De ce este important să ne amintim că tonul din conserve este rău pentru mediu ? Simplu. Deși tonul din conserve este cea mai comună conservă de pește din casele italiene, încă puțini consumatori știu că pescuitul excesiv, nediscriminat și adesea ilegal amenință nu numai protecția speciei, ci și întregul ecosistem marin.
Dintre toate alimentele din conserve industriale, conservele sunt cu siguranță unul dintre cele mai consumate în țara noastră : potrivit unui studiu realizat de institutul Doxa, cel puțin jumătate dintre italieni consumă ton conserve o dată pe săptămână; și, din această felie, cel puțin 25% au mâncat-o între 3 și 5 ori în ultimele 7 zile. Piața italiană este, fără îndoială, cea mai profitabilă piață, cu 120.000 de tone de ton achiziționate în fiecare an.
Dar nu suntem singuri: Uniunea Europeană este singurul continent în care există o astfel de utilizare spasmodică a conservei de ton. De fapt, singur absoarbe mai mult de 50% din producția mondială.
În restul lumii, însă, lucrurile stau altfel. În Statele Unite, de exemplu, conservele de ton nu s-au confruntat niciodată cu un succes demn de înregistrat: recordul de consum a fost înregistrat în 1989 cu 1,7 kg de persoană pe an, dar de atunci utilizarea sa a fost practic redus la jumătate. Motivele acestei reduceri drastice au fost în principal două: eficacitatea extraordinară a unor campanii de publicitate ecologiste și creșterea amețitoare a prețurilor materiilor prime , cauzată de pescuitul sălbatic și adesea fraudulos și consecința sărăciei tonului în mările din întreaga lume. .
Diferența dintre aceste două realități se regăsește în obiceiurile culinare adânci înrădăcinate ale celor două continente: în dieta mediteraneană, conservele de ton sunt folosite din belșug pentru prepararea salatelor, sosurilor de paste și a felurilor principale delicioase ; în timp ce în Statele Unite se amestecă în principal cu sosuri foarte aromate pentru a umple sandvișuri. Având în vedere acest ultim tip de utilizare, antreprenorii americani au considerat că nu este necesar să comercializeze un produs valoros , așa că a fost ales tonul de tip skipjack: un tip de calitate scăzută, foarte economic și care nu necesită nicio prelucrare specială.
Țara noastră este al doilea cel mai mare producător din Europa și una dintre cele mai importante piețe continentale pentru conserve de ton, cu un consum anual de peste 140 de mii de tone . Din păcate, însă, o marcă 100% durabilă nu există încă, iar această industrie se remarcă pentru lipsa de transparență , având în vedere că etichetele nu arată aproape niciodată indicații privind trasabilitatea și metodele de pescuit utilizate. În practică, ceea ce este conținut în aceste conserve rămâne în mare parte un mister.
Știm, de asemenea, că conservele de ton sunt cele mai vândute conserve de pe piața mondială (cifra de afaceri în jur de 20 de miliarde de euro pe an ) și că anii de gestionare greșită și de pescuit excesiv au provocat criza majorității stocurilor de pește. ton .
Tonul din conserve este rău pentru ecosistem - iată de ce
Acest consum masiv are o latură decisivă tragică pentru ecosistem: potrivit datelor publicate de „Fundația internațională pentru sustenabilitatea fructelor de mare”, pescuitul de ton ar fi atins deja nivelul maxim de câțiva ani, ajungând la 4,2 milioane tone pe an . O cantitate enormă, dar mai ales la limita sustenabilității mediului; aceasta este, de fapt, captura maximă care poate fi obținută anual fără a deteriora iremediabil specia .
Printre speciile cele mai amenințate se numără tonul roșu, acum aproape de colaps, și tonul obez , clasificat ca vulnerabil - adică cu risc pe termen mediu - în timp ce binecunoscutul ton galben , cel mai consumat în Italia, se află printre speciile aflate sub presiune. și potrivit cercetătorilor apropiați pescuitului excesiv. În rezumat, din cele 23 de stocuri utilizate în comerț, cel puțin nouă sunt clasificate ca fiind pescuite integral, patru sunt considerate supraexploatate sau epuizate complet, trei amenințate grav, alte trei amenințate și, în final, alte trei vulnerabile la dispariție. Un scenariu decisiv deconcertant, care singură aruncă lumină asupra eșecurilorcauzată de pescuitul care nu este nici corect, nici durabil, ceea ce face clar de ce tonul conserve este rău nu numai pentru tonul în sine, ci și pentru ecosistemul marin în ansamblu.
Flagelul pescuitului ilegal
Situația ilegală , nedeclarată și nereglementată complică și mai mult imaginea , care în oceanele precum Pacificul poate reprezenta până la 30% din capturile de ton , crescând în continuare presiunea asupra stocurilor.
„Mă tem că captura de exemplare imature de specii mari de ton, cum ar fi capul mare și tonul galben, capturate cu FAD, are un impact negativ asupra productivității și, prin urmare, a durabilității pe termen lung a acestei specii”, a spus Mike Mitchell. responsabil pentru durabilitatea produselor din pește pentru grupul Foodvest (din care face parte Findus).
Care sunt aceste FAD care pun în pericol supraviețuirea tonului, cauzând și daune semnificative și altor specii marine? Acest acronim (FAD - Dispozitive de agregare a peștilor) indică acele obiecte plutitoare folosite ca „sisteme de agregare pentru pești” , care sunt folosite pentru a concentra tonul și apoi a le lua cu păsări mari . Cu aceste metode de mare impact, cu toate acestea, pentru fiecare 10 kg de ton capturat, se iau, de asemenea , 1 kg de alte organisme marine nedorite, cum ar fi țestoase, rechini, raze manta etc. Fără a lua în considerare că numeroase exemplare de ton tânăr și imatur sunt de asemenea prinse în acele aceleași plase, cu consecințe grave asupra mediului și economic. Conform unui studiu științific, capturile totale datorate utilizării FAD se ridică la 100 de mii de tone în fiecare an.
În ciuda acestor certitudini, utilizarea lor asociată cu canalele de pungă a crescut exponențial în ultimii ani, astfel încât să garanteze aproximativ 70% din captura totală de ton.
În afară de FAD, o altă amenințare înfricoșătoare la ton și la protecția ecosistemului marin poartă numele de palangere , adică acele cabluri de nailon de până la 100 km lungime , echipate cu numeroase linii (până la 3 mii) , care se termină într-un cârlig. . Dispozitive sofisticate și extrem de distructive, responsabile de captarea unor cantități mari de „specii auxiliare” , inclusiv numeroase păsări marine .
Ce alternative?
Cu toate acestea , ar exista alternative : ar fi suficient să preferăm sistemele tradiționale și mai durabile care implică utilizarea liniilor cu puține cârlige (stâlp și linie sau trolling) , pentru a evita producerea unor daune atât de enorme, care pun în pericol echilibrul ecosistemul marin și sărăcește resursele disponibile populațiilor locale , jefuite de flote străine mari care nu lasă decât câștiguri mici la fața locului.
Schimbarea este posibilă. Anglia a demonstrat acest lucru , în care toate cele mai importante mărci de pește și mărcile „etichetă privată” ale marilor lanțuri de supermarketuri au decis să comercializeze doar ton prins cu cârlig și linie, transformând profund piața internă .
Organizațiile de mediu, mai ales Greenpeace , au solicitat de mult timp celor din sector să apeleze la metode de pescuit durabile , să nu folosească specii pe cale de dispariție , să garanteze trasabilitatea deplină , să asigure transparența consumatorilor prin etichetele furnizate cu toate informațiile (denumirea speciei) , originea, metoda de pescuit) și, în final, să sprijine crearea unei rețele de rezerve marine , ca parte a unui management bazat pe o abordare ecosistemică și de precauție.
Raportul Greenpeace care ar trebui să deschidă ochii tuturor
Deja la sfârșitul anului 2011, Greenpeace a elaborat un raport privind monitorizarea conservei de ton , analizând 173 de puncte de vânzare în toată Italia și peste 2 mii de conserve. S-a constatat că în 52% din aceste specii de ton nu a fost indicată, doar 3% au conținut informații despre metodele de capturare, un 7% înrădăcinat a specificat zonele de pescuit, în timp ce niciuna nu a indicat data capturii.
În urma acestor rezultate, care au relevat lipsa de informații disponibile consumatorilor pentru o achiziție ecologică, aceeași organizație ecologică a elaborat clasamentul „durere în fund” cu privire la durabilitatea conservelor de ton italian, care apoi a fost replicată în alte țări. precum Austria, Anglia, Canada, SUA, Australia, Noua Zeelandă și în sfârșit Franța .
Ultimele date publicate privesc țara transalpină și arată cum industria a făcut foarte puțini pași înainte în ceea ce privește respectarea mediului . În partea de jos a clasamentului francez găsim Petite Navire , brandul gigantului MWB , care deține John West în Marea Britanie și Mareblu în Italia.
Un uriaș, de asemenea, în duble standarde , așa cum a relevat Greenpeace, deoarece, dacă în Italia și în Regatul Unit, s-a angajat să dețină 100% din produsele sale „ton durabil” până în 2016 , în Franța acest efort lipsea complet, atât de mult încât unele flote au fost chiar implicate în incidente de pescuit ilegal .
Nu există nicio veste bună nici măcar de la Mareblu , dacă este adevărat că cea mai mare parte a tonului este încă pescuită cu plase pline , fără nici o garanție privind neutilizarea FAD-urilor dăunătoare. Doar o parte din mai puțin de 4% din produsele examinate indică clar că pescuitul s-a desfășurat „cu toiag” , adică cu una dintre metodele cu cel mai scăzut impact asupra mediului.
L-a rănit și pe Bolton Alimentari , gigantul italian de conserve care deține și marca Riomare . Promisiunea a rămas pe hârtie că va avea - până în 2013 - doar pescuitul de toiag sau fără FAD în 45% din produsele sale. De fapt, în Franța, brandul său Saupiquet nu a îndeplinit acest angajament, continuând să utilizeze metode de pescuit extrem de distructive. Situația nu este foarte diferită în Italia, unde doar 6% din produsele Riomare găsite în supermarketurile noastre s-au dovedit a conține ton prins de butoi.
Prin urmare, majoritatea companiilor nu își respectă promisiunile, de multe ori nu își standardizează comportamentul în diferite țări.
„Oceanele noastre sunt în criză, iar majoritatea resurselor de ton sunt supra pescuite și nediscriminate. Liderii pieței mondiale precum MWB, Bolton, Carrefour sau Auchan au, de asemenea, responsabilitatea de a asigura astfel durabilitatea produselor lor. Doar dacă vom reuși să schimbăm cererea care vine din țările consumatoare mari de ton, precum Franța și Italia, am putea genera o schimbare reală a flotelor care operează pe mare. Fără ton nu există viitor, nici pentru oceanele noastre, nici pentru aceste companii ”, a declarat Giorgia Monti , șeful campaniei pe mare Greenpeace Italia.
A continua să fie o durere în fund rămâne un imperativ al obligației pentru cei care le pasă de siguranța speciilor marine și ecosistemului nostru.
Consumatorul conștient poate (și trebuie) să ia contramăsuri atunci când el crede că se confruntă cu practicile de acest tip: încercați să cumpere pachete de conserve de ton , care nu a fost pescuit prin aceste tehnici devastatoare (FAD, lanseta, braconaj) , dar care vine de la în locul țărilor în care se adoptă pescuitul tradițional. Pe conserve puteți găsi evidențiat textul potrivit căruia compania care o produce nu a recurs la aceste metode de pescuit și susține PNA .
Dar uneori doar web-ul ne permite să „ pescuim” toate aceste informații. Urmărește videoclipul reclamației Greenpeace despre pescuitul FAD și află cât de devastator este pentru tonul sărac!
Ton" conserve: cum se produce?
Dar știm cum se produce tonul din conserve? Motivele pentru marea sa popularitate se află și aici, așa că nu este inutil să facem o mică analiză aprofundată asupra acestor aspecte, dacă dorim cu adevărat să înțelegem ce vine la masă.
Pescuitul și pre-gătitul
Primul lucru pe care trebuie să-l știți este că tonul ajunge în compania care îl prelucrează deja congelat , așa că nu trebuie să avem de-a face niciodată cu un produs proaspăt. Motivul este evident. De fapt, acum toate conservele de ton sunt făcute cu ton galben, dar nu pentru că este un soi mai valoros.
Pur și simplu din cauza altor tonuri (ton roșu și albacore sau albacore), nu mai există. Și din moment ce Pâlnii Galbene sunt pescuite în principal în Oceanul Indian, acesta este înghețat direct pe vasele care îl pescuiesc și care sunt afară timp de câteva zile, pentru a fi apoi livrate la prelucrarea deja înghețată.
La sosirea în companie, tonul este decongelat, dar doar parțial, din două motive: primul este că, în caz contrar, ar fi imposibil să se proceseze (pentru că este tăiat cu ferăstraie cu bandă, asemănătoare cu cele din tâmplărie și trebuie să rămână puțin tare) în timp ce al doilea este că, dacă ar fi dezghețat complet, ar începe să se strice.
În acest moment se îndepărtează capul, coada, aripioarele și chiar viscerele; toate aceste „deșeuri”, apoi (în afară de viscere), se termină în cutii de mâncare pentru câini și pisici. Desigur… .
Din corpul tonului, apoi, burtica este îndepărtată, partea abdominală care este mai valoroasă (și, prin urmare, se încarcă mai mult), în timp ce tot restul mușchiului se termină în autoclave mari care fac o pre-gătire cu aburi. Este o pregătire prealabilă , de fapt, deoarece gătirea propriu-zisă are loc în ultima fază și se face pentru că este mai ușor să îndepărtați oasele, precum și să consolidați carnea. Gătitul este aburit, altfel cei mai importanți nutrienți s-ar pierde și degrada.
După ce s-a răcit, apoi, după gătire (care variază de la o oră la 90 de minute, în funcție de părțile tonului), procedăm la conservare. 
Conserve, gătit și maturare
Un lucru de reținut: conservele se pot face în sticlă sau în cutii, pe scurt, în cutii normale de tinichea.
Tonul gătit în prealabil este tăiat în file, unele rămânând întregi, altele se sfărâmă. Acum, toate cele, care sunt drăguțe de privit, sunt puse în borcane de sticlă, în timp ce firimituri și file urâte sunt puse într-un tub mare, sub presiune, care presează tonul și îl pune, într-un mod complet automat, în conserve. Aceasta înseamnă că tonul din sticlă și tonul din conservă sunt același ton, cu diferența că unul este mai frumos de privit, cu unul mai puțin. Justificarea diferenței de preț este aici (și în faptul că sticla costă mai mult decât metalul).
Cu toate acestea, în interiorul conservei se află nu numai tonul, ci și lichidul de conservare, în general uleiul de măsline sau de floarea soarelui (dar și saramură). Uleiul în sine servește pentru a da aromă, dar nu păstrează: din acest motiv, pe lângă uleiul (care este pus la cald pentru a pătrunde bine în ton) se mai adaugă sare, care , după cum știm cu toții, este folosită pentru conservarea produselor. alimente. În acest fel tonul poate fi păstrat mai mult timp, chiar și pentru câteva luni. Conservele sunt apoi închise cu un capac, de asemenea în plăcuță, care este lipit cu o cantitate mică de adeziv alimentar (pe care nici măcar nu-l vedem) pentru a-l ține închis.
În acest moment vom continua cu faza de gătire efectivă, gătirea care se realizează atunci când tonul este deja conserve. Conservele sunt aduse la o temperatură de 121 de grade, pentru a distruge botulina dacă a existat (este întotdeauna o conservă alimentară) și aceasta completează, de asemenea, gătirea mâncării, care devine culoarea roz pal cu care suntem obișnuiți să vedem, atât de diferită din roșu-violet tipic pentru carnea de ton proaspăt.
După gătit, conservele sunt răcite, care sunt apoi depozitate pentru un anumit număr de luni, pentru a finaliza procesul numit maturizare , proces în care tonul reabsorbește compușii neplăcuți care s-au format în timpul gătitului, iar sarea se răspândește mai bine în produs. făcând aroma omogenă. Conservele mici de ton, cele pe care le mâncăm, nu se vând decât dacă au petrecut cel puțin două luni în stoc.
În acest moment, producția de ton este terminată: produsul este gata și nu suferă modificări speciale după acest moment; datorită faptului că este steril, datorită gătitului și săratului, poate fi păstrat și la temperatura camerei luni întregi, dacă nu chiar ani, fără a fi modificat. Care, probabil, este principala caracteristică care a făcut ca tonul din conserve să fie unul dintre cele mai populare produse din lume.
Este sigur să mănânci conserve de ton când ești gravidă?
Conserve de ton poate fi consumat în timpul sarcinii , fără temerile și riscurile asociate cu pește crud. Cu toate acestea, trebuie consumat cu moderație. Pe de o parte, este important să nu exagerați cantitățile de sare, care sunt întotdeauna prezente într-un mod masiv în conserve. Pe de altă parte, este important să nu înlocuiască complet peștele proaspăt, deoarece nu are aceleași calități din punct de vedere nutrițional.
Ton de conserve și mercur
Dacă industria pescuitului italian se adaptează treptat la reglementările teritoriale și de protecție cerute de asociațiile de mediu, rămâne să înțelegem cât de sănătos este consumul de ton conserve: ceea ce îi îngrijorează cel mai mult pe oamenii de știință și nutriționiști este alarma de mercur care, dacă este abuzată , poate avea efecte dăunătoare asupra organismului.
Prădătorii mari, inclusiv tonul, sabia și rechinul albastru, sunt peștele cu cea mai mare concentrație a acestui element, tocmai pentru că se află în vârful lanțului alimentar și acumulează doze mai mari.
Din unele sondaje de probă privind producția de conserve de ton, s-ar părea că cantitatea de mercur conținută în ele este corect sub pragul legal , prin urmare, ar trebui să găsim pe rafturile supermarketului un produs care este încă sigur pentru sănătatea noastră. Acest lucru nu înseamnă însă că toate conservele de pe piață au aceleași niveluri: unele dintre ele pot conține în continuare cantități mai mari.
Dar ce să faci atunci? Dacă considerăm că cantitatea de ton din mări este extremă, că provine din ce în ce mai departe în fața călătoriilor foarte lungi și poluante, că costul său este deja mare și este destinat să crească, că aportul său aduce exces de mercur în corpul nostru, de ce să nu luăm în considerare ipoteza scăderii consumului?
Momente grele și pentru tonul roșu
Conform unui raport recent, numărul de pești este scăzut din punct de vedere istoric și periculos din cauza pescuitului excesiv și indiscriminat. Comitetul științific internațional, care este dedicat în special studiului tonului și speciilor aferente din Oceanul Pacific de Nord, a estimat că populația de ton roșu din Pacific a scăzut cu peste 96% sau comparativ cu nivelul înregistrat câțiva ani. in urma si considerata standard.
Ai știut că ... Animalele cu risc de dispariție sunt acum una din patru!
Raportul subliniază, de asemenea, că cifra gravă nu va îmbunătăți, cu siguranță, având în vedere intensificarea pescuitului . Această familie mare de pești, care include atât tonul, cât și macroul, riscă să se afle pe lista speciilor pe cale de dispariție. Cea mai mare problemă este că majoritatea tonului roșu capturat sunt pești care nu au împlinit încă un an și acest fapt complică și mai mult capacitatea de procreare a speciei.
Totuși, stocul foarte scăzut de pește al acestei varietăți de ton a făcut-o acum un produs de nișă, pentru cunoscătorii și gurmanzii care, cu siguranță, nu sunt descurajați de prețurile de vânzare acum stelare: gândiți-vă doar că un ton roșu din Pacific a fost vândut la o licitație la Tokyo pentru 1,78 milioane de dolari . Amanda Nickerson, directorul „ Pew Environment Group ”, a declarat că „cea mai responsabilă conduită ar fi suspendarea imediată a pescuitului până când se vor lua măsuri semnificative pentru a inversa această tendință”. Acesta este motivul pentru care a solicitat principalele țări implicate în pescuitul tonului roșu din Pacific - Japonia, Mexic, Coreea de Sud și Statele Unite - să acționeze conștiincios.
Până în prezent, un singur pas a fost făcut în această direcție: în iunie anul trecut, Comisia tropicală interamericană pentru pescuitul tonului, pentru prima dată, a stabilit o cantitate maximă de pescuit permisă . Grupul Pew Environment a sugerat, de asemenea, prevenirea pescuitului în zonele de reproducție a tonului roșu din Pacificul de Nord și, de asemenea, stabilirea unor limite de mărime pentru peștele prins , pentru a reduce mortalitatea exemplarelor mai tinere, pentru a pentru a favoriza reproducerea sa.