Shoyu, mai cunoscut sub numele de sos de soia , este unul dintre cele mai cunoscute produse din bucătăria chineză. Dar cum se face și ce mai rămâne din soia atunci când o consumăm?
În acest articol vom vorbi despre unul dintre produsele care nu aparțin bucătăriei noastre, dar care, în urma răspândirii bucătăriilor străine în țara noastră, a devenit foarte popular. Este Shoyu, mai cunoscut sub numele de sos de soia, un sos maron / negru foarte sărat pe care îl găsim în special în bucătăria chineză.
În acest articol vom încerca să înțelegem cum, dintr-o leguminoasă precum soia, se poate obține acest sos și vom descoperi mai presus de toate că procesul de producție industrială, mai degrabă diferit de cel tradițional, ne oferă un produs diferit de cel care face parte din bucătăria orientală. de secole.
Sos de soia: ingrediente
În primul rând, să încercăm să înțelegem care sunt ingredientele acestui produs; în mod clar, acestea sunt lucruri mai degrabă particulare și este imposibil să le reproducem acasă, dar este important să le cunoaștem pentru a înțelege modul în care se formează lichidul pe care îl cunoaștem bine.
Ingredientele utilizate în mod tradițional pentru prepararea acestui produs sunt trei: una este soia , desigur, în timp ce celelalte sunt grâu (sau, în orice caz, cereale) și koji , numit Aspergillus oryzae, care este o ciupercă foarte mică.
Fiecare dintre cele trei ingrediente are o sarcină specifică în producerea compusului, care este practic un produs digerat, din ciupercă; procesul nu este diferit de cel al vinului nostru, unde ciupercile microscopice foarte precise „mănâncă” zahărul strugurilor pentru a produce alcool, într-un proces numit fermentare. În acest caz, ingredientele sunt diferite, dar bazele biochimice sunt foarte similare, iar aceste schimbări creează produsul final așa cum îl știm.
Printre ingrediente, grâul are funcția de a hrăni koji, care face practic toate lucrările: pentru aceasta este zdrobit și prăjit, astfel încât carbohidrații săi să dea ciupercii energia de care are nevoie pentru a lucra.
Dintre soia, partea importantă o reprezintă proteinele: din acest motiv, în timp ce în producția tradițională, soia (similară cu o fasole) este utilizată în cea industrială, este de preferat să folosească proteinele de soia hidrolizate, un produs industrial care conține doar o parte din leguminoase; în acest fel, desigur, aroma se schimbă inevitabil.
Exact aparte pentru koji : această ciupercă, o ciupercă filamentoasă, are nevoie de o cultivare separată și există companii care cresc koji pentru asta și pentru alte utilizări (în industria orientală, întotdeauna); se dezvoltă deosebit de bine pe orez și din acest motiv ciuperca este cultivată pe culturi de orez și făcută pentru a se dezvolta; apoi, când s-a reprodus, este separat de boabele de orez și avem koji.
Producția de shoyu
Odată ce ingredientele sunt puse laolaltă, trecem la procesul de producție al acestui pansament.
- Grâul este prăjit, în timp ce soia este supusă degresării: de fapt, partea grasă a alimentului trebuie îndepărtată, deoarece, în caz contrar, ciuperca ar fi folosită în scopuri energetice (în loc de grâu) și ar ieși un produs rancid; această operațiune nu se face dacă, în loc să se pornească de la semințe, se începe cu proteine hidrolizate, deci în procesele industriale.
- Proteina de soia este pusă cu grâu și koji și lăsată acolo câteva luni. Astfel, toate procesele descrise mai sus vor prinde viață, Koji se hrănește cu grâu pentru a avea energia necesară pentru a denatura proteinele de soia, ale căror produse sunt cele care conferă sosului particular și tipic sosului.
Această fermentare în casă este foarte scurtă (două, trei zile), în timp ce, industrial, având în vedere cantitățile mari, durează câteva luni, de la 8 la 12 luni, și aceasta este, de asemenea, o diferență importantă și perceptibilă în produsul final.
La sfârșitul perioadei de fermentație, ceea ce a fost în recipient este extras și reziduurile solide (care sunt aruncate) sunt separate prin filtrare de cele lichide, care constituie shoyu real; în acest moment se adaugă sarea, deoarece , dacă ar fi fost pusă la început, probabil că ar fi omorât complet koji-ul.
Sosul este apoi pasteurizat, adus la o temperatură de aproximativ 72 de grade, un proces esențial pentru uciderea koji care, altfel, ar putea prolifera în produsul finit, continuând să-l fermenteze și schimbându-și aroma. Prin uciderea koji și adăugarea de sare, vă garantăm un produs sigur și de lungă durată . Sosul este apoi introdus în borcane și este gata de vânzare.
Acesta este procesul de bază pentru producerea sosului de soia: un produs care în trecut, în regiunile în care s-a născut, era mult mai natural decât compusul industrial, care din păcate este practic singurul care ajunge în țara noastră și care putem degusta fără să mergem fizic în cealaltă parte a lumii.
Câteva informații despre soia și împrejurimile sale
Iată mai multe informații despre soia:
- Lapte de soia de casă: altul decât cel de la supermarket!
- Toate proprietățile și beneficiile lecitinei de soia
- Proprietăți lapte de soia
- Ulei de soia : utilizări, beneficii și proprietăți
- Morcovi de soia negru : rețetă și ingrediente
- Tempeh : secrete și caracteristici ale acestui aliment din Asia de Sud-Est
Dacă doriți să cumpărați soia online, iată câteva sugestii:
Iată și alte sosuri tipice bucătăriei orientale:
- Sosul de tendon : rețetă și ingrediente
- Reteta de sos Sambal , sosul picant indonezian
- Sosul Ponzu