Sferificare sau cum se poate servi o băutură solidă
Un alt mod de a prezenta un aperitiv: sfere de lichid pentru a mânca; decideți dacă folosiți un Bitter, un suc de fructe sau o apă simplă
Te-ai gândit vreodată că îți poți alege cocktailul preferat ? Sau poate un suc de fructe sau o băutură răcoritoare ? Da, chiar în mână, nu în interiorul unui pahar sau pe unul dintre acele linguri atât de la modă astăzi pentru mâncarea cu degetele. 
O modalitate originală de a prezenta un cocktail Cu tehnica pe care o ilustrăm în tutorialul video este posibil să transformăm un lichid într-o sferă suficient de solidă pentru a fi manipulată ; frumusețea este că în interiorul lichidului își păstrează consistența , așa că atunci când stoarceți sfera conținutul iese în stare lichidă. Acest proces, numit sferificare, a fost folosit pentru prima dată în bucătărie de Ferran Adriàîn restaurantul său El Bulli și face parte integral din tehnicile de gastronomie moleculară din care acest bucătar este unul dintre principalii exponenți. În ultimele decenii, bucătăria moleculară a vorbit foarte mult despre sine, experți în sector, iubitori de cultură a vinului și a vinurilor sau simpli entuziaști s-au împărțit între susținătorii și detractorii acestor tehnici care transformă de fapt arta culinară într-o adevărată știință.. Odată cu gastronomia moleculară, bucătăria este transformată într-un laborator chimic în care ghiozdelele și tigăile dau loc eprubetei și mormanelor. Studiul elementelor care alcătuiesc alimentele și comportamentul acestora este unul dintre punctele de bază ale acestei tehnici, împreună cu dorința de a crea noi metode de „gătit” și de tratare a alimentelor și de a propune o nouă bucătărie care se încadrează complet cu tradiția. În modul nostru mic am vrut să încercăm una dintre tehnicile bucătăriei moleculare, cea a sferificării, foarte potrivită pentru aperitive, mâncăruri cu degete și cocktail-uri. Bilele realizate pot avea dimensiuni diferite, în funcție de dimensiunea găurii de ieșire a seringii care este folosită la preparare și care variază de la sfere mari la granule dimensiunea caviarului, din acest motiv vorbim și despre „ caviar fals ”. Ingredientele pe care le utilizați sunt disponibile cu ușurință în farmacii - dacă nu le aveți, comandați-le - și, împreună cu acestea, obțineți-vă un echilibru indispensabil de precizie ca în orice laborator de chimie. Evident, alginatul de sodiu și clorura de calciu sunt comestibile, singura precauție trebuie să fie clătirea sferelor în apă înainte de servire, deoarece acestea pot avea un gust ușor amar.
Bilele de caviar fals pot fi, de asemenea, introduse în cocktail-uri, Nu se spune că aplicațiile sunt multe , puteți pur și simplu să prezentați un martini cu bile de suc de portocale pe fundul paharului, să oferiți un Campari amar într-o lingură sau să garnisiți o caprese cu caviar fals cu aromă de pesto. Pe scurt, v-am explicat tehnica, vă puneți imaginația în ea și o inventați, apoi ne spuneți cum a decurs.
Urmăriți tutorialul video de sferarificare
ingrediente
- 4 grame de clorură de calciu
- 1 gram alginat de sodiu
- 50 de grame de sirop de grenadină
- 280 de grame de apă
preparare
- Se combină siropul cu 150 de grame de apă, se amestecă cu o lingură, se adaugă 1 gram de alginat de sodiu și se amestecă cu un blender până se obține un amestec gelatinos și omogen. A pune deoparte.
Într-un alt bol, pregătiți o soluție saturată combinând 4 grame de clorură de calciu cu 130 de grame de apă și agitați până când lichidul devine din nou transparent. Puneți amestecul cu sirop și alginat de sodiu într-o seringă cu orificiul de ieșire de dimensiunile sferelor pe care doriți să le obțineți și aruncați câteva picături în soluția de clorură de calciu. Lăsați sfera - sau sferele - în apă pentru câteva secunde și apoi turnați-o cu o strecurătoare cu plasă fină; cu cât sferele rămân mai lungi în soluție, cu atât acestea vor deveni mai solide și efectul găsirii lichidului în interior se va pierde. Realizați cât mai multe sfere doriți. Clătiți bilele cu apă și lăsați-le să se scurgă. Le puteți face până la cinci ore înainte de a le servi.