Știți care este untul, unul dintre ingredientele de bază ale bucătăriei noastre? Să aflăm de unde provine și cum este fabricat, care este aroma ei adevărată și care i se datorează culoarea.
Dacă deschidem frigiderul oricărei persoane care gătește, cu siguranță unul dintre ingredientele care nu lipsește este untul. Este unul dintre alimentele de bază ale bucătăriei noastre, produs încă din Evul Mediu și este de asemenea utilizat pe scară largă astăzi, deoarece vă permite să aveți grăsimi de bună calitate disponibile la un cost redus.
În unele bucătării (cum ar fi cele din Italia de Nord), untul este un aliment de bază, dar este cu atât mai mult în țările din Nord, unde există o adevărată „cultură a untului”.
Mai întâi, însă, să încercăm să înțelegem ce este untul.
Unt: ce este
Untul este un aliment deosebit de bogat în grăsimi, în care sunt dispersate cantități mici de apă care îl fac mai moale. Procentul de grăsime conținut în unt este de aproximativ 84% și, prin lege, în afară de unturile „speciale”, nu poate avea un procent de grăsime mai mic decât 80%. Cu toate acestea, este un produs foarte caloric.
Grăsimea este una care este derivat din lapte : pot fi extrase prin diferite metode, dar mai întâi laptele este separat de cea mai mare parte componenta de grăsime , a spus crema de lapte, mai bine cunoscut sub numele de cremă; crema poate fi vândută așa cum este sau poate fi transformată în unt, eliminând în esență apa pe care o conține.
Crema, în Italia, este extrasă din lapte prin suprafață: lăsând laptele să se odihnească câteva ore, după muls, partea cea mai grasă tinde să plutească pe partea apoasă (în care rămâne în orice caz unele grăsimi) și această parte superficială se scoate din lapte.
În acest moment, grăsimile sunt mai bine separate de apă (nu uitați că crema are un conținut de grăsimi de aproximativ 30% ) prin procesul de centrifugare, ceea ce va face ca cele două componente să fie mai bine separate; partea cea mai grasă, care este untul, este apoi preluată și prelucrată în continuare și apoi ambalată în „pâinile” clasice pe care le găsim în supermarket.
Descoperiți și: înlocuitori de unt vegetal
Întrucât suprafața are loc timp , crema și, prin urmare, untul ar putea fi contaminate , motiv pentru care untul pe care îl consumăm trebuie pasteurizat înainte de a putea continua procesul de producție, pentru a evita orice creștere nedorită a microorganismelor.
Aroma untului nu este însă dată numai de grăsimea din lapte (care, în sine, nu ar fi foarte gustoasă), dar este crescută datorită a două procese suplimentare: fermentarea sau sărarea. Aici, în zonele noastre, prima este folosită mai presus de toate, prin care după pasteurizare, se introduc în unt câteva bacterii (care nu sunt dăunătoare sănătății), care se lasă în repaus, pentru a obține aroma dorită; în țările nordice, însă, untul nu este fermentat, ci se adaugă sare, obținând astfel producția de unt sărat .
În mod clar, fiind un aliment bogat în nutrienți, este important ca untul din momentul în care este ambalat să rămână rece, în timpul transportului, când este vândut în supermarket și, evident, în casa noastră, unde trebuie păstrat la frigider.
Calitatea untului
Noi italienii suntem atât de obișnuiți cu untul, încât îl găsim în mod obișnuit în supermarketurile noastre încât nu știm că, în alte părți ale lumii, există un unt de calitate mult mai bună decât al nostru . Aceasta depinde în esență de o alegere productivă. Aici, în Italia, avem deja puțin lapte (așa cum am văzut aici) și apoi avem o producție de excelență care este brânza. Prin urmare, laptele este folosit în principal în acest scop (să ne gândim la Grana Padano sau Parmigiano Reggiano), iar untul este considerat puțin mai mult decât un produs rezidual, rezultat din procesarea laptelui, căruia nu i se acordă o atenție deosebită.
De fapt, am observat cum untul este produs din smântână obținută prin suprafață , în timp ce în alte țări este produs direct prin centrifugare, imediat ce laptele a fost muls: aceasta înseamnă că procentul de grăsime extras din lapte este mult mai mare decât cel obținut. în Italia , unde o parte din grăsime este lăsată să rămână în lapte, altfel nu am avea niciunul pentru brânză.
Din acest motiv, dacă aveți ocazia să gustați unt non-italian, în străinătate sau chiar în Italia (există și producții străine) faceți-o: veți descoperi cum gustul untului poate fi mult mai bun decât ceea ce suntem obișnuiți, aici de la noi, în special cel sărat.
Te poate interesa: Ce este untul clarificat
Apoi, o notă mică privește culoarea untului: suntem obișnuiți să credem că albul este mai bun, dar nu este așa. Culoare galbenă, de fapt, provine din carotenoide care vaca mancat, pigmenti gasit in plante. Dacă vaca ar putea să pască (și să mănânce fân iarna, când nu există iarbă), am constata că untul de vară este mult mai galben-portocaliu decât untul de iarnă , dar depinde doar de o diferență în dieta vacilor.
Cu toate acestea, galbenul este și culoarea care indică ranciditatea în cazul unei păstări proaste (de aici și prejudecățile); factorul discriminant în aceste cazuri este mirosul.
Dacă untul este galben (în afară de faptul că este un galben care tinde spre verde), deoarece a fost păstrat slab, are un miros neplăcut , în timp ce, dacă este galben datorită vacii care l-a produs, este deosebit de intens și bun, ca miros.
Prin urmare, învățăm să evaluăm alimentele nu numai cu ochii, ci și cu gura și nasul, care este capabil să perceapă substanțe diferite decât limba: vom descoperi că unele dintre ingredientele pe care le folosim în fiecare zi mai au multe lucruri pentru spune-ne.
Imagine prin shutterstock.