L ' otet balsamic este un produs fabricat în Italia , prin excelență , deoarece se poate produce doar în provinciile Modena și Reggio Emilia. Lumea întreagă încearcă să-i imite gustul dulce și acru, dar, scuze pentru ei, numai mustul strugurilor recoltați în această zonă se poate lăuda cu titlul de adevărat oțet balsamic de Modena DOP și IGP.
Este un condiment foarte popular în bucătărie, de la aperitive la deserturi. Gustul său este unic, la fel ca și zona de producție.
Din vița de vie Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana și Montuni, după prelucrare îndelungată, oțetul balsamic de Modena DOP și IGP prinde viață. Chiar dacă alte sosuri și altele similare făcute cu oțeturi comune sunt disponibile pe piață, adevăratul balsamic rămâne inimitabil.
Să aflăm istoria sa, modul în care este produsă și câteva rețete bune din bucătăria italiană.
Oțet balsamic: definiție
Termenul de oțet balsamic indică un oțet cu gust dulce și acru care este produs în provinciile Modena și Reggio Emilia, deși este definit de IGP aparținând doar Modenei.
Se obține prin combinarea musturilor de struguri produse în aceste zone, fermentate sau fierte și este necesar un proces de îmbătrânire de cel puțin două luni în butoaie de lemn. Unele oțete ating vârsta de 3-5-8 ani.
Astăzi procesul poate fi industrial și, prin urmare, este posibil să se producă cantități bune de oțet balsamic care să servească mese în întreaga lume.
originile
Oțetul balsamic își are originea deja în Ducatul familiei Este când, pentru a face oțetul mai plăcut, a fost adăugat cu arome precum lemn dulce , rozmarin sau vanilie, producând astfel un tip de oțet pur de Modena.
Termenul „balsamic” datează din 1747 la Palatul Ducal din Modena. De la nașterea statului italian încoace, acest produs realizat în magazinele artizanale este solicitat pe piețele țării și la sfârșitul secolului al XIX-lea începe să aibă atenție chiar și în afara Italiei.
Abia în 1933 există un regulament care autorizează producția încă artizanală în zona Modenei.
Dar boom-ul economic din anii 1960 a însemnat că produsele de natură industrială s-au răspândit pe mesele italiene. Prin urmare, sunt necesare noi reglementări, care prevedeau, de asemenea, utilizarea corectă a termenului „oțet balsamic”. Acesta este DPR 162 din 1965.
Tipuri de oțet balsamic
Există două tipuri de oțet balsamic:
- Oțet balsamic tradițional obținut din îmbătrânirea îndelungată a mustului de struguri gătit, este un produs DOP Modena și Reggio Emilia DOP
- Oțet balsamic de Modena Igp care este cel mai frecvent pe mesele noastre cel mai răspândit produs, în a cărui compoziție apar alte ingrediente și care nu necesită o îmbătrânire îndelungată.
Oțetul balsamic: cum este produs
Oțetul balsamic de Modena se obține din musturi de struguri parțial fermentate, provenind doar din vița de vie de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana și Montuni.
Oțetul de vin este apoi adăugat la must, cel puțin 10% și o parte din oțet îmbătrânită cu cel puțin 10 ani.
Acetificare și rafinament
Următorul pas este cel al acetificării, care are loc prin utilizarea unor colonii bacteriene selectate
Apoi urmează rafinamentul, care are loc în butoaie de stejar prețios, castan , stejar, dud și ienupăr.
Perioada de rafinare este mai mult sau mai mică de 60 de zile și la sfârșitul acestei faze produsul este supus unei examinări analitice și organoleptice. Dacă acest pas este trecut, atunci oțetul poate fi certificat ca „Oțet balsamic de Modena”.
După petrecerea perioadei de îmbătrânire în butoaie de lemn, balsamicul este supus unei alte perioade de îmbătrânire, care poate chiar să depășească 3 ani. Astfel devine un balsamic îmbătrânit.
ambalare
În acest moment, acesta este gata și poate fi ambalat pentru a fi introdus pe piața internațională. Se păstrează în sticle mici de sticlă cu forma tradițională a ulciorului, dar și în lemn, ceramică sau teracotă.
Fiecare pachet poartă cuvintele „Oțet balsamic de Modena”, însoțit de indicația geografică protejată și este indicată și perioada de îmbătrânire.
Regula care reglementează producția și vânzarea acestuia prevede că materiile prime, prelucrarea, rafinarea și îmbătrânirea în containere din lemn, se desfășoară în zona geografică a provinciilor Modena și Reggio Emilia, în timp ce pot fi ambalate tot în alt loc.
Oțet balsamic: se folosește în bucătărie
Este un produs foarte popular în bucătărie, atât pentru rețetele tradiționale, cât și pentru bucătăriile internaționale sau fusion.
Balsamicul are o aromă caracteristică dulce-acrișoară, care îl face potrivit pentru orice fel de mâncare, de la aperitive până la deserturi, inclusiv câteva cocktailuri bine cunoscute și delicioase.
Câteva picături sunt suficiente pentru a face un fel de mâncare din carne, pește, brânzeturi îmbătrânite, fructe sau smântână, unic.
Vă oferim câteva rețete rapide pentru un meniu întreg pe bază de oțet balsamic.
Aperitiv: sparanghel, speck și balsamic
ingrediente:
- 4 sparanghel
- 8 felii de pete
- Boabe de fructe uscate
- 1 lingură de oțet balsamic de Modena IGP
Mod de preparare : Spălați și spălați sparanghelul, apoi lăsați-i să se răcească. Rulați două felii de pete în jurul fiecărui sparanghel ca și când ar face role și treceți câteva secunde pe o placă fierbinte pentru a face pata mai crocantă.
Aranjați rulourile pe un vas de servit și adăugați o stropi de oțet balsamic, ulei și fructe uscate tocate.
Paste cu pancetta, radicchio și oțet balsamic
ingrediente:
- 160 gr paste
- 50 g de slănină afumată cubulețe
- 60 gr de cicoare roșie de la Chioggia
- 2 catei de usturoi
- 100 ml vin alb sec
- 1 lingură de oțet balsamic DOP
Pregătirea . Tăiați pancetta în cuburi și tăiați felii, spălați și uscați radicchio roșu. Intr-o tigaie se pune ulei, usturoi si se rumeneste. Adăugați slănina, piperul și vinul. Deglazați peste o flacără puternică.
Se adaugă radicchio și se amestecă. Între timp, gătește pastele și la final adaugă-le pe toate, făcându-le să se aromeze într-o tigaie. Se serveste inca fierbinte pe farfurie cu un strop de otet balsamic.
Salată bogată de iarnă
ingrediente:
- ¼ de varză roșie
- 2 fenicul
- 2 portocale
- 1 lingură de oțet balsamic IGP
Pregătirea. Spălați varza roșie și feniculul și apoi tăiați-le felii. Așezați totul într-un castron și condimentați cu sare, piper, oțet balsamic și ulei.
Benzi de vițel cu oțet balsamic
ingrediente:
- 600 gr felii de vițel
- 30 de grame de făină
- 100 gr de rachetă
- 4 linguri de vin alb
- 2 linguri de oțet balsamic
- Grana Padano
Pregătirea. Obțineți fâșiile din vițel, tăindu-le în fâșii. Făinăți-le într-un castron și treceți-le într-o strecurătoare pentru a îndepărta făina în exces. Intr-o tigaie turnati uleiul de masline extravirgin, incalziti si apoi gatiti fasiile. Într-un castron mic, amestecați oțetul balsamic și vinul. După câteva minute, amestecați cu oțetul și sosul de vin pentru a obține sosul caracteristic. Între timp, într-un castron condimentați racheta cu sare, piper, ulei și faceți niște fulgi din parmezan.
Serviți fâșiile fierbinți cu o mână de fulgi de parmezan și o stropire de rachetă.
Desert balsamic
Ingrediente pentru bază:
- 70 gr unt înmuiat
- 3 lingurițe de oțet balsamic
- 120 gr de biscuiți de cacao
- 20 gr migdale prăjite tocate
Ingrediente pentru umplutură:
- 300 de grame de mascarpone
- 80 de grame de zahăr pudră
- 120 ml smântână proaspătă
- 100 gr de ricotta
- 1 plic de pudră de vanilie
Ingrediente pentru topping:
- 140 g oțet balsamic
- 30 g zahăr pudră
Pregătirea. Pentru a face baza, amestecați untul cu oțetul și biscuiții tocați mărunt, apoi completați cu migdalele tocate. Amestecul de biscuiți trebuie compactat și apoi așezat pe fundul paharelor de unică folosință.
Pentru interior, amestecați mascarpone cu zahăr și pudră de vanilie . Adăugați ricotta și frisca. Amestecați și așezați crema obținută într-o pungă de patiserie pentru a umple ușor paharele. Nivelați suprafața și dați-o la frigider.
Într-o cratiță, pregătiți smântâna care se toarnă ca topping amestecând oțetul și zahărul glazurat la foc mic și lăsați-le la fiert 5 minute. Apoi lăsați-l să se răcească și turnați-l în pahare.
Cocktail foarte italian
ingrediente:
- 1 capac de oțet balsamic de Modena
- 5 picături de angostură
- 1 felie de ghimbir proaspăt
- 40 ml de Vermut roșu
- coaja de 1 portocală
- Gheaţă
- Ghimbir
Pregătirea. Combinați gheața, ghimbirul, angostura și oțetul balsamic într-un pahar . Adăugați vermutul și amestecați cu o lingură lungă de cocktail. Aromați cu coaja de portocală și închideți-o cu ghimbir. Finalizați cocktailul periat marginea paharului cu oțet balsamic.
Proprietățile oțetului balsamic
Pe lângă faptul că este foarte bun, poate aduce și diverse beneficii pentru sănătate. în special acestea sunt proprietățile sale:
- digestiv
- arderea grăsimilor ca acid acetic este prezentă, care activează producerea unei clase de enzime din organism care oxidează acizii grași prezenți în sânge
- bactericid și activator al apărării imune
- supliment de vitamine A, B, C și, de asemenea, de săruri minerale
- calmant pentru calmarea tusei atunci când este beat, diluat în apă
- reduce durerea în gât atunci când este folosită pentru gargară
- antiinflamator pentru articulații atunci când se freacă pe piele
- calmant pentru durerile de cap atunci când se freacă de tâmple
- energizant, bea doar o linguriță dimineața
- reglează greutatea : de fapt, poate ajuta la atingerea unui sentiment de sațietate mai întâi și, prin urmare, la menținerea unei greutăți corporale corecte
- protejează împotriva diabetului deoarece oțetul apără și protejează celulele beta pancreatice, responsabile de secreția de insulină.
Utilizări alternative
Oțetul balsamic este utilizat în primul rând la gătit, dar poate fi, de asemenea, un tratament de înfrumusețare excelent, datorită unor calități importante. De exemplu, este
- antiviral , luptă împotriva herpesului, de exemplu
- balsam pentru bataturi si calusurile picioarelor
- lac de păr și anti-mătreață
- normalizarea sebumului pentru tenul gras și acneic
- efect de ridicare la frecare pe piele