Faina de orz este o făină mai puțin cunoscută, dar cu perspective interesante, datorită recuperării culturilor în zonele rurale și creșterii importanței bucătăriei naturale.
Înainte de a ilustra caracteristicile făinii de orz, este necesar un scurt excursus în istoria orzului , unul dintre cele mai cultivate cereale din țara noastră. Adesea puțin cunoscut, deoarece este puțin folosit în alimentația umană, este o plantă nu foarte diferită de grâul mult mai răspândit, dar în mod tradițional este folosită în diferite câmpuri din diverse motive.
Orzul, potrivit istoricilor, a fost una dintre primele plante cultivate în Orientul Mijlociu , în semiluna fertilă care este leagănul societăților umane și a fost cea mai importantă cereală până la cultivarea grâului, o altă plantă tipică a zonei noastre. și mult mai târziu decât introducerea porumbului și orezului, care a devenit foarte important în țara noastră.
Orz: cultivare și utilizări
În comparație cu grâul, orzul are câteva caracteristici care îl fac diferit. Planta este foarte asemănătoare cu cea a grâului și este atât macroscopică cât și microscopică (de exemplu, orzul conține gluten ) făcând astfel un aliment nepotrivit pentru celiaci. Asemănarea este atât de mare încât, pentru un necunoscător, este dificil să distingi un câmp de grâu de un câmp de orz (dar îți voi învăța trucul: dacă vezi un câmp de grâu, urechile sunt erecte, ele sunt aduse în poziție verticală; de orz sunt pendulare, deoarece urechea este foarte grea și cu fața în jos).
Faptul că făina de orz este mai puțin obișnuită decât făina de grâu depinde de o caracteristică particulară a acestei cereale: glumella, integumentul extern care înconjoară bobul, este foarte dificil de îndepărtat spre deosebire de grâu în cazul în care o simplă frecare cu mâinile reușesc să-l detașeze. Aceasta înseamnă că, pentru a face făină, orzul are nevoie de procesul de decojire, care înlătură această parte, în timp ce în grâu lucrurile sunt mult mai simple și, prin urmare, prețul făinii este mai mic, necesitând mai puțin procesare. .
Mai mult, grâul are randamente mai mari decât orzul, în zonele în care este cultivat intens, chiar dacă orzul este mult mai adaptabil și din acest motiv în ultimii ani reprezintă o cultură de recuperare a așa-numitelor „zone marginale”, unde grâul nu reușește să crească.
Din aceste motive, orzul are o importanță relativ mică în alimentația umană, iar utilizarea sa este dispusă după cum urmează:
- 85% -90% din producție este destinată creșterii animalelor, pentru hrana animalelor , deoarece vitele (mai ales) sunt capabile să digere tărâțele care trebuie eliminate în făina de orz pentru consum uman;
- 10 -% - 15% din producția de semințe este încolțită, iar orzul încolțit se numește malț și este folosit pentru fermentarea în producția de bere.
- Celelalte cantități, neglijabile, sunt utilizate atât la producerea de cafea de orz (sau, mai bine zis, băutură de orz, deoarece prin lege nu se poate numi cafea), care este prăjită și apoi filtrată orz, cât și pentru producerea făinii de orz. . Din aceasta este clar de ce nu este atât de răspândit.
FOCUS: Ce fel de orz? Pentru gătit, pentru bere și multe altele ...
Iată făina noastră de orzFaina de orz: proprietăți și utilizări
Acestea fiind spuse, însă, există unele produse care sunt preparate cu făină de orz și , în unele cazuri, îl putem găsi și în supermarket și îl putem folosi pentru a pregăti mâncărurile noastre; utilizările sunt cele mai clasice ale făinii de grâu, adică aluatul pentru prepararea pâinii (mai puțin pentru deserturi care altfel ar fi greu); în general, utilizarea sa poate înlocui cea a făinii de grâu dur, nu cea a grâului moale (0, 00) cu care suntem obișnuiți să o folosim.
În orice caz, totuși, solubilitatea mai mică a orzului în apă și rezistența scăzută consecventă a pâinii înseamnă că, în orice caz, chiar și în aluaturile pe bază de făină de orz există grâu, făină moale de grâu și motivul este că servește pentru a amesteca mai bine părțile solide ale orzului cu apa, care este lichidă; în practică, acționează ca o punte și de aceea, în orice caz, în ciuda faptului că produsul este „făină de orz”, verificând ingredientele, veți găsi în continuare ceva făină de grâu. De asemenea, este utilă, având în vedere capacitatea slabă de dospire a făinii de orz: nu crește bine, deoarece zaharurile nu sunt disponibile pentru drojdii, iar făina de orz ar duce la un rezultat foarte neuniform.
Zâna de orz folosită este întotdeauna și în orice caz produsul fără coji, care trebuie practic răzuit din sămânță, deoarece contactul este foarte intim; vorbim de făină de orz integral când procesul de îndepărtare nu a fost optim (deci o parte a carcasei rămâne, dar nu toate ), în timp ce vorbim de făină de orz perlat, care sunt și boabele de orz care se găsesc și în supe, când procesul a fost precis și boabele sunt complet lipsite de integumentul extern. Diferența constă în esență în cantitatea mai mică de fibre din produsul final.
În ceea ce privește caracteristicile nutriționale, este important să comparăm făina de orz perlat cu făina de grâu mai comună (grâu dur), pentru a înțelege diferențele:
- Din punct de vedere proteic , făina de orz este mai săracă în proteine decât făina de grâu, cu 10,5% comparativ cu 13% pentru grâu;
- Chiar și lipidele , deși puține în orice caz, sunt mai mici, cu 2,8% grâu față de 1,9% de orz;
- Având în vedere aceste diferențe, carbohidrații sunt mai mari decât grâul, cu aproape 80% din orz față de 63,2% din grâu.
- În ceea ce privește fibra, cantitățile sunt neglijabile în ambele făini, deoarece integumentul a fost eliminat în ambele; în făina integrală cantitatea crește în funcție de precizia procesului de rafinare, prin urmare este prezentă într-un procent variabil; pentru a afla valoarea exactă, consultați eticheta.
- Ca săruri minerale, pe de altă parte, variația se bazează pe caracteristicile solului, mai degrabă decât pe calitățile intrinseci ale plantei, chiar dacă diferențele cu grâul sunt neglijabile pentru același sol.
Din această analiză este clar că făina de orz, datorită caracteristicilor sale, este încă un produs de nișă .
Dificil de muncit, de folosit și din aceste motive, de multe ori și de găsit, este recuperat doar în unele tipuri de agricultură, în general ecologice sau în sisteme de cultivare integrate și, în general, unde grâul nu poate fi cultivat din diferite motive. Mai mult decât atât, cultivarea grâului, fie el organic sau din soiuri recuperate, are multe mai multe piețe comerciale decât orzul, motiv care cu siguranță nu a ajutat la răspândirea acestuia din urmă.
Prin urmare, în general, făina de orz rămâne deocamdată limitată la produsele obișnuite, tradiționale sau la utilizarea în țările în care nu se poate cultiva grâu. Cu toate acestea, datorită caracteristicilor sale nutritive, nu este atât de diferită de alte făini, astfel încât utilizarea sa ar trebui făcută doar pentru curiozitate și pentru descoperirea de noi arome și puțin mai mult.
ALTE FĂRURI ALTERNATIVE DE ȘTIUT:
- Făină de grâu integral
- Făină de roșcove
- făină kamut
- Făină de orez
- făină de ovăz
- făină de secară
- Făină de mei
- Făină de quinoa
- făină de năut
- faina de porumb
De unde să cumpărați făină de orz:
Iată câteva oferte pe care le-am găsit online. Nu ezitați să raportați alții în comentarii sau în formularul de contact.