La restaurant: dacă citirea meniului este o provocare
Ați întâlnit vreodată un meniu atât de complicat încât sunteți tentat să utilizați traducerea Google? Trei mari restauratori vin în salvarea dvs. și vă explică ce detalii trebuie să acordați atenție.
Escalopul s-a transformat în bucătăria înaltă
Dacă ați citi în meniul unui restaurant: „Battutina tinerei Fassona într-un sos de roșii uscat în soarele napolitan, caș de bivol și arome mediteraneene”, ați putea spune dintr-o privire ce fel de mâncare este? Și dacă, după ce ai ales o astfel de mâncare captivantă, te vei regăsi în farfuria scoicilor normale alla pizzaiola, cum ai reacționa? Ai regreta să nu fii acasă să mănânci scoici bunicii?
Escala transformată în Haute Cuisine este o moștenire distorsionată a „cuisine du marché” înțelese în maniera lui Paul Bocuse , unul dintre tații noua bucătărie.
Atunci când un chelner înrădăcinat îți înmânează un card al acestui tenor lingvistic sau un meniu de 13 pagini, cu excepția vinurilor, el începe să tremure: sau te afli într-unul dintre rarele restaurante care își pot permite să distingă chiar și între mâncărurile de crustacee și pe cele bazinate de crustacee - prezentându-le pe pagini separate - sau există șanse mari să fiți dezamăgiți de mâncare și împiedicați de factură.
Acest lucru se aplică și în acele locuri la modă în care oamenii merg - în mod evident - fără a se preface că mănâncă serios: ați ajuns vreodată într-unul dintre acele locuri în care vă gândiți să comandați un fel de mâncare complet și primiți niște probe minunate care par a consta în un artist? Pentru un aperitiv ar fi perfecte, dar dacă ai vrea să iei cina, ai risca o factură Michelin de trei stele.
Cum să recunoști dintr-o privire o carte și un meniu care promit bine?
Unii profesioniști vin în salvarea dvs. care au câștigat faimă și vedete pe teren. Care cred ei că sunt niște indicatori de calitate?
„În primul rând, claritatea și simplitatea” spune Carlo Cracco „atât în estetica lucrării, cât și în conținut”. Când un fel de mâncare foarte elaborat trebuie explicat clientului, chelnerul sau bucătarul de rang intervine cu competență, având ocazia să deguste fiecare articol din meniu în avans.
Nu trebuie să existe mistere în bucătărie , în ciuda a ceea ce un chelner viclean și arătător te-ar fi crezut cine - la întrebarea ta legitimă despre compoziția farfuriei - ți-ar răspunde: „Secret!”.
Dacă vi se întâmplă vreodată - chiar dacă ar trebui să fie o amintire proastă a anilor '90 - nu uitați că cartea de ingrediente și alergeni trebuie să fie disponibilă prin lege.
Pentru Enrico Crippa , unul dintre moștenitorii lui Gualtiero Marchesi , „mesajul trebuie să fie precis, fără descrieri prea lungi și nume sonore pentru a indica ingrediente foarte simple”.
Un cunoscut bucătar acum în vârstă - pentru a deghiza dezacordul pentru profesia sa - din când în când transforma homarul omniprezent, într-un raci sau elefant de mare, cu speranța de a oferi un fior de noutate clienților săi - încărcați de anii cât el - recurgând la cameleonism verbal. Ca și cum te-ai putea obosi vreodată de carnea de homar.
Nu este nicio rușine să puneți pe meniu o farfurie cu cuvintele «paccheri al pomodoro» . Pentru Pietro Ferri , patronul Osteria da Pietro din Castiglione dello Stiviere, un meniu de calitate trebuie să fie format din 5 sau 6 propuneri pentru fiecare curs, toate diferite în ceea ce privește compoziția și metodele de gătit.
Meniuri fluviale și nume fanteziste
Dacă te descoperi că trebuie să alegi între treizeci de primele feluri dintre care un al treilea include același sos de bază sau un risotto ajunge la masă după doar cinci minute, există două cazuri: ai ajuns într-un loc „tematic” sau îți hrănesc mâncare semipreparate.
Este atât de plictisitor și enervant să ai de ales între pagini și pagini de propuneri de râuri, încât în final nu este neobișnuit să găsești refugiu în cele mai inofensive și liniștitoare feluri de mâncare : se întâmplă chiar într-o pizzerie unde, după ce ai citit 150 de posibilități între „roșu” și „alb” , alegi întotdeauna Margherita.
În cele din urmă, ce zici de nume fanteziste? De evitat ca ciuma, cu excepția cazului în care bucătarul este numit Pietro Leemann , guru al Bucătăriei Naturale Înalte. Doar el și o mână de aleși își pot permite să creeze o farfurie și să o numească BLUB! (acesta a fost numele unei ciorbe servite la Joia din Milano, care a făcut blub! sub ochii clientului).
Toți ceilalți restauratori dacă servesc o cremă de mazăre ar trebui să o numească pur și simplu așa: dacă supa nu bule, dar mazărea este proaspătă, farfuria va fi în continuare un hit.