Gătit Sous-vide: principii, pro și contra
Una dintre cele mai mari inovații în domeniul culinar este gătitul în vid: hai să descoperim împreună principiul, avantajele și contra!
În domeniul culinar, nu se întâmplă adesea să vedem invenții și inovații despre noile metode de gătit, dar pentru sous vide este corect să admitem excepția!
Folosit pentru prima dată în 1970, gătitul sous vide a fost o adevărată revelație: dacă, pe de o parte, vă permite să gătiți mâncare într-un mod sănătos și ușor, pe de altă parte este capabil să-și îmbunătățească aroma și să aducă o set surprinzător de avantaje pe care le vom analiza.
Principiul gătit sous vide
În loc să folosești căldură directă (cum ar fi prăjirea) sau circulația aerului cald (cum ar fi coacerea) cu această tehnică inovatoare, mâncarea este sigilată în punga cu vid și scufundată în apă caldă la o temperatură controlată . Fiind ambalat în vid, tot excesul de aer din pungă a fost eliminat și, tocmai aceste date, permite căldurii să treacă direct de la apa la vasul respectiv.
Avantajele gătirii sous vide
Primul avantaj major remarcat imediat de gătitul sous vide este precizia controlului temperaturii, care poate fi menținută stabilă și constantă timp de câteva ore. În bucătărie, de fapt, temperatura este una dintre caracteristicile fundamentale în scopul pregătirii alimentelor de ultimă generație, dar, mai ales sub 100 ° C, este foarte dificil de monitorizat.
În timp ce gătirea la vid la temperatură scăzută, pe de altă parte, lipsită de „intermediari”, cum ar fi aerul, nu sunteți afectat de schimbări bruște și variații de temperatură, iar gătirea are loc mult mai precis decât metodele tradiționale atât timp cât durează rețeta. .
Pare de prisos sau doar „pentru bucătarii grozavi”? Răspunsul imediat și instinctiv ar putea fi afirmativ, în schimb este necesar să ne dăm seama că mici diferențe în ceea ce privește temperaturile pot face, pe de altă parte, o diferență imensă în ceea ce privește rezultatul final „pe farfurie”, făcând un fel de mâncare de la rafinat și delicios la greu și puțin. placut.
În gătitul la vid, temperatura necesară pentru succesul rețetei specifice pe care intenționați să o preparați, este stabilită, atinsă și menținută pentru întregul timp de gătit, aducând avantaje mari în raport cu moliciunea, suculitatea și tandrețea mâncării gătite.
Controlul precis și constant al temperaturii, împreună cu faptul că alimentele nu sunt introduse direct în apă, ci închise în punga sigilată la vid, permite, de asemenea, să nu se împrăștie substanțele, vitaminele și nutrienții alimentelor în apa în sine: totul rămâne în pungă de vid, întrucât nu există nici aer, nici apă, la care se pot trece caracteristicile structurale și organoleptice ale alimentelor.
Cel mai izbitor exemplu, cel mai imediat și cel mai ușor de înțeles în această privință, este legumele: în general când sunt fierte, alunecate sau spălate în apă fierbinte, majoritatea vitaminelor și mineralelor sunt imediat pierdute și dispersate și apa în sine tinde să ia culoarea legumelor. Dacă, pe de altă parte, aceleași legume sunt sigilate în vid, ele pot fi gătite la temperaturi scăzute într-un mediu protejat (punga sigilată cu vid fără aer) care, pe lângă faptul că nu le „supraîncălzește” niciodată, își vor păstra caracterul nealterat (vitamine, minerale și nutrienți) foarte important pentru nutriția și sănătatea noastră) și își va păstra culoarea strălucitoare, strălucitoare și vie.
Evident, nu un fapt secundar, aroma câștigă și beneficiază și de ea : tot gustul mâncării rămâne legat de acesta și, într-adevăr, vidul nu face altceva decât să-l potențeze și să îl îmbogățească.
Vorbind despre gust și bunătate, cel mai relevant caz este legat de gătirea în vid a cărnii: moliciunea ei caracteristică nu este doar păstrată și păstrată, ci chiar ridicată! Dacă este practicată corect, de fapt, gătirea în vid a cărnii permite obținerea de carne foarte ușoară și foarte moale, topindu-se pe palat și superfine! Mai mult, dacă introduceți ierburi și arome proaspete în punga de vid, acestea vor pătrunde adânc în carnea, care se va îmbogăți cu aromă. În cele din urmă, sucurile cărnii nu vor fi dispersate, ci vor constitui baza de gătire a cărnii însăși, prin urmare, nu va necesita adăugarea multor alte condimente care să acopere gustul care îi este potrivit și să cântărească vasul.
Dezavantajele gătitului sub vide
Dacă există atât de multe avantaje ale gătitului sub vide, este adevărat că există și unele dezavantaje care trebuie dezvăluite.
Primul dezavantaj imediat sesizat este nevoia de instrumentare specifică . Pentru a putea gătit vid este necesar, în primul rând, să fie echipat cu mașina cu care să obțineți vidul. Cu toate acestea, trebuie subliniat faptul că, în ultimii ani, a existat o dezvoltare și o difuzie pe scară largă a ambalajelor în vid, care au făcut ca această mașină să fie accesibilă tuturor, fără a fi nevoie să prevadă un nivel de investiții și de nivel economic imens.
Mai multe companii care se ocupă de utilaje și echipamente din sectorul alimentar lansează, de asemenea, produse specifice pentru gătirea în vid, de asemenea, în mediul intern și, prin urmare, merită să fiți la curent cu subiectul mereu în expansiune.
Celălalt dezavantaj detectabil, care, însă, prin natura sa, nu poate fi remediat, este legat de timpii de gătire: datorită temperaturilor scăzute ale gătitului sub vide, timpii de gătire sunt în general de 2 sau 3 ori mai mari decât pentru cele ale gătitului tradițional. Pentru a obține un ou fiert, de exemplu, este nevoie de aproximativ 30-35 de minute, în timp ce o prăjire necesită multe ore de gătit.
Aceste date, pe lângă faptul că ne spun că gătitul sous-vide trebuie să fie programat în mod corespunzător și nu este potrivit pentru improvizații, este cu siguranță important să se ia în considerare și, mai ales, pentru că este necesar pentru siguranța alimentară a alimentului luat: să fim siguri, de fapt, că bacteriile din carne sunt ucise, de exemplu, este esențial să le facem să atingă o temperatură de 70 ° C în inimă. Este de la sine înțeles că, cu cât gătitul are loc mai mult la temperaturi scăzute, cu atât mai mult timp va dura ca mâncarea să ajungă la 70 ° C intern. Același lucru este valabil și pentru ouă: pentru a elimina bacteria Salmonella, oul trebuie să atingă 60 ° C și, în termeni de timp, această temperatură este atinsă în 25-30 de minute.
Pro și contra, avantaje și dezavantaje: ce concluzie vom trage?