Monosodiu glutamat este unul dintre ingredientele de bază ale unor bucătării, de multe ori a salutat ca „periculoase“: aflăm de ce, în schimb, nu este.
Îmi amintesc că, când eram tânără și naivă (și, mai ales, internetul nu era atât de răspândit) când mergeam la liceu ne-am distrat, alături de ceilalți copii, citind etichetele sandvișurilor preambalate pe care le-am găsit la supermarket pentru a mânca în pauza de prânz și între ingrediente cu nume absurde nu am înțeles absolut nimic. Din fericire, fără să ne gândim prea mult la viitor, am râs de el și apoi am mâncat. Și suntem cu toții în viață. Unul dintre ingredientele despre care am râs a fost glutamatul, care pe vremea noastră părea doar un „cuvânt mare”.
Apoi a venit internetul ... Și printre numeroasele lucruri care ar dăuna (chiar lapte, vaccinuri, zahăr, poate chiar apă ...) găsim și glutamat.
Glutamat de sodiu: ce este?
Glutamatul este o moleculă foarte comună în alimentele noastre . Se găsește aproape peste tot, de la carne, la parmezan, la roșii. De fapt, este o sare a acidului glutamic (o moleculă aproape identică, ca să spunem pur și simplu) care la rândul său este un aminoacid, adică unul dintre acele „blocuri de construcție” care formează proteine.
Și multe proteine conțin glutamat , inclusiv cele care alcătuiesc corpul nostru. La urma urmei, există aproximativ douăzeci de aminoacizi, deci nu este de ales. Fiind găsiți în alimente, acestea sunt degradate la un moment dat și aminoacizii se separă unul de celălalt. Limba noastră, în contact cu unele molecule, ne trimite impulsuri nervoase care ne fac să le recunoaștem ca arome: pe lângă dulce, sărat, acru și amar, suntem de asemenea în stare să recunoaștem savuros, sau savuros, sau unami, care rezultă din reacția proprie a glutamatului când este în contact cu receptorii.
În același mod în care sucroza (zahăr) reacționează cu receptori ai gustului dulce și clorură de sodiu (sare) reacționează cu cele sarate, glutamat reacționează cu receptorii cimbru. Este o substanță ca oricare alta și, dacă o absorbim, este transportată în ficat, care o folosește pentru a crea noi tipuri de proteine de care avem nevoie.
De ce se spune că glutamatul este rău (și care este realitatea)
Glutamatul este, în multe privințe, similar cu sarea . Stimulează una dintre aromele de bază, regăsită în mod natural în multe alimente, dar poate fi adăugată și pentru a da mai multă aromă. În bucătăria chineză, bucătarii nu numai că au un borcan de sare, dar au și un borcan de glutamat, pe care îl pun în mâncare pentru a spori aroma. Acest lucru se datorează faptului că multe rețete de bază ale bucătăriei chineze sunt legume și, prin urmare, nu sunt foarte gustoase în sine.
Aici, cultural, nu este folosit deoarece, în general, bem deja mult lapte , care este natural bogat în acid glutamic din proteinele sale, precum și roșiile și carnea roșie. Din acest motiv, dieta noastră în sine este bogată în această aromă și nu este necesară utilizarea unui alt potențiator.
Tocmai nevoia acestei substanțe în zonele noastre este cea care, datorită unei serii de evenimente, am început să credem că glutamatul este periculos și chiar otrăvitor pentru sănătatea noastră: lucruri care, desigur, sunt orice adevărat.
Cauzele unei răni
Prima cauză este un lucru cultural . Unami a fost descoperit de mult, dar un domn japonez a descoperit-o la începutul secolului XX și, din moment ce nu era occidental, nu s-a rupt în cultura occidentală; deși acum este bine stabilit în textele medicale că există cinci arome de bază, în cărțile școlare încă din 2015 se scrie că acestea sunt cele „obișnuite” patru . Vedem că „unami” este un cuvânt prea rău pentru școlile noastre ...
Glutamat: ce este, în ce alimente se găsește, este sigur?Apoi există și cealaltă întrebare: glutamatul nu ar fi natural; acest lucru pentru mulți oameni face parte din grupul mare de substanțe periculoase. În realitate, glutamatul chimic nu mai există, deoarece astăzi este produs de diferite bacterii, dar cu aceeași metodă cu care produc oțet sau acizi prezenți în iaurt , sau chiar vin (este întotdeauna un proces de fermentare). Iar fermentația este o metodă complet naturală. Problema este că pe etichetă, dacă se adaugă glutamat, trebuie indicat și vezi un E621 prost , glutamat monosodic, nu prea multă plăcere. Chiar dacă, în ciuda senzației, este un produs care nu poate fi mai natural decât acesta (mai mult decât descompunerea proteinelor ...).
Dar asta nu e tot: sindromul restaurant chinezesc , o mare farsă a anilor '60 , potrivit cărora „glutamat făcut pe oameni mor“ a adus prejudicii puternice pe această hrană, fără a ține seama că produsul cu înregistrarea concentrației de glutamat este brânza noastră parmezană! Dacă acest lucru ar fi adevărat (și nu este pentru că nu a fost niciodată demonstrat) , sindromul ar trebui să fie răspândit în Emilia Romagna.
Glutamat, nuci și alte legende urbane
În cele din urmă, există povestea cubului de stoc : vorbind despre glutamat adăugat, cubul este faimos pentru acest lucru și este adesea maltratat de către bucătari dintr-un motiv: bulionul trebuie făcut, iar dacă alegeți materii prime de calitate, țelina, morcovul și ceapa, dar mai ales carnea, au deja suficient glutamat pentru a aromatiza alimentele fără a-l adăuga extern . Dar acest lucru este realizat de un bucătar, în timp ce oamenii care, în mod normal, nu îl cunosc și nu au timp să pregătească adevăratul bulion și, prin urmare, folosesc cubul. Faptul rămâne că nuci sunt încruntați de bucătari, dar nu pentru că sunt periculoși.
O serie de concomitanțe care ne-au determinat să credem că glutamatul este rău și de calitate scăzută, când în schimb este una dintre cele cinci arome fundamentale pe care le consumăm cu toții, în fiecare zi, chiar și în bucătăria italiană: o diferență fundamentală constă în faptul că la noi glutamatul monosodic este extras din ingrediente cu căldură, în gătit, în timp ce în gătitul chinezesc este produs și apoi adăugat. Dar dacă molecula de bază, glutamatul, este aceeași, ce diferență poate exista?
Mai degrabă, ne-am putea gândi cât de multe prejudecăți culturale ne pot modifica percepția asupra lucrurilor. Chiar și bucătăria.