dezvoltarea bacteriilor fără a o bloca. Aceasta înseamnă că mâncarea poate fi păstrată în frigider cel mult patru până la cinci zile (evident depinde de mâncare), înainte de a se deteriora, deoarece creșterea bacteriană, deși lentă, continuă.
Congelării alimentelor, cu toate acestea, este o conservare mai bună. Dacă temperatura rămâne la -20 grade, vă permite să păstrați un aliment chiar și luni întregi. Avantajul său este tocmai acela de a conserva alimentele pentru o perioadă foarte lungă de timp, deoarece oprește complet creșterea bacteriană. Cu toate acestea, reacțiile chimice nu se opresc. Acesta este motivul pentru care alimentele din congelator își schimbă culoarea după câteva luni.
DESCOPERĂ: 10 alimente care pot fi congelate în mod surprinzător
Cu toate acestea , înghețarea distruge pereții celulari datorită creșterii volumului de apă internă . Acest lucru determină pierderea multor substanțe nutritive utile în timpul dezghețării, ceea ce nu este cazul refrigerării.
Temperaturile ridicate
Alimentele pot fi, de asemenea, conservate prin intermediul temperaturilor ridicate. Acesta este un tratament foarte vechi, care supraviețuiește și astăzi.
Diferența fundamentală este temperatura. Cu cât este mai mare, cu atât alimentele vor fi stocate mai mult, dar în același timp își vor pierde mulți nutrienți.
Una dintre metodele de conservare cu căldură este pasteurizarea, care , în funcție de caz, se efectuează la aproximativ 60-70-80 °. Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât trebuie să fie mai lungă, dar substanțele nutritive vor fi conservate mai bine.
Pasteurizarea distruge majoritatea, dar nu toate bacteriile . Cei care rămân pot apoi să prolifereze. Acesta este motivul pentru care un aliment pasteurizat, odată deschis, trebuie păstrat la frigider și are o durată de valabilitate de maximum o săptămână după deschidere.
Având în vedere posibilitatea mare de a face greșeli, nu se recomandă pasteurizarea acasă. Dacă doriți să încercați, pașii sunt descriși în postarea despre gemul de casă.
Sterilizare este în schimb un tratament la temperatură ridicată în cazul în care acest lucru este mai mare de 100 °, și , uneori , chiar și 121 °, gradarea care face die botulinum . Cu această metodă, toate bacteriile din interior sunt distruse , dar și mulți nutrienți găsiți în alimente. Hrana va fi deci epuizată, dar conservarea va fi foarte lungă. În unele cazuri, va dura câteva luni și la temperatura camerei.
Îndepărtarea apei
Am văzut în paragrafele anterioare că cel mai mare obstacol în calea stocării alimentelor sunt bacteriile. Că sunt organisme vii și ca atare, la fel ca noi, au nevoie de apă pentru a supraviețui.
Dacă scoatem apa din mâncare, aceasta se păstrează mult timp. Tocmai pentru că, în absența apei, bacteriile nu proliferează.
Cel mai vechi tratament în acest sens este uscarea. Se poate face cu căldură la o temperatură destul de scăzută. După cum am văzut anterior, modificarea nutrienților depinde de căldură, care, în orice caz, ar putea dispărea din cauza pierderii de apă din alimente. În unele cazuri (de exemplu, stoc de pește ) apa este apoi reintrodusă în alimente ulterior.
Dacă sunt luați la extrem și cu ajutorul temperaturii, avem congelare. Aceasta este cea mai sigură tehnică de uscare, dar este cea care deteriorează cel mai mult calitatea alimentelor.
Dar și apa poate fi îndepărtată punând ceva ca sarea pe mâncare, care o absoarbe. Odată cu sărarea sau cu adăugarea de zahăr (care atrage și apa, să ne gândim la gem) apa rămâne în mâncare, dar nu poate fi folosită de bacterii. De fapt, parcă nu ar fi fost acolo. În mod clar, aceste metode modifică gustul alimentelor, o modificare care este plăcută în cazul gemurilor, în alte cazuri (cu sare) cu siguranță nu. Exemplele includ șuncă crudă, conservată cu sare, cod sau alimente sărate în general, cum ar fi caperele.
AFLAȚI: Condimentul șuncă , cum funcționează?
Atmosfera modificată
O altă constantă necesară pentru ca bacteriile să crească în alimente este compoziția aerului. La fel ca un astronaut care merge pe Marte ar muri fără oxigen, și bacteria moare într-o atmosferă care o împiedică să respire. Schimbarea atmosferei servește la conservarea alimentelor prin sufocarea eficientă a bacteriilor. Chiar și cei care nu respiră (anaerobi) deoarece atmosfera modificată îi dăunează.
Cel mai comun mod de a modifica atmosfera este prin vid, în care aerul este eliminat în totalitate. Este o modalitate excelentă de conservare, deoarece mâncarea rămâne practic intactă. Bacteriile care respiră nu pot crește. Cu toate acestea, nu poate fi utilizat pentru toate alimentele, deoarece există bacterii care supraviețuiesc fără aer și, într-adevăr, unele pentru care aerul este toxic și în această stare cresc mai mult ca niciodată, modificând alimentele.
O CUNOSTI? Gătit sub-vide , caracteristici și avantaje
Atmosfera modificată propriu - zis, pe de altă parte, ați avut cu siguranță acasă, chiar dacă nu ați observat. Cunoști feliile de șuncă ambalate? Citiți cu atenție eticheta și vedeți ce scrie. Atmosfera modificată este o atmosferă irespirabilă, care face posibilă conservarea, combinată cu frigul (pentru că sunt necesare ambele), alimente care altfel ar fi greu de conservat în orice alt mod. În orice caz, nu se păstrează prea mult timp, deoarece nu există o atmosferă „universală” care să oprească toate bacteriile și, mai presus de toate, să nu modifice alimentele.
Adăugarea de substanțe chimice
Adăugarea de substanțe chimice este ceva care tinde să distrugă bacteriile sau poate fi legat de lipsa de aer. Prin substanțe chimice nu ne referim la artificiale, ci pur și simplu care au un efect chimic în conservarea alimentelor.
În acest scop, substanțele chimice care conservă alimentele sunt considerate:
- sarea
- zahăr
- ulei
- oţet
- Eu sunt alcoolul
În special, principiul conservării grăsimilor și, prin urmare, a uleiului, este legat de faptul că acestea nu se amestecă cu apa, fiind elemente organice (apa este anorganică), motiv pentru care împiedică respirația bacteriilor. Din nou, deloc. Botulinum poate crește în conserve în ulei, ceea ce le face foarte periculoase în cazul în care produsele alimentare înainte, nu sunt tratate cu căldură.
De zahăr și sare conservate alimente , deoarece acestea deshidrata alimente (sau, la celulele de microoganismi este mai dificil de a absorbi apa și acest lucru inhibă creșterea lor). Practic, creează un habitat nepotrivit pentru dezvoltarea unor bacterii.
Cu toate acestea, în cazul alcoolului și al oțetului , bacteriile sunt distruse complet, dar modifică aroma alimentelor și, în unele cazuri, chiar și conținutul chimic. Fiind substanțe chimice care distrug în mod activ bacteria, chiar dacă nu o omoară, deoarece îi iau ceva, sunt printre cele mai bune metode de conservare vreodată.
Cu toate acestea, oțetul trebuie să aibă o aciditate de cel puțin 6% și poate fi diluat cu o parte egală de apă. Dacă utilizați tipuri de oțet cu aciditate de cel puțin 5%, nu le diluați.
Unele substanțe naturale, precum acidul prezent în roșii sau acidul prezent în lămâie (acid citric), au același efect. Ei ucid bacteriile direct, funcționând eficient ca dezinfectanți .
Desigur, conservarea chimică include și o categorie de aditivi, conservanți, care sunt în general sintetici (în afară de acidul citric). Sunt printre cele mai bune metode de conservare deoarece nu modifică aroma și au un efect activ asupra bacteriilor. Și mai presus de toate, acestea nu modifică substanțele prezente în mod natural în alimente. Dezavantajul, cu toate acestea, îl știm cu toții: sunt substanțele chimice pe care le ingerăm.
Fermentarea
În cele din urmă, fermentarea este o metodă în care bacteriile nu sunt ucise direct, ci ... ele se împing să se sinucidă. Un exemplu este salamul sau iaurtul . Sau vin și bere. Pe scurt, nici o categorie de alimente nu este salvată din această metodă crudă de conservare.
În practică, culturile de bacterii sau ciuperci sunt introduse în alimentele care exploatează o substanță prezentă, de obicei zahăr, pentru a crea o alta, care este de obicei acid lactic (sau alcool, în cazul berii și al vin). Acestea continuă astfel până când alcoolul sau acidul lactic sunt suficiente pentru a le sufoca.
Comparația este cea a unui om care mănâncă, mănâncă, mănâncă până se îneacă în propria sa poopă. Da, este rău ca exemplu, dar asta se întâmplă.
DESCOPERĂ: Beneficiile alimentelor fermentate
De fapt, atât alcoolul, cât și acidul lactic sunt dăunătoare bacteriilor. Când au produs o mulțime dintre ele, mor, permițând produsului să se păstreze foarte mult timp . Poate dificil de pus în practică pentru multe alimente, dar pentru cele în care poate fi folosit este absolut una dintre cele mai bune metode.
Ați putea fi, de asemenea, interesat de:
- 5 moduri de a mânca alimente fermentate
- Foods for Health, o carte despre proprietățile curative ale alimentelor
- Cum să aburi: instrumente și tehnici