Sunca este unul dintre cele mai cunoscute produse tipic italiene și apreciat aici este modul în care este produs.
Astăzi vom merge la descoperirea unuia dintre produsele tipice ale bucătăriei noastre cele mai apreciate de consumatori și, de asemenea, de copii, dar pe care mulți nu le cunosc, sau cel puțin nu le cunosc ca metodă de producție.
Dacă, de fapt, șunca este, în esență, coapsa unui porc care este făcută pentru a se maturiza (și puteți vedea forma coapsei, cu mult femur osos, dacă vedem o șuncă întreagă), gătită nu are forma șuncii: nu are oase, este dreptunghiular, are o culoare foarte diferită de carne, chiar și de la carne gătită. Pentru că?
Așa că pregătește-te pentru o călătorie interesantă și fascinantă în lumea șuncălor fierte.
GĂSEȘTEȚI ȘI: Asezonarea cu șuncă, așa funcționează
Producția de șuncă gătită: fazele
Șunca gătită este practic un picior de porc, deci materia primă este aceeași cu șunca brută. Se poate face și pornind de la membrul frontal al porcului și, în acest caz, vorbim de „umărul gătit”, chiar dacă procesul de producție este identic. Producția de șuncă gătită constă din opt faze.
secţionarea
Prima fază prin care trece bucata de carne, coapsa este faza de secționare. Aici, un operator, manual și cu un cuțit, îndepărtează osul de pe coapsa animalului recent sacrificat și, de asemenea, îndepărtează părțile cele mai grele de mâncat, cum ar fi șocul și o parte a șoriciului (pielea).
Prin urmare, coapsa rămâne deschisă, fără oase și se deplasează la mașină, unde se va introduce cea mai importantă componentă pentru conservarea sa în timp: sarea (apropo, consultați ghidul nostru dacă doriți să știți cum este posibil să păstrați alimentele în sare ) .
injectarea
În ciuda lexicului care seamănă cu ceva diferit, seringa este de fapt folosirea multor seringi care servesc la introducerea sării (sau, mai bine zis, a saramurii, a unui amestec de apă și sare) în interiorul cărnii.
În șuncă crudă, sarea se răspândește peste ea și este absorbită în timp (de fapt, șunca crudă durează aproximativ 2 ani pentru a produce, șunca gătită durează o săptămână), în timp ce în șuncă gătită, nefiind nevoită să păstreze forma inițială, este injectată cu ace. Sarea, apa și apoi nitriții și nitrații sunt injectați, care sunt aditivi care servesc la prevenirea creșterii unuia dintre cele mai periculoase bacterii pentru sănătatea noastră: botulinum.
baterea
Întrucât sarea este distribuită doar în unele puncte, unde au ajuns seringile, aceasta trebuie distribuită uniform: pentru a face acest lucru, șoimele sunt așezate într-o mașină de spălat gigant, care nu are apă sau detergent, ci se rotește, se rotește, se rotește timp de 24 ore.
Sarea, prin rotire, este distribuită uniform în carne. Când se extrag șuncile, se lasă în repaus încă 24 de ore pentru a distribui saramura și mai bine.
tipărire
În faza de modelare, înțelegem de ce acea formă specială de șuncă gătită: carnea, de fapt, este plasată într-un rezervor de aluminiu similar cu cel folosit la cantine pentru distribuirea alimentelor și este presată acolo, astfel încât să o facă să își asume forma dorită și să fie mai ușor de transportat.
gătit
Fără a fi extras din cada de aluminiu, șunca este gătită: de aici și denumirea de șuncă gătită. Gătitul este deosebit, deoarece are loc la doar 70 de grade, o temperatură mai scăzută decât cea internă și durează 18 ore ; deci este foarte lent, șunca nu este niciodată în contact direct cu căldura și menține culoarea roz tipică, atât de diferită de cea a cărnii fierte.
ambalare
La sfârșitul fazei de gătit, șunca este scoasă din matriță (până acum și-a dobândit forma finală) și este ambalată, apoi sigilată la vid, astfel încât să nu se deterioreze, ambalajul în care va fi vândut.
Pasteurizare și răcire
Ultimele două etape ale lanțului de producție sunt o necesitate pentru sănătate chiar înainte de a fi comerciale: șunca, de fapt, ar fi gata, dar să fie sigur că, într-un fel, nu a fost contaminată de microorganisme, poate din partea externă în care sarea (care previne creșterea) a sosit foarte puțin, șuncă preambalată este pasteurizată, adică este gătită din nou aproximativ 15 minute la peste 100 de grade. Un timp scurt care ucide bacteriile, dar nu schimbă în esență produsul.
În cele din urmă, este răcit pentru a-l readuce la o temperatură potrivită pentru conservare și este apoi vândut, în acest moment în condiții de siguranță (din punct de vedere al sănătății) și gata să fie adus pe mesele noastre.
Prin urmare, data viitoare când veți mânca șuncă gătită, veți ști în sfârșit cum este făcută și care sunt caracteristicile sale particulare pe care le puteți aprecia acum pe cont propriu.
Unde găsiți online șuncă gătită de calitate
Iată câteva propuneri interesante: