Conservarea alimentelor în sare este una dintre cele mai vechi tehnici cunoscute pentru conservarea alimentelor. Acesta este încă utilizat astăzi pe scară largă și poate fi încercat și acasă.
Potrivit istoricilor, faptul că omul a fost capabil să părăsească Mesopotamia pentru a se extinde în Orientul Mijlociu, și apoi în Europa, depinde puternic de descoperirea de a putea păstra hrana în sare. Această posibilitate a determinat ca oamenii să poată călători foarte mult, făcând călătorii lungi și a fost folosit pe scară largă de-a lungul istoriei când frigiderele, congelatoarele și mașinile de vid pur și simplu nu existau.
Multe dintre produsele pe care le consumăm și astăzi, cum ar fi carnea fiertă sau brânzeturile, își datorează termenul de valabilitate care durează ani de zile prezenței sării, iar această metodă poate fi folosită și acasă pentru conservarea alimentelor.
Conservarea alimentelor sărate: elementele de bază
Conservarea alimentelor se bazează pe capacitățile sării de masă, clorurii de sodiu . De fapt, în acest articol vom vorbi doar despre clorura de sodiu, deși există și alte săruri utile pentru conservarea alimentelor (cum ar fi nitriții).
Sarea are două acțiuni într-un mediu organic. Primul este cel care în apă are capacitatea de a se împărți în cei doi atomi care o compun, sodiu și clor și îl atrag, astfel încât să rămână mai puțină apă liberă în alimente pentru microorganisme. Sodiul are capacitatea de a pătrunde în celulele bacteriene , astfel încât bacteria trebuie să își folosească energia nu pentru a se reproduce, ci pentru a o expulza; când acest lucru este prea mult, energiile bacteriei se termină și moare.
Aceste două proprietăți fac ca mediul să fie defavorabil pentru creșterea bacteriilor și întrucât degenerarea alimentelor (și nerezervarea consecință) este cauzată tocmai de creșterea bacteriană, dacă puteți opri alimentul va fi păstrat.
Chiar și gătitul face ceva de genul acesta, cu diferența că rămâne sarea, căldura nu, așa că, după ce am gătit carnea gătită într-un borcan, ar începe să degenereze. Cu sarea, care este întotdeauna prezentă, acest lucru nu se întâmplă.
Citește și:
- Cum se păstrează plante aromatice: sfaturi și metode
- Cum se păstrează măslinele
Cum se păstrează alimentele sărate:
Conservarea casnică în sare nu este absolut dificilă, chiar dacă nu poate fi făcută pentru toate alimentele și, în orice caz, schimbă inexorabil aroma, deoarece gura noastră este capabilă să o perceapă, sarea.
În realitate, păstrarea în sare este cea mai simplă pe care o puteți imagina : un strat de sare grosier este pus într-un borcan de sticlă (nu din plastic, deoarece sarea îl poate coroda și aceasta eliberează substanțe toxice). Apoi se face un strat de mâncare, în general pește (hamsii, sardine) sau carne, mai puțin cu legume, deoarece sarea are tendința de a le deshidrata, iar pentru majoritatea acestora (au 80-90% apă) ar rămâne apoi bine putin de mancat. Apoi un alt strat de sare, apoi de mâncare și așa mai departe.
Sarea este utilizată aproximativ, nu în sus, pentru că ar duce la crearea unui strat solid pe suprafața produselor alimentare, și sare nu ar ajunge la inima , care ar putea escalada atunci; cu sare grosieră efectul este mai lent, dar și mai omogen.
În acest fel, sarea pătrunde în celulele alimentului și oprește procesele microbiologice care au loc în interior; poate dura câteva luni în acest fel, înainte de a fi consumat. Deoarece prea multă sare, în acest moment, nu este deosebit de plăcută în funcție de hrană, ea poate fi îndepărtată, la suprafață sau (ca în cazul codului), poate fi înmuiată astfel încât sarea alimentelor să fie dispersată în apă , iar mâncarea în același timp se rehidratează.
Conservarea alimentelor sărate este ușoară și se folosește numai sare grosierăSaramura este o alternativă la sărare făcută în acest fel , dar nu merită făcut acasă. Saramura este de fapt un amestec de apă și sare, în care sarea este dizolvată și în care se pune mâncarea care trebuie păstrată; fiind scufundată în apă sarea pătrunde, dar mâncarea nu se ridă, făcând-o și mai puțin sărată atunci când este consumată.
Problema cu saramura constă în faptul că sarea este foarte diluată din start și, în acest fel, va pătrunde mai puțin din ea în alimente. Acest lucru poate duce la concentrația sa prea scăzută în unele puncte în care unele microorganisme deosebit de halofile (adică care reușesc să supraviețuiască sub sare) vor putea rezista și prolifera, determinând uneori alimentele să degenereze, altele (mai grave ) rezultând periculos pentru cei care mănâncă.
Din acest motiv, deși sarea este întotdeauna un conservant excelent pentru alimente, este întotdeauna bine să optezi pentru conservarea uscată a face acasă, mai degrabă decât saramura : este mult mai sigur, chiar dacă nu am încercat niciodată acest tip de conservare. .