Glutenul este o substanță proteină care conferă viscozitate, elasticitate și textura produselor alimentare în care este prezent. Nu este surprinzător că termenul „gluten” derivă din latinescul „gluten”, care înseamnă literalmente „lipici”. Această caracteristică conferă aluatului extensibilitate și duritate și facilitează coacerea.
Prezența sa în multe dintre cele mai utilizate alimente facilitează aportul zilnic prin intermediul dietei. Cu toate acestea, la unii subiecți predispuși, glutenul declanșează reacții și intoleranțe mai mult sau mai puțin grave, care apar la nivel intestinal și metabolic .
Cea mai cunoscută tulburare legată de această substanță este boala celiacă , dar există și alte forme mai puțin grave de intoleranță la gluten declanșate de predispoziția factorilor alimentari, de mediu și genetici. Să vedem în detaliu despre ce este vorba și să aflăm tot ce trebuie de știut în acest ghid dedicat.
Gluten: ce este și unde se găsește
În chimie, glutenul este definit ca un compus peptidic sau complex de origine vegetală prezent în unele tipuri de cereale și derivații acestora:
- grâu
- grâu
- alac
- secară
- orz
- ovăz
- kamut
- bulgur
- alac
Și, în consecință, în cele mai utilizate și răspândite alimente care le conțin, cum ar fi:
- făină din cereale care conțin gluten
- gnocchi de cartofi
- paste și pâine preparate cu cereale care conțin gluten
- paine alba , baghete de paine, focaccia, pizza, biscuiti
- cous cous
- Tabbouleh
- seitan
- muesli
În cadrul organismelor vegetale, funcția sa este fundamentală mai ales în faza de germinare: proteinele sale, de fapt, hrănesc embrionul plantei și favorizează dezvoltarea acesteia.
În bucătărie, utilitatea sa este importantă în coacerea și în prelucrarea aluatului din făină și apă, dar din punct de vedere nutrițional poate fi eliminată din dietă fără niciun risc pentru sănătate. De fapt, nu conține aminoacizi esențiali și nu ajută la absorbția intestinală a substanțelor nutritive care sunt importante pentru om.
Intoleranță la gluten: de la sensibilitate la boala celiacă
Pentru a înțelege diferențele dintre boala celiacă și intoleranță, să ne concentrăm pe cele două aspecte:
- Boala celiacă . Suferinții au o leziune congenitală la nivelul intestinului, care în contact cu proteinele de gluten provoacă un răspuns din partea sistemului imunitar. Aceasta înseamnă că apărarea noastră naturală împinge intestinul subțire să se atace singur, provocând simptomele tipice ale bolii celiace. Glutenul este combătut atât de imunitatea înnăscută, cât și de cea adaptativă , adică de partea mai sofisticată a sistemului imunitar. Din acest motiv, celulele imune adaptive se răzvrătesc împotriva țesuturilor, provocând atrofia vilozităților intestinale.
- Intoleranţă. Cei care suferă de sensibilitate la gluten nu au acest tip de leziuni, dar au inflamații cauzate de absorbția acestui complex proteic în intestin. Prin urmare, diferența este dată de răspunsul imun pe care organismul îl pune la punct. Sistemul imunitar combate direct glutenul, provocând inflamații limitate la tractul digestiv și intestinal, nu la alte organe sau țesuturi.
Glutenul în alimente
Cu toții știm până acum că glutenul este o substanță de rezervă produsă din grâu și alte semințe similare. Deși există soiuri cu mai puțin gluten, nu există făină de grâu care să nu conțină cel puțin un procent mic din aceasta.
Pentru a fi mai precis, proteina nu se găsește în bobul acestei cereale, ci este formată în contact cu apa . Din acest motiv, nu atât făinurile sunt periculoase pentru cei intoleranți, cât produsele derivate din acestea, precum pâinea și pastele. Glutenul este prezent și în plantele care fac parte din aceeași familie ca grâul:
- grâu dur sau grâu (inclusiv germeni de grâu , tărâțe, bulgur și cuscus)
- orz și derivații săi ( bere , malț )
- secară
- hrişcă
- triticale (o încrucișare între grâu și secară)
La această listă trebuie adăugată și ovăzul care, în natură, nu ar conține gluten, dacă nu ar fi fost din culpa contaminării indirecte. În câmpurile de ovăz, urechile de grâu sunt adesea ascunse și întrucât urechile nu sunt selectate individual, riscul ca unele boabe să fie dispersate și să se termine în preparate este foarte mare.
Însă, este necesar să se acorde o atenție deosebită alimentelor „neprevăzute”, deoarece la nivel industrial, glutenul este folosit ca excipient și îngroșător într-un număr extrem de mare de produse prelucrate și semifinite . Drojdia , nucile și chipsurile sunt doar câteva exemple.
Printre alimentele cu cel mai mare risc de contaminare, chiar dacă nu conțin gluten în sine și care trebuie acordate atenție:
- ciocolată
- inghetate
- nemuritoare
- Quinoa
- soia și derivate
- ouă
Pentru a fi siguri de ceea ce aducem la masă, este bine să citiți cu atenție etichetele înainte de fiecare achiziție.
Alimente fără gluten: lista de produse
După ce au făcut premisele și recomandările necesare, alimentele sigure sunt:
- cereale și făină fără gluten (porumb, mei, sorg, manioc și derivate produse prin fabricarea pâinii din făinele acestor cereale)
- Miere
- leguminoase
- lapte de vacă și lapte de orez
- zahăr (alb, maro și integral)
- produse lactate de origine animală (cu excepția iaurtului)
- oţet
- ulei de masline
- unt
- carne
- peşte
- crustacee și moluște
- fructe si legume
- tu
- cafea
- vin
- condimente
Toate acestea sunt alimente considerate potrivite și pentru subiecții celiaci, dar acordați atenție prelucrării în special pentru șuncă, salam și cârnați pe care, în caz de îndoială, ar fi mai bine să le evitați.
Și în caz de intoleranță sau boală celiacă , iată câteva dintre cele mai populare rețete fără gluten :
- Cremă de ciuperci
- Tempura de dovleac
- Crema rece de castravete si menta
- Risotto cu radicchio roșu de la Treviso
- Biscuiți vegane fără gluten pentru sărbători
- Frunze de vară și smoothie-uri
Pentru a vizualiza lista completă a alimentelor și preparatelor fără gluten, puteți consulta site-ul oficial al Aic (Asociația italiană pentru celiaci).
Gluten în orez
Orezul este un bob fara gluten , astfel că poate fi , de asemenea , consumate în condiții de siguranță de către persoanele cu boala celiaca sau intoleranta.
Mai bine să nu exagerați cu consumul, deoarece, fiind bogat în amidon și substanțe astringente , ar putea avea efecte negative asupra intestinului.
Gluten în cartofi
Printre cele mai frecvente alimente sigure se numără cartofii . Buni, sănătoși și nutritivi, cartofii sunt o sursă excelentă de carbohidrați și pot fi folosiți ca alternativă la făină într-o gamă largă de preparate dulci și sărate.
În plus, acestea sunt mai mici în calorii și mai bogate în vitamine și minerale , precum potasiu , vitamina C și vitamina B6 . Versatilitatea cartofilor și bunătatea lor naturală fac din acest aliment un aliat prețios în dieta fără gluten , pentru o bucătărie sănătoasă și autentică, care nu vrea să renunțe la gust.
Gluten în bere
Fiind pe bază de malț de orz , o cereală care conține gluten, berea este o băutură care trebuie evitată în caz de intoleranță la această substanță. Tot în acest caz, procesul care implică formarea proteinei are loc în timpul fazei de procesare, mai precis în timpul măcinării.
În acest pas, au loc principalele transformări ale părții proteice a cerealelor: reacția dintre gliadină și glutenină este declanșată. Cu toate acestea, există pe piață beri fără gluten, produse din fermentarea alternativelor la malț, cum ar fi orezul, amarantul, quinoa și meiul .
Gluten în grâu
Prezența contaminării în amidon de grâu a determinat Ministerul Sănătății să excludă acest ingredient de pe lista de alimente și produse potrivite pentru celiaci pentru o lungă perioadă de timp.
Vorbim despre un ingredient foarte util pentru produsele coapte, motiv pentru care producătorii au fost încurajați ani de zile să producă amidon de grâu cu procente minime de contaminare.
Datorită noilor tehnici de producție, pe piață este disponibil un amidon de grâu înghițit , care poate fi utilizat în siguranță la producerea multor preparate.
Te îngrașă?
În ultimele timpuri, s-a răspândit convingerea că o dietă fără gluten este, de asemenea, mai sănătoasă și mai scăzută în calorii , adică potrivită pentru cei care doresc să piardă în greutate corporală .
În acest sens, în 2017, AIC a decis să clarifice problema o dată pentru totdeauna. Într-un comunicat de presă care raportează rezultatele unui studiu realizat pe o gamă largă de produse, s-a stabilit că acestea nu sunt îngrășătoare, dar produsele fără gluten nu sunt deloc pregătitoare pentru pierderea în greutate.
De fapt, cercetările au arătat că nu există nicio diferență nutrițională între alimentele cu sau fără gluten în ceea ce privește caloriile, grăsimile, proteinele și carbohidrații. Dimpotrivă: specialiștii sfătuiesc puternic împotriva celor care nu suferă de boală celiacă sau intoleranțe pentru a exclude glutenul din dieta zilnică.
Gluten și tiroidă
Studiile științifice au arătat că unele proteine prezente în alimente, cum ar fi cazeina și glutenul , sunt responsabile pentru așa-numita „ mimetică moleculară ”. Este un mecanism defensiv care împinge anticorpii sistemului imunitar pentru a ataca inamicii (sau se presupune așa) care se atașează de anumite organe, inclusiv tiroidă .
Citește și:
- Reteta de fursecuri vegane fara gluten
- Gustări fără gluten: rețete sugerate fără gluten
- Pizza fără gluten : rețeta fără făină de grâu