Pece cous-cous
Vă dezvăluim rețeta pentru cuscus alla trapanese, faimoasă mai ales datorită lui Luca Montersino și chiar mai special dacă este combinată cu o parte a legumelor prăjite
Influența dominației arabe în Sicilia este încă foarte prezentă, în special în bucătărie, cușul este dovada acestui lucru. Mai ales în provincia Trapani, unde cuscusul tipic se bazează strict pe pește , spălat cu un bulion numit „ghiotta și fără legume. În unele zone, pentru a îmbogăți mâncarea, legumele sunt oferite ca o farfurie (în general ardei mici mici sau vinete tocate), dar nu au fost niciodată folosite pentru a aromatiza bulionul în timpul gătitului.
U cùscusu trapanese, cous cous alla trapanese , tipic zonelor din Marsala, Erice, Trapani și insulele provinciei, a fost probabil importat de pescarii „navetiști” sicilieni din Tunisia, dar în afară de prelucrarea semolelor , un proces care dialectul se numește 'ncucciare, nu are nicio legătură cu cuscusul marocan, care se bazează pe carne și legume.
Peștele recomandat pentru un bun cous cous alla trapanese sunt pești grași și prețioși. Cei cărora le place, pot adăuga, de asemenea, anghilă moray sau congerul tocat. În această rețetă am luat în considerare toate soiurile de pește care sunt cele mai potrivite, dar desigur este posibil să se pregătească „un ghiotta ri pisci pur și simplu cu trei sau patru tipuri de pește.
Există instrumente tradiționale pentru a pregăti cous cous alla trapanese, care poate fi înlocuit cu ușurință de o tavă și un abur: mafaradda este un vas de teracotă mare , cu pereți evacuați, în care se aglomerează semola de grâu dur granulat (alternativ puteți folosi o tavă mare) și couscousera, o oală dublă. format din pignata (oala reală) care este umplută cu bulion diluat care vine în contact cu focul și un fel de colier căptușit cu un prosop de bumbac în care este așezată semolina pentru cuscrul.
Pentru a nu lăsa aburul să scape, cuscusera trebuie să fie sigilată cu o bordură (numită cudduruni) de făină amestecată cu apă. În mod alternativ, folosiți o cârpă de in umedă, strâns legată între cele două bucăți. Dacă doriți să folosiți un colizor metalic, asigurați-vă că acesta se potrivește perfect cu vasul de mai jos.
Cu Thermomix
Vă recomandăm să gătiți cous cous alla trapanese în conformitate cu procesul tradițional din couscousera specială, tipul cous-cous steamer. Dacă pentru a accelera doriți să încercați cu Thermomix, pregătiți bulionul gătind peștele în coș timp de douăzeci de minute la viteza 4 și apoi continuați după rețetă.
Dacă vă place cuscusul, încercați rețeta vegetariană de cuscus cu legume, roșiile frumoase umplute cu cous cous, bon bon cous cous cu vinete de vinete și scamorza și propunerea dulce: ciocolată cu cuscus.
- Randament: au servit 8 persoane
- Dificultate: dificil
- Pregătire: 3 ore 0 minute
- Gătit: 2 ore 0 minute
- Bucătărie: italiană
ingrediente
- 800 de grame de grâu dur de două dimensiuni
- 300 grame de mers
- 300 de grame de snapper
- 200 de grame de fructe roșii
- 200 grame boga
- 200 de grame
- 200 de grame arată
- 1 frunză de dafin
- 400 de grame de roșii coapte
- 200 de grame de ceapă albă
- 70 de grame de migdale decojite
- Crevete de 200 de grame
- 200 grame midii
- 200 de grame de sepie
- usturoi și pătrunjel
- ulei de masline
- sare
preparare
- Pentru cuscus: turnați semolina în mafaradda.
- Umectați degetele în apă sărată și cu o mișcare rotativă aglomerați semolina până când formează bile diametrul unei vârfuri de ac.
- Se amestecă bine semința și se pune la uscat pe o pânză de in sau de bumbac.
- Pentru bulionul de pește: într-o tigaie mare se prăjește cu ulei de măsline, ceapa și usturoiul tocat fin, pătrunjelul și frunza de dafin.
- Se toarnă roșia curățată de semințe și se taie în bucăți mici.
- Puneți peștele pe fundul tăvii și acoperiți cu aproximativ trei litri de apă.
- Condimentează cu sare și piper și gătește la foc mediu.
- Când peștele este bine gătit și sosul gros, pune-l deoparte și filtrează jumătate din sos obținut printr-o strecurătoare cu plasă îngustă.
- Extindeți-l cu apă caldă și turnați-l în oala cu cuscus.
- Pentru un cuscus și mai gustos, într-o cratiță pregătiți un desen animat cu cochilii și cozi de creveți, capetele și cozile peștelui și adăugați-le la bulionul întins anterior.
- Așezați partea de sus a colizorului cu ncucciata de semolă peste oala care conține bulionul. Nu uitați să așezați o cârpă între cuscrul și colierul, pentru a nu pierde semințele de semolă.
- Asigurați-vă că nivelul bulionului de dedesubt atunci când fierbe nu atinge orificiile din oală, deoarece trebuie aburit.
- Adăugați creveții coaja, midii și sepia tocată fin la semolă.
- Sigilează cele două vase cu pesmetul și gătește aproximativ o oră și jumătate.
- Când este gătit, turnați cuscusul într-un tureen, turnați o parte din bulion și lăsați-l să se odihnească sub o pătură de lână timp de cel puțin 40 de minute.
- Pentru a filtra bulionul care nu este folosit la prepararea cuscusului, formați o pastă cu migdale decojite și așezați-o la baza colizorului.
- Serviți-l la masă pentru a presăra mâncărurile mesei.
- Serviți cous cous alla trapanese însoțindu-l cu pește sau ardei iuți prăjiți.