Secretele marshmallow
Există zile în care trebuie să te joci, iar marshmallow este apoteoza de a nu fi serios când te prefaci să fii un mic bucătar de patiserie. A vedea e a crede.
Îți amintești de Snoopy și de Arahide? Cei mai puțini dintre voi au descoperit astfel „toffoleta”, acei nori mici de zahăr pe care micuții americani le-au prăjit pe foc. Cu toate acestea, pentru cei mai tineri, bezele sunt bomboane destul de evidente, dacă nu ar fi fost curiozitatea să știe cum sunt făcute. Spune adevărul, te-ai întrebat de o sută de ori, pentru că este destul de intuitiv să înțelegi că este un fel de bezea moale, dar procedura rămâne un mister al patiseriei.
Există zile în care trebuie să te joci, iar năprasnicul, după părerea mea, este apoteoza de a nu fi serios când te prefaci să fii un mic bucătar de patiserie.
Dacă nu te numeri printre cele pe care „marshmallow este prea dulce”, este posibil să înveți cum să faci și să descoperi că este un joc bun, cu implicații creative neașteptate. Toffolette sunt bomboanele perfecte pentru scenografia oricărei mici petreceri, de la grădiniță încoace; este un desert fără gluten și fără lactoză: dacă îl folosiți în continuare moale și răspândit, este potrivit ca înlocuitor al untului în torturi cu straturi și ca glazură pentru cupcakes care vă plac atât de mult.Odată ce ai învățat cum să faci marshmallow, vei aștepta cu nerăbdare să-l refuzi în toate modurile pe care fetița din tine le va sugera și, dacă o vei avansa, îl poți mărunți întotdeauna pe ciocolată fierbinte, în loc de frișcă.
Următoarea rețetă aparține lui Fabrizio Galla, maestrul AMPI (Academia Maeștrilor de Patiserie Italiană) și este complet de încredere. Pentru a continua, totuși, veți avea nevoie de un termometru de zahăr și un mixer planetar cu un bici de sârmă.
Galla oferă gumioase pe bază de fructe proaspete, introducând piure de fructe în procesare. Zmeura sau vișinul sunt deosebit de bune, dar dacă preferați o aromă mai puternică, puteți abundă cu vanilie naturală, aromă esențială de lavandă, trandafir sau floare de portocal.Folosirea coloranților artificiali rămâne, de asemenea, la latitudinea dvs., deoarece bezele sunt și albe frumoase.
Pentru a face marshmallows procedați după cum urmează:
- Rehidratați conținutul unui plic 20g de gelatină pudră cu 60 g de apă rece.
- Gatiti un sirop cu 44 g glucoza (sau miere de salcam foarte lichida), 400 g zahar si 90 g apa. Când siropul este la aproximativ 110 ° C, întoarceți mixerul planetar pentru a bici 52 g de albus de ou (adică aproximativ 2 albi de ou).
- Când siropul a ajuns la 125 ° C, scoateți-l de pe foc (între timp temperatura va crește până la 126 ° C), adăugați gelatina și apoi turnați-l de-a lungul peretelui mixerului pentru a-l încorpora în albusurile. Bateți băltoacul cu viteză medie, astfel încât buzunarele de aer să fie mai fine și mai omogene.
- Când mlaștina a ajuns la 50 ° C, adăugați pulpa de fructe încălzită anterior la 50 ° C și continuați să bici până când masa ajunge la 42 ° C. Morcovul este gata, trebuie doar să îl folosești.
Cu cât îl răciți mai mult, cu atât va fi mai rigid și mai greu. Masa este foarte lipicioasă, așa că va trebui să o ungeți cu ulei sau forme de pulverizare și matrițe cu spray antiaderent. Turnați masa unde doriți și apoi lăsați-o să se răcească peste noapte.
Când este rece și solid, pregătiți un amestec cu 300 g de zahăr sau dextroză și - numai dacă doriți un gust ușor proaspăt - adăugați 20 g de pulbere de acid citric: respectați zahărul pe fiecare suprafață a mlădiței. Vei fi uimit de cât de ușor este să îl tai, dacă vrei să pregătești cuburile clasice.
Mămăligile de casă vă vor dura aproximativ o lună dacă nu le mâncați pe toate în primul rând.