Astăzi abordăm problema sulfitilor din vin . În ultimii ani, dezbaterea privind utilizarea dioxidului de sulf și a sulfiților chimici în practica oenologică s- a reaprins de fapt datorită debutului unei noi categorii de vinuri, organice , pe care Uniunea Europeană le-a certificat recent cu o marcă de calitate. .
Cele sulfiților din vin sunt un aspect specific al unei discuții mai largi. După cum am văzut deja, una dintre caracteristicile distinctive ale acestor vinuri în comparație cu produsele industriale sau produsele realizate cu tehnici tradiționale, este de a reduce pe cât posibil utilizarea chimiei atât în pivniță, cât și în podgorie.
În special, cantitatea de sulfiți care au fost întotdeauna folosiți ca conservanți și antiseptici de toate țările producătoare este redusă drastic .
DESCOPERI DIFERENȚA DINTRE: vin organic și biodinamic
Sulfiti în vin: ceea ce spune legea
Deși legea nu interzice utilizarea sulfitilor în vin, de fapt, se știe că dioxidul de sulf are efecte toxice și alergene asupra organismului uman, atât de mult încât OMS a stabilit o limită de administrare zilnică de 0,7 mg. / kg greutate corporală. În virtutea acestui fapt, din 2005, țările Uniunii Europene au fost nevoiți să pună în aplicare o directivă europeană privind obligația de a raporta pe etichetă prezența sulfitilor sau a dioxidului de sulf în vin și produse alimentare atunci când concentrațiile depășesc plafonul de 10 mg / litru . .
Regulamentul european aprobat în februarie 2012 stabilit , de asemenea , limitele maxime ale sulfiților din vin , care pot fi utilizate drept conservanți în procesele de vinificație organice ( 160 mg / litru pentru Reds și 210 mg / litru pentru albi, cu excepții care să permită Statul membru să ridice valoarea maximă de 40 mg / litru în anii defavorabili).
Conținutul redus de SO2 (dioxid de sulf) din vinul organic este o cerință „cheie” în identificarea și îmbunătățirea acestui produs.
Pe de o parte, sunt promovate practicile de enologie organică , concentrându-se pe „autenticitatea” produsului și pe legătura „viță-terroir”. Pe de altă parte, se încurajează o filozofie a vinului care să fie orientată către aspectele de sănătate ale nutriției și protecția consumatorului final.
Ați știut că ... este posibil să obțineți un vin bun fără sulfiți (sau aproape)?
Se pot elimina sulfiții complet în vin?
Acestea fiind spuse, este bine să ne amintim că - chiar și într-o parte minimă - prezența sulfitilor în vinul „organic” nu este în totalitate alienabilă . Un procent mic este produs în mod natural în timpul procesului de fermentare.
Obținerea unei vinificări total libere de utilizarea SO2 este, prin urmare, o idee aproape utopică. Prin urmare, este necesar să ne concentrăm asupra tehnicilor adoptate pe întregul lanț de producție și în faza de vinificare, precum și pe utilizarea rațională și planificată a materiilor prime.
Conținerea nivelului de dioxid de sulf poate avea loc, de fapt, în diferite etape ale vinificației și chiar înainte de începerea acesteia.
În special, utilizarea strugurilor sănătoși , combinată cu un început imediat al procesului de fermentare alcoolică , este una dintre cele mai eficiente modalități de a reduce prezența sulfitilor și de a nu compromite calitatea vinului.
Sulfiți în vin: cum să le minimalizați
Schematic, putem rezuma intervențiile astfel:
Lucrați la podgorie
Ea constă în îngrijirea stării de sănătate a podgoriei, care poate fi pusă în aplicare prin apărarea fitosanitară în perioada anterioară recoltării. De asemenea, trebuie aplicate tehnici agronomice adecvate care să permită, de exemplu, alegerea strugurilor care sunt în mod natural mai rezistenți la atacul și putregaiul parazitului.
Recoltarea strugurilor
Un alt punct fundamental. Este esențial să se recolteze strugurii la un grad de maturare, astfel încât să se mențină un pH suficient de scăzut în must pentru a preveni formarea de microflora heterolactică.
Selectarea și calitatea strugurilor
Întrucât tocmai în primele etape ale vinificării este posibil să se taie drastic cantitățile de dioxid de sulf, strugurii care ajung în pivniță trebuie selectați în mod corespunzător. În special, ciorchinele deteriorate sau mucegăite trebuie utilizate în alte scopuri.
Adăugarea de dioxid de sulf la must ca antiseptic
Fermentarea în absența SO2 trebuie să se bazeze pe monitorizarea continuă a stării de sănătate a strugurilor și pe adoptarea de tehnici alternative la acțiunea antiseptică a dioxidului de sulf care se adaugă mustului pentru a combate formarea încărcăturilor bacteriene sau a drojdiilor dăunătoare.
Ce alternative la dioxidul de sulf?
Pentru a preveni fermentația malo-lactică, se pare că lizozima (enzimă antibacteriană puternică) este o alternativă valabilă la SO2 pentru a evita începerea fermentației malolactice la vinurile albe.
Alegerea și utilizarea drojdiilor
Un alt mijloc de a limita utilizarea SO2 și de a declanșa procesul de fermentare alcoolică în struguri cât mai devreme posibil prin utilizarea drojdiilor selectate. Aceste drojdii acționează ca adevărate „începătoare”. Ori de câte ori este posibil, este bine să alegeți drojdiile care produc puțin dioxid de sulf.
Oxigenarea musturilor
În cazul strugurilor deteriorați, poate fi util să se procedeze cu aerarea mustului în pre-fermentație pentru oxidarea compușilor instabili.
Utilizarea produselor utile pentru a reduce cantitățile de So2
Metoda organică permite utilizarea unor antioxidanți pentru a înlocui SO2. Acidul ascorbic și acidul citric , de exemplu, reprezintă două alternative naturale valabile pentru acțiunea antioxidantă demonstrată și în timpul procesului de îmbuteliere și pentru catalizarea reacțiilor oxidative.
SPECIAL: Noile legi ale UE pentru vinul ecologic
Utilizarea gazelor inerte
Reducerea utilizării dioxidului de sulf trece și prin protecția vinului împotriva riscului de oxidare chimică sau microbiologică. Din acest motiv se recomandă limitarea contactului cu oxigenul din aer (păstrarea vinului în recipiente care sunt întotdeauna pline). Este necesar să folosiți echipamente care nu prevăd contactul vinului cu aerul în timpul tratamentului și să utilizați gaze inerte pentru conservare și pentru fazele ulterioare și foarte delicate de decantare și îmbuteliere.
Exemple de gaze inerte care pot fi utilizate în acest sens sunt dioxidul de carbon, azotul și, cu unele limitări specifice, argonul.
Igiena în pivniță
În cele din urmă, un punct care pare evident, dar care nu este. Grija de starea sanitară a pivniței în toate etapele vinificației este esențială pentru a limita proliferarea microorganismelor și bacteriilor dăunătoare.
Ai o idee despre întrebare, dincolo de aspectul tehnic? Când veți vedea eticheta „fără sulfiți adăugați” veți ști că este vorba de vin organic sau biodinamic.