Care este cel mai bine între proteinele animale și vegetale? Fasolea, de exemplu, este printre cele mai bogate alimente vegetale pe care le putem găsi în ceea ce privește proteinele, dar nu sunt comparabile cu alimentele de origine animală. Acesta este motivul pentru care nu toate proteinele sunt create egale.
Unde sunt proteinele de origine vegetală
În nutriție, există idei recunoscute ca adevărate de către mulți oameni care, însă, nu au nici o bază științifică și informații inexacte pe care mulți le consideră fundamentale, dar sunt supuse numai unor moduri sau activități de marketing eficiente.
Dintre multe, există una în special pe care am dori să o analizăm: proteinele animale și vegetale sunt același lucru? Au aceeași putere nutrițională? Care este mai bun?
Cele Proteinele vegetale sunt conținute în toate alimentele vegetale (leguminoase, unele tipuri de legume, cereale), în timp ce proteine animale se gaseste numai in alimentele de origine animală, cu precizie (carne, pește, lapte, produse lactate, brânză, ouă).
DESCOPERI: totul despre fasole
leguminoase
Să începem cu leguminoasele, care sunt cele mai bogate, în special soia și fasolea. Toate leguminoasele au particularitatea de a reține în rădăcini o bacterie simbiotică numită rizobiu capabilă să fixeze azotul prezent în aer și să-l transforme în aminoacizi care sunt absorbiți de plantă.
Astfel, toate tipurile de leguminoase (de la fasole la soia, de la lucerna până la mimoză, care sunt toate leguminoase) sunt deosebit de bogate în proteine vegetale.
Boabele sunt, de asemenea, cele care, datorită climatului lor, aptitudinea solului și, de asemenea, productivitatea lor, sunt mai ușor de cultivat și sunt alese, de asemenea, pentru că sunt foarte bune pentru sol (îl umplu cu azot, care este apoi „aspirat” de culturi sărăcate ca cele ale cerealelor) și acest lucru le-a garantat succesul de-a lungul anilor.
Astăzi, într-o perioadă în care cu siguranță nu avem o lipsă de proteine, putem pune deoparte carnea și alimentele de origine animală, pentru a consuma doar alimente vegetale: dar la nivel nutritiv sunt proteine animale și vegetale același lucru? Proteinele vegetale pot înlocui într - adevăr carnea?
Proteine animale și vegetale: diferențe nutriționale
În ceea ce privește conținutul de aminoacizi esențiali, în general proteinele animale pot fi considerate complete și cele vegetale sunt incomplete .
Preluarea proteinei din surse vegetale este importantă, iar deficiențele oricăror aminoacizi pot fi depășite folosind asociații alimentare adecvate, de exemplu leguminoase și cereale, deoarece se completează reciproc: aminoacizii de care lipsesc pastele sunt furnizați de fasole și invers.
În ceea ce privește digestibilitatea, proteinele vegetale valorează mai puțin decât proteinele animale (în special cele ale cerealelor), având un coeficient de digestibilitate mult mai mic , ceea ce indică procentul absorbit efectiv : de exemplu, leguminoasele sunt de 30% în comparație cu carnea (80% ) și ouă (100%).
În cele din urmă, să nu uităm că în alimentele de origine vegetală, nivelul fierului este scăzut, iar la plante luăm puțină vitamina B12 (o vitamină care joacă un rol fundamental în sinteza hemoglobinei, dar care este sintetizată doar de animale).
Prin urmare, cei care urmează o dietă vegetariană sau vegană trebuie să integreze în mod necesar aceste două substanțe. 
Proteine animale și vegetale: cantitatea de proteine conținute în alimente
A vorbi despre „proteine” este cam ca să vorbim despre „acasă”. Este ușor de spus acasă, dar casele variază de la colibele din suburbiile din Rio de Janeiro până la vilele lui George Clooney: Te provoc să spui că aceste două case sunt aceleași. Iar pentru proteine vorbirea nu se schimbă.
O proteină este un lanț de aminoacizi, care formează blocurile sale de construcție.
Există proteine lungi și proteine scurte, proteine formate din aminoacizi mai buni, pentru corpul nostru și aminoacizi mai răi, există proteine încrețite și foarte greu de digerat (cum este keratina, care alcătuiește unghiile noastre) și proteine ușor de digerat.
Și, desigur, totul depinde și de câte și de ce proteine sunt într-un aliment .
Cantitativ, există alimente cu mai multe sau mai puține proteine, însă această valoare singură nu este suficientă. Este important să știți cum trebuie preparate și gătite aceste alimente pentru a fi comestibile. Și aceste procese modifică și diluează cantitatea conținută inițial în aliment.
Citește și: Cum se păstrează leguminoasele
Să luăm un exemplu. De fasole uscate conțin o proteină de 23,6%, iar apoi 23,6 grame la 100 de grame de produs. Pentru a face o comparație și pentru a înțelege cum se efectuează calculul, am ales un aliment care, așa cum cumpărați la supermarket, conține practic aceeași cantitate de proteine, piept de pui brut , 23,3%.
Să presupunem că și amândoi au 23%, pentru a îmbunătăți numărul. Când ajung acasă, trebuie să gătesc aceste două alimente, iar fasolea trebuie să se înmoaie și pentru a le mânca.
Astfel, fasolea absoarbe apa, care constituie greutate în leguminoasă, iar atunci când aceasta este gata, este umflată, proteinele nu mai constituie 23%, ci sunt aproximativ 9%, pe produsul rehidratat . Mâncând 100 g de fasole (uscat și crud sunt necomestibile) am 9g de proteine.
Pieptul de pui trebuie fiert, dar gătirea este foarte rapidă, iar scopul este tocmai eliminarea apei, astfel încât proteinele să fie mai concentrate și procentul lor mai mare: de la pieptul de pui gătit, de la 100 gr, voi obține aproximativ 30 % de proteine, adică 30 gr la 100 gr.
Avem deci: 9 grame de proteine în fasole contra 30 de grame de pui, egală cu o treime.
Proteine animale și vegetale: calitatea proteinelor
Dar nu am considerat încă calitatea proteinelor. Există mai mulți indici pentru a defini calitatea proteinelor: valoarea biologică, raportul eficienței proteinelor și indicele chimic
Există și altele, dar aceste trei sunt cele mai utilizate și tocmai pe baza acestora înțelegem cum nivelul calității proteinelor vegetale este mai mic decât cel al proteinelor animale.
Să luăm un alt exemplu. Calitatea proteinei calculată cu metoda CUD (coeficientul de utilizare digestivă) este raportul dintre proteinele ingerate și cele absorbite și are o valoare cuprinsă între 0 și 100.
Dacă este 100 (albus de ou) proteina este perfectă, de cea mai înaltă calitate, deoarece tot ceea ce mănânci este absorbit; dacă este 0 (cuie, de exemplu) este ca și cum n-am mânca deloc.
Proteinele din carnea de pui au o valoare de 80, așa că consumând 100 de grame de proteine absorbim 80; pentru fasole această valoare este de 30, așa că mâncând 100 gr absorbim doar 30.
Aceasta înseamnă că mâncând 100 gr piept de pui și 100 gr fasole obținem 30 gr cu primul, iar pentru o calitate de 0,8 vom absorbi 24 gr proteine. Mâncând 100 de grame de fasole fiartă, obținem totuși 9 grame, pentru o calitate de 0,3 vom avea 3 grame de proteine.
Este întotdeauna 100 de grame de produs, dar din carnea de pui obținem de 8 ori proteinele pe care le obținem din fasole . Ar trebui să mâncăm 800 de grame pentru a reveni la aceeași valoare!
Ați putea fi interesat de: proprietățile de fasole Azuki și caracteristicile nutriționale
Dacă doriți să vă distrați făcând această numărare cu alte alimente, puteți găsi cu ușurință atât tabelele calitative ale proteinelor, cât și tabelele nutritive ale alimentelor de pe internet și în cărți, astfel încât să vă puteți distra singuri pentru a repeta numărul pe care tocmai l-am făcut împreună. 
Alternative bazate pe plante la proteinele animale
Diferența dintre proteinele animale și vegetale este evidentă, iar proteinele vegetale nu sunt o alternativă la cele de origine animală.
Cei vegetarienii trebuie să compenseze deficiențele unor aminoacizi esențiali au fuzionat cu cele ale sintezei sau ca urmare întotdeauna un regim alimentar echilibrat , care include lapte, produse lactate, ouă, legume, soia și tot felul de legume și fructe, cereale și diverse leguminoase diferite pentru obține toate proteinele de care are nevoie corpul tău.
Problema este mult mai complicată pentru vegani. Necesarul de proteine pentru organismul nostru este furnizat doar de un amestec specific de alimente și, la nivel practic, nu este ușor de aplicat, deoarece există puține soiuri de plante pe care să le consumăm pentru a obține aportul potrivit de proteine și întotdeauna în cantități mari. Este suficient să spunem că într-o dietă „omnivoare” doar 1/3 din necesarul nostru de proteine sunt furnizate de alimentele vegetale.
Sunteți încă sigur că legumele, leguminoasele și cerealele, oricât de bune sunt, cât de mult conțin sărurile și fibra minerală necesare și cât de mult nu trăiți doar din carne, putem înlocui complet carnea?