Vindecarea șuncăului crud este unul dintre cele mai naturale, dar și incredibile procese pentru unul dintre produsele excelente ale țării noastre: hai să aflăm cum funcționează.
Adesea mergem la supermarket și, rătăcind prin rafturi, cumpărăm produse de toate tipurile, majoritatea fiind produse industrial și, cu siguranță, nu sunt naturale și autentice. Cu toate acestea, există un produs, care este unul dintre produsele de excelență ale țării noastre, care este fabricat într-un mod absolut natural și tradițional: este șuncă crudă , care, deși poate fi găsită în ambalaje din vid, este foarte diferită de multe alte alimente rezultate din tehnologia alimentară . Să vedem de ce.
Șunca s-a născut pentru nevoia de a păstra un porc sacrificat. Imaginează-ți situația: o familie care a avut un porc, probabil crescut într-un an, se găsește cu multă carne deodată; această carne urma să fie consumată pe tot parcursul anului, dar nu existau frigidere care să ajute la conservare.
Și astfel, metoda de păstrare a acesteia este inventată, ca să spunem așa: într-o combinație de sărare a cărnii și condimente, apoi pierderea treptată a apei, avem un produs care poate fi chiar păstrat ani de zile. Un produs care, pe lângă carne, sare, piper, puțină grăsime din porcul în sine și puțină făină, nu mai are nimic altceva. Nimic artificial, chimic, industrial, numai tradiție .
La fel ca și alte mâncăruri, șuncă începe întotdeauna cu o bucată de carne proaspătă, obținută de la un animal (un porc) care tocmai a fost sacrificat. Carnea care trebuie să-și piardă apa, dar, în același timp, având în vedere faptul că circulă totuși sânge, asigurați-vă că microorganismele nu se pot dezvolta în interiorul acestuia sau ar contamina tot ceea ce face ca produsul să nu fie posibil.
În primul rând, coapsa animalului este masată, o operație care poate fi manuală sau mecanică, pentru a face bucata de carne mai funcțională și pentru a expulza orice sânge încă prezent în vase. Apoi se lasă să se odihnească la temperatura de refrigerare (atenție: nu este înghețat) timp de 24 de ore.
Apoi este acoperită de sare, care atrage apa în sine: făcând ca apa să fie disponibilă pentru microorganisme, ele nu se pot dezvolta și produsul, în acest fel, este păstrat. Coapsa nu este niciodată tăiată, iar sarea nu este introdusă în interior cu ace (cum se întâmplă cu șunca gătită, care este un alt lucru) și se întinde pe suprafața coapsei. Apoi se lasă să se odihnească o săptămână, astfel încât să se poată odihni absorbind sarea. Apoi se ridică, se întoarce peste și se ridică din nou, astfel încât cealaltă parte a coapsei poate absorbi , de asemenea , sarea. Și se lasă în repaus 15 zile. Apoi, sarea reziduală rămasă la exterior este îndepărtată și jambele se odihnesc puțin mai mult, de la două până la trei luni, într-un climat ușor umed, astfel încât sarea este absorbită și mai mult.
SPECIAL: Conservarea alimentelor sărate, cum funcționează și de ce se face
Și aici, văzând-o, șunca arată în continuare ca o bucată de carne și nu șuncă așa cum suntem obișnuiți să o înțelegem: pentru că acum ajungem în sfârșit la întărirea propriu - zisă. Partea care nu este acoperită de pielea porcului, unde piciorul era atașat de pelvis, este acoperită cu grăsime (grăsime de porc numită untură) și eventual alte produse, în funcție de tipul de șuncă (altă sare, piper, făină). văzându-l la supermarket, este partea în care ies osul. Prin sigilarea șuncii în acest fel, este plasată în celebrele beciuri pentru a se maturiza, adică pentru a pierde apa reziduală datorită umidității scăzute și ventilației încăperilor. Camerele care, dacă se întâmplă cineva să le viziteze, sunt un spectacol de ingeniozitate umană.Pentru a vedea cel puțin o dată în viață.
Cel mai incredibil este ultimul pas, care este testarea: după 18-24 luni (prin urmare, doi ani) de întărire, un expert lipeste un ac de os în fiecare șuncă în anumite puncte foarte specifice și îl miroase. Acest proces servește pentru a ne asigura că nu s-au produs procese de putrefacție în interiorul șuncii pe care nu le putem vedea la exterior. Dacă examinarea vizuală a șuncă și examenul olfactiv făcut în acest mod sunt pozitive, șunca este gata de vânzare.
Dacă unul dintre aceste teste este negativ ... Doi sau trei ani de muncă aruncați, deoarece șunca nu poate fi vândută. Dacă este posibil, este utilizat pentru a face produse mai puțin valoroase (umplutură pentru tortellini), dacă este urât să privești, dar bine să mănânci, în timp ce, dacă a suferit putregai, trebuie aruncat și aruncat.
Un proces foarte special și foarte delicat : o mică eroare în întregul proces face ca munca de câțiva ani să fie aruncată. Unul dintre cele mai spectaculoase procese ale producțiilor noastre italiene de departe.
Imagini prin Shutterstock